摘要： 我们经常会听到品酒大师们在品酒之后各抒己见。你会惊讶为什么他们能发现葡萄酒里各种各样的气味？这些气味是从何而来？其实，这些气味背后有这些科学物质。
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　　“这款葡萄酒散发潮湿的泥土气息，伴着烟熏、甘草、皮革的风味，还夹杂着黑巧克力、香草和覆盆子酱的味道……”

　　我们经常看到大师们在品酒之后，发表类似的品酒心得。你会惊讶为什么他们能发现葡萄酒里各种各样的气味？这些气味是从何而来？其实，这些气味背后有这些科学物质。

　　1. 吡嗪类（Pyrazines）

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长相思（Sauvignon Blanc）能酿造出香气独特、平易近人的干白葡萄酒。它与众不同之处在于它所含的草本风味，如青草、灯笼椒、醋栗的味道。你知道吗？这些风味其实来自吡嗪这种芳香化合物。此外，品丽珠（Cabernet Franc）所带的葡萄梗味，也是受吡嗪的影响。通常，吡嗪能够产生浓郁的巧克力和咖啡等烘烤风味。

　　2. 酯类 （Esters）

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　　有些葡萄酒闻起来像水果沙拉一样，充满清新的水果气息。其实，这些芳香气味都是因为脂类化合物。它的存在能使葡萄酒果香四溢，散发覆盆子、草莓、苹果等水果香气。

　　3. 萜类（Terpenes）

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　　有时候，莫斯卡托（Moscato）和歌海娜（Grenache）这类葡萄酒会充满迷人的花香，让你仿佛置身于花海之中。而萜类化合物就是这一功臣。这是一种广泛存在于植物体内的天然来源碳氢化合物。圣诞树味和鼠尾草味是它的典型味道。

　　4. 葫芦巴内酯（Sotolon）

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　　我们经常会听到专家用“蜂蜜味”来形容一款苏玳（Sauternes）贵腐甜酒或者晚收的甜白葡萄酒。究竟这种风味从何而来呢？其实这得感谢贵腐菌的帮助。这种天然的腐性寄生物含有葫芦巴内酯，经常滋生于葡萄皮上，使葡萄收缩成为葡萄干，从而使酿出的葡萄酒充满浓郁的成熟水果和蜂蜜的风味。

　　5. 内酯类（Lactones）

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　　内酯类香气是酯类化合物的一种，在很多奶油味的食物中都有出现，例如蜂蜜小麦面包、椰子、榛子、黄油等。此外，经过橡木桶陈年的葡萄酒往往有香草和椰子味，这是因为橡木桶在制造过程中，对橡木桶的火盆烘烤，产生内酯这种香气分子，溶解在葡萄酒中。

　　6. 硫醇类（Thiols）

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　　硫醇类化合物的香气与吡嗪类似，高浓度的硫醇类化合物还会在口感和香气上含有烟熏、柏油和巧克力等味道。索诺玛县黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒和阿根廷马尔贝克（Malbec）葡萄酒就是最好的例子。前者往往伴有咖啡味，而后者则伴有巧克力的清香。