摘要：本文将从原料选择、发芽、研磨、放汁发酵等四个方面详细介绍苏格兰威士忌酿造过程中的发酵工艺。

　　威士忌不像葡萄酒，并不是直接在大麦中添加酵母然后发酵而来的。威士忌的酿造，虽然与葡萄酒酿造的原理一样，但是在发酵方面仍有比较大的区别，因为在酿造的过程中多了糖化原料的过程。威士忌酿造的整体流程是先将原料糖化，再进行发酵，最后再是蒸馏、陈酿。下面我们将以纯麦威士忌的酿造过程为例为您详细讲解威士忌的发酵过程。

原料的选择

　　苏格兰威士忌对于原材料并没有特别严格的规定，只是要求必须在苏格兰境内进行蒸馏，现在有些酒厂甚至已经开始从法国进口大麦来酿造威士忌。如同葡萄品种一样，大麦也有不同的品种，也会对威士忌的风味和口感产生影响，目前最流行的大麦品种是金色希望（Golden Promise），后来苏格兰的酒厂慢慢开始使用奥迪克（Optic）和夏里奥（Chariot）。


发芽（Malting）

　　将大麦浸泡在温水中，浸泡的时间为2到3天，然后将大麦转移到麦芽培养间或是麦芽培养机上，这个过程大概需要持续约1至2周的时间。待其发芽后，酒厂会将大麦芽转移到干燥炉将其烘干，有些酒厂会使用泥煤（Peat）来熏干大麦芽，这也就是大部分苏格兰威士忌都带有泥煤风味的重要原因了。等大麦芽冷却后，再存放约1个月的时间再使用，这个过程的目的是为了提高原料中的糖分含量，保证发酵过程顺利进行。苏格兰地区所酿造的威士忌是唯一一种使用泥煤熏干麦类或谷类的威士忌，因而具有独特风味。


研磨（Mashing）

　　接下来酒厂会将烘干的大麦芽捣碎，经过粉碎机粉碎之后倒入圆形的木质糖化桶，并用大约65℃的温水浸泡，称之为“浸出法糖化”。这种方法能够促使大麦发芽时所产生的淀粉酶、糖化酶将淀粉转化为麦芽糖，进而快速得到麦芽汁。当然酒厂不同，所采用的方法也会有所差异。

放汁发酵

　　紧接着酒厂会将麦芽汁（wort）从糖化桶里面放出来，转移到发酵桶（washback）中， 并向桶中加入各种不同类型的酵母组合，开始发酵过程，发酵持续的时间约为2到4天，初始酿得的酒液称为原酒（wash），酒精含量为7%到10%，这个过程同啤酒的生产过程几乎相同，所以从某种意义上讲啤酒可以说是威士忌的先辈。


　　到此，苏格兰纯麦威士忌已经可以准备进入到蒸馏阶段了。