聊聊通州的饹馇饸

摘自老生常谈的博客

饹馇饸也写做咯炸儿合或咯吱儿盒，是吾乡通州的特产,名字虽不甚雅,却也通俗响亮,通州土语称之往往吞音,干脆称之为饹饸 儿,出了通州地界几乎没有人能听懂。

饹馇儿是拟声词，大约是形容油炸过的这种食物入口酥脆，嚼起来咯吱作响吧。

饹馇儿京城和京东诸县都常吃，其实就是煎饼，做法和山东的做法大同小异，可以直接食用，配上甜面酱或炸酱，佐以小葱或葱白，无论卷酱肉酥鱼肘花儿，还是卷韭黄掐菜黄瓜条儿味道都不错，有人干脆用它卷炸得的饹馇饸，颇有点儿“原汤化原食”的意思，也很有味儿。

 饹馇儿也可以做菜，一般用焦溜的做法，京城很多清真的老字号都有供应，我觉得以宽街的白魁老号的焦熘饹馇儿最为地道。做法大约是用绿豆等原料摊成饹馇儿，改刀成块儿，过油炸酥，然后加汁溜炒,点明油放香菜出勺，味道不错,因为火候得当,所以口感独特，我曾多次仿制，没有一次成功，看来人家灶上一定有特别的手法，或是有什么不传的秘诀。

有人还附会出一个与慈禧太后有关的故事，在京东广为流传。据说慈禧晚年饮食极为讲究但又因为年老而食欲不佳,御厨每每因食物不得味而获罪。所以厨师不得不绞尽脑汁，不断推出新的菜品，于是便有京东的厨师以家乡的咯吱儿进之，慈禧食之味美，撤膳时于是特意交代传膳太监----“搁这儿吧！”那位厨师挺机灵，连忙跪倒，谢太后赐名，于是这本来无名的乡间土菜，就成了皇太后赐名的名馔------“搁这儿”，后来这“搁这儿”就慢慢变成了“咯吱儿”后来有演变为饹馇儿。这当然是附会，但却体现出百姓对这种食物的喜爱。

饹馇饸与饹馇儿不同，它是地道的通州特产，它产生于运河源头的通州一带，别无分号。

京杭大运河通航后，许多京东百姓便以漕运为生，成了船工纤夫。这些船工路过山东时往往从山东带回著名的山东煎饼作为干粮，煎饼价格低廉，味道又好，自然很受欢迎。但船至通州，走过了几百里的水路，空气潮湿，又没有冰箱冷柜，煎饼变皮变软，味道自然差了，往往变得难以下咽。船工大约日子都不富裕，又都是过日子的人，不愿糟蹋粮食，于是有人便将不忍丢弃的煎饼卷成卷切成段下油锅炸酥，经过这么一番再加工，本来难以入口的老煎饼竟变得又香又脆，而且更耐储藏，久放而不变质，这就成了饹馇饸。这种食品很快成为运河船工的美食，也在京杭大运河起点的通州一带民间流传开来。

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旧时每逢春节，摊饹馇儿，炸饹馇饸在通州是件大事。饹馇饸的制作挺麻烦，还是个技术活儿，往往得全家动员，个个上阵，抱柴的抱柴，烧火的烧火，连刚会走路的孩子也在厨房乱转，忙是帮不上什么，一边添乱，一边忙着吃点儿什么，刚摊得的饹馇儿白嘴儿都好吃，新出锅的饹馇饸更香……同时还要炸些排叉儿豆泡儿荤素丸子，起码得吃到正月十五，能接上元宵节晚上煮的元宵。全家人忙得热火朝天，其乐融融……

饹馇饸本来就是粗粮细作的典范，所以制作原料非常广泛，大麦小麦、小米黄米、红豆绿豆，甚至高粱玉米均可制作。以用绿豆制作的饹馇饸，口感最佳，味道也最为正宗，也有人认为纯用绿豆不够酥脆，一定要加些别的原料，玉米面最便宜，所以以加入玉米面的最为常见，有些市场上销售的大路货，可能只用玉米面儿而没有任何绿豆的成分。

饹馇饸的制作也挺讲究，已经成为通州区的非物质文化遗产。制作方法大致如下：可以将原料碾磨成粉，然后调水成浆，也可以泡好粮食,直接上磨磨成浆,在炉火上（最好是烧草柴麦秸的大灶）用木制的马勺摊成薄如蝉翼形如满月的饹馇儿（这是整个过程中最见功力的，旧时往往由最有经验的婶子大娘完成，稍有不慎，太厚太薄，成品的味道都不够正宗）；趁其尚未完全凝固定型之时均匀洒上少许香菜末或芝麻（讲究的放的是白芝麻仁儿），也有人喜欢放点儿花椒盐儿，卷成卷，切成约一指宽的段，热油定型，滚油炸酥，即成饹馇饸。成品颜色金黄，入口酥脆，只闻“咯吱”之声，满口奇香。

饹馇饸即可做零食，又可做点心，每每也是席间的一道下酒的好菜，碎了的饹馇饸还可做汤、做馅（往往和韭菜或是西葫芦倭瓜同时出场），都挺好吃。

饹馇饸很容易保存，旧日乡间，往往将咯吱盒儿放在大肚有盖的大个儿的瓷罐中（瓷罐防潮，所以能保持酥脆），瓷罐放在靠墙的钱柜上，以孩子不能够到为佳。以前的大家庭孩子都不少，日子也清苦，能让奶奶的瓷罐中拿出几个饹馇饸，不是件容易事儿……

另外还有夹馅的软饹馇饸，做法更讲究，馅儿可荤可素，依形状不同，有鹅脖蟹盖等数种，味道都很好，可惜近年已经不易吃到了，很多年轻的通州人可能都没听说过。