速度,使糖化和发酵均衡进行,防止因发酵迟缓导致品温上升过于缓慢,使糖浓度下降缓慢而引

起升酸。

二、半干型黄酒的酿造

半干型黄酒含糖量在1 .0%～ 3 .0%。这类黄酒的许多品种,酒质优美,风味独特,特别是绍

兴加饭酒,酒液黄亮、呈有光泽的琥珀色,香气浓郁芬芳,口味鲜美醇厚,甜度适口,是绍兴酒中的

上品,在国内外久负盛名。下面以绍兴加饭酒为代表,介绍半干型黄酒的酿造。

加饭酒,顾名思义,是在配料中增加了饭量,实际上是一种浓醪发酵酒,采用摊饭法酿制而

成。比干型的元红酒更为醇厚,与元红酒有不同之处。

1 . 工艺流程

↓清水 ↓麦曲、淋饭酵母、浆水

糯米→浸米→蒸煮→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒

浆水 酒糟

2 . 操作说明

(1)加饭酒操作基本与元红酒相同,但因减少了放水量,原料落缸时拌匀比较困难,应将落

缸经搅拌过的饭料,再翻到靠近的空缸中,以进一步拌匀,俗称“盘缸”。空缸上架有大孔眼筛子,

饭料用挽斗捞起倒在筛中漏入缸内,随时将大饭块用手捏碎,以达到曲饭均匀,温度一致。

(2)因酒醅浓厚,主发酵期间品温降低缓慢,可安排在严寒季节生产。落缸品温不宜过高,

一般在26～ 28 ℃,并根据气温灵活掌握;同时发酵温度比元红酒低1～ 2 ℃ 。

(3)加饭酒的发酵不仅要求酒精、酸度增长符合要求,而且保持一定的糖分。因此开耙很关

键,主要靠开耙技工的实践经验灵活掌握。加饭酒采用热作开耙,即头耙温度较高,一般在35～

36 ℃ ,这样有利于糖化发酵迅速进行,使酒精含量增长快,发酵后糟粕少。当发酵升温高潮到来

后,根据主发酵酒醅的成熟程度,及时捣冷耙,降低品温。

三、半甜型黄酒的酿造

半甜型黄酒的糖分在3 .0%～ 10 .0%,这是由发酵方法和酿酒操作所形成的。绍兴善酿酒

是半甜型黄酒的代表,是用元红酒代水酿制而成的酒中之酒。以酒代水使得发酵一开始就有较

高的酒精含量,对酵母形成一定的抑制作用,使酒醅发酵不彻底,从而残留较高的糖分和其它成

分,再加上配入芬芳浓郁的陈酒,形成绍兴善酿酒特有的芳香,酒度适中而味甘甜的特点。下面

介绍绍兴善酿酒的酿造工艺。

(一)工艺流程

善酿酒是采用摊饭法酿制而成的,其酿酒操作与元红酒基本相同,不同之处是落缸时以陈元

红酒代水酿制。为适应加酒后发酵缓慢的特点,增加了块曲和酒母的用量,同时使用一定量的浆

水,浆水的酸度要求在0 .3～ 0 .5 g100 ml,目的是为了提高糖化、发酵的速度。

(二)酿酒操作

善酿酒在米饭落缸时,以陈元红酒代水加入,酒精体积分数已在6% 以上,酵母的生长繁殖

受到抑制,发酵速度缓慢。为了在开始促进酵母的繁殖和发酵作用,要求落缸品温比元红酒稍高

2～ 3 ℃,一般在30～ 31 ℃ ,并做好保温工作。落缸后20 h 左右,随着糖化发酵的进行,品温升到

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30～ 32 ℃ ,便可开耙。耙后品温下降4～ 6 ℃,继续保温,再经10～ 14 h,品温恢复到30～ 31 ℃ ,

开二耙。再经4～ 6 h,开三耙并做好降温工作。此后要注意捣冷耙降温,避免发酵太老,糖分降

低太多。一般发酵2～ 4 天,便可灌醅后发酵,经过70 天左右即可榨酒。

四、甜型黄酒的酿造

甜型黄酒的糖分在10 .0%以上,一般采用淋饭法酿制,即在饭料中拌入糖化发酵剂,当糖化

发酵达到一定程度时,加入酒精体积分数为40%～ 50%的白酒,抑制酵母菌的发酵作用,以保持

酒醅中有较高的含糖量。同时由于酒醅中加入白酒后,酒精含量较高,不致被杂菌污染,所以生

产不受季节限制。具有代表性的品种有绍兴的香雪酒、福建省的沉缸酒、江苏丹阳和江西九江的

封缸酒等产品,下面着重介绍绍兴香雪酒的酿造工艺。

香雪酒是用白酒代水酿制而成的,酒醅经陈酿后,既无白酒的辣味,又有绍兴酒特有的浓郁

芳香,上口香甜醇厚,为国内外消费者所欢迎。

1 . 工艺流程

水↓ ↓酒药、麦曲

糯米→浸米→淋水冷却→下缸搭窝→窝曲→加白酒→静置→压榨→煎酒→成品

酒糟

2 . 操作方法

(1)香雪酒是先用淋饭法制成酒酿,再加麦曲继续糖化,然后加入白酒(糟烧)浸泡,再经压

榨、煎酒而成。冲缸以前的操作与淋饭酒母相同。

(2)酿制香雪酒时,关键是蒸饭要熟透而不糊,酿窝甜液要满,窝内加麦曲(俗称窝曲)、投酒

要及时。

首先,米饭要蒸熟,吸水多,糊化彻底,有利于糖化;但不要蒸得太烂,否则淋水困难,搭窝不

疏松,影响糖化菌生长,糖分形成少。窝曲是为了补充酶量,加强淀粉的液化和糖化,同时也赋予

酒液特有的色、香、味。窝曲后,当糖化作用达到一定程度,必须及时加入白酒来提高酒醅的酒精

含量,抑制酵母的发酵作用。白酒加入要及时,一般掌握在酿窝糖液满至90%,糖液口味鲜甜

时,投入麦曲,充分拌匀,保温糖化12～ 14 h,待固体部分向上浮起,形成醪盖,其下面积聚醅液约

15 cm 左右高度时,便可加入白酒,充分搅拌均匀,加盖静置发酵1 天,即灌醅转入后发酵。

(3)酒醅的堆放和榨煎 加白酒后的酒醅,经一天静置,灌坛。灌坛时,用耙将缸中的酒醅

充分捣匀,使灌坛固液均匀。灌坛后,坛口包扎好荷叶箬壳。3～ 4 坛为一列堆于室内,在上层醅

压坛口,封上少量湿泥。如用缸封存,则加入白酒后,每隔2～ 3 天捣醅一次,经捣拌2～ 3 次后,

便可用洁净的空缸覆盖,两缸口衔接处,用荷叶衬垫,并用盐卤拌泥封口。

香雪酒的后发酵时间长达4～ 5 个月之久,经后发酵后,酒醅已无白酒气味,各项理化指标均

已达到规定标准,便可进行压榨。由于粘性大、酒糟厚,榨酒时间比元红酒要长。香雪酒由于酒

精含量和糖分都比较高,无杀菌必要,但经煎酒后,胶体物质被凝结,维持酒液清澈透明和酒体的

稳定性,可进行短时间杀菌。

(4)香雪酒养醅的作用 绍兴香雪酒一般在炎热季节时要堆放数月之久,进行养醅,这对于

酒醅的继续成熟和酒中各种成分的变化是必不可少的。

香雪酒醅自灌坛以后酒精含量稍有下降,主要是由于挥发所致。但酸度及糖分逐渐升高,这

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说明加白酒后,醅液中的糖化酶虽被钝化,但并没全部被破坏,糖化作用仍在缓慢进行。此外,从

7 天酒醅镜检可知,酵母总数达1 亿个ml 以上,细胞芽生率在5% ～ 10%左右,这充分说明黄酒

酵母具有较强的耐酒精能力。

五、其他原料黄酒的酿造

(一)即墨老酒

即墨老酒采用黍米为原料,色呈黑褐色,香味独特,具有焦米香,味醇和适口,微苦而回味深

长。

1 . 工艺流程

2 . 操作要点

(1)洗米 把干米95 kg 倒入缸内,加入清水,水量加到离缸口23 cm。先用木锨将米搅动

起来,捞出水面上浮杂物,再把米捞到另一缸内(在捞米时水沥至滴点为佳)。

(2)烫米 将洗好的米根据季节不同适当加入底浆(清凉水),再倒入沸水。水位离缸口

12 cm为宜,立即用木锨搅动,此时缸内温度在60 ℃左右,待10 min,再将缸内的米用木锨搅动

一次。

(3)散凉 烫米时,如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象,以致淀粉损失。为此,应

有一个搅动散凉的过程,即让烫米水温降到40 ℃左右,再加水浸渍。

(4)浸渍 黍米按不同季节掌握浸渍时间、温度及换水次数,见表3 - 4 所示。

表3 - 4 浸米时间、温度及换水次数

春季夏季秋季冬季

浸渍水初温℃ 35～ 40 32～ 35 35～ 40 40～ 44

换水次数— 2～ 3 1～ 2 —

浸渍时间h 18～ 20 8～ 12 18～ 20 22～ 24

(5)煮糜 煮熟的黍米醪俗称“糜”,因此这一操作称为煮糜。由于要用铁铲进行翻铲,又称

铲糜。

对 糜的质量要求是:没有糊味,米质变色不变焦,无锅渣,无烟味,不稠,锅底的疙渣无糊味。

每锅出糜97～ 100 kg。

(6)散凉、拌曲、糖化 将煮好的糜运到经开水烫过的糜案上,迅速降温,待品温降到60 ℃ ,

放入块曲,拌匀,堆积糖化1 h。

即墨老酒的糖化曲采用生麦曲,多在夏季中伏天踏制,陈放一年以上,又称陈伏曲,用曲量为

黍米原料的7 .5%。这种砖状的块曲,使用时先粉碎成2～ 3 cm 的小方块,在煮糜铁锅中焙炒20

min,使部分轻度焦化,然后粉碎成粉末使用。

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(7)加酒母 即墨老酒的酒母,采用固体酒母。将锅内的糜煮到将要变色时,取出1 kg,散

冷至适宜温度,即加麦曲1 kg,加菌根(种子)200 g,拌匀后做成圆馍形。根据气温,保温培养。

一般开始品温28～ 34 ℃,最后发酵成熟品温在37～ 39 ℃ ,保温培养时间12～ 20 h。

糖化后的糜,继续散冷至28～ 30 ℃ 左右,接入原料米用量0 .5 %的固体酒母,拌匀后入缸发

酵。

(8)发酵 在糜米入缸前,先将发酵缸用开水杀菌,揩干。一般糜入缸后22 h 左右,即开头

耙,此时品温比入缸时品温高2～ 3 ℃ ,此后,应每天检查一次品温,以便及时发现问题,采取措

施。

(9)压榨成品 经7 天发酵后的成熟醅用板框式气膜压滤机压滤出清酒,再经过澄清和杀

菌等工序即为成品。成品酒贮存于不锈钢大罐中,经90 天左右贮存后装瓶,灭菌后出厂。每千

克黍米出酒1 .2 kg。

(二)玉米黄酒

1 . 工艺流程

加水→烧沸→13 炒米→出饭→摊饭→揉和→加曲、加酵母→入缸

玉米渣→淘洗→浸米→捞出→冲洗→23 蒸饭→淋饭

→发酵→压榨→澄清→灭菌→过滤→基础酒→调制→过滤→装瓶→灭菌→成品

2 . 操作要点

(1)原料 原料为优质玉米髖,制曲原料为小麦、麸皮,辅料为谷壳。

(2)破碎 将玉米髖破碎,粉碎粒度以30～ 35 粒g 为宜。

(3)淘洗 淘洗破碎的玉米髖,除净胚、皮和杂质。

(4)浸米 常温浸泡12 h 后,再加温到60～ 65 ℃ ,热水浸3 h,散冷至常温,继续浸泡,共浸

米48 h,中间换水两次,捞出,冲洗干净。

(5)蒸饭 取冲洗干净的玉米髖约80 kg(每缸投料110 kg 的23 左右),在木甑桶中进行蒸

米,待圆汽后,加80 ℃ 以上的热水10 kg 进行淋饭,共蒸2 h,使米饭内外熟透,均匀一致。

(6)炒米 在铁锅中加水150 kg,将水烧沸,投入冲洗干净余下的玉米髖约30 kg。用中火

炒米2 h 以上,待米已熟,外观呈黑褐色,有焦香时,可出锅。

(7)揉和、加曲、加酒母 将玉米蒸饭和玉米炒饭混合、翻拌、揉和。待凉至60 ℃ 时,加入

5%麦曲、15 %麸曲,翻拌均匀。散冷至30 ℃ ,加入干料8 %的酒母。

(8)落缸 在容量为500 kg 的瓦缸中,先加入50 kg 清水,然后将上述拌好曲、酒母的玉米

饭落入缸中,下缸品温为16～ 18 ℃,控制室温为15～ 18 ℃ 。

(9)发酵 待品温上升幅度达到5～ 7 ℃ 时,开头耙,再过5 h 左右开二耙,待自动翻腾时,停

止开耙。控制发酵品温不超过30 ℃,发酵时间7 天。

(10)榨酒、澄清、灭菌、贮存、装瓶、出厂 发酵7 天后,即可榨酒、澄清、灭菌,灭菌温度为

70～ 75 ℃ ,时间为1 h。冷却后贮存2 个月,经二次过滤后装瓶、灭菌出厂。

(11)出酒率 每100 kg 玉米髖出酒200 kg。

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第六节 新工艺黄酒的酿造

一、工艺流程

见绪论。

二、工艺操作方法

以杭州酒厂的纯种全加酒母发酵操作法为例。

1 . 精米 为了提高米的精白度,对精白度不符合要求的大米原料,应重碾。

2 . 计量 将精白米装入麻袋,每袋100 kg。然后按包点数,作为投料数量。

3 . 输米 ① 水箱放入水,转动几下联轴器,确认真空泵正常,即可准备操作。② 将大米运

到空料斗旁,先放入400 kg 大米。③ 关好排料、充气、吸料阀门,保持管路密封。④ 打开进水

阀、抽气阀。⑤ 开动电动机,看真空表读数,当真空度达到80 kPa 以上时,开吸料阀门输米。⑥

调节二次进风,使真空度达53～ 60 kPa,使输料平稳。⑦ 按贮米罐容量,每输送1 600 kg 即停

机,待贮米罐内米放尽后再第二次输送,直至把本班原料全部输送完为止。⑧ 吸料完后,续吸1

min,将余米吸净。⑨ 关闭进水阀,打开充气阀,停机。⑩ 进行整理、清洁、设备养护工作。

4 . 浸米 ①将浸米罐冲洗后,关好阀门。吸取老的米浆水约250 kg。再放清水至预放水标

记数(指水面能高出米面10～ 15 cm 的经验数标记)。②浸米间的室温尽可能保持在20～ 25 ℃ ,

浸米水温控制在23 ℃ 左右。③水温调节好后,放米入罐,耙平米面,调整水位,使水面高出米面

10～ 15 cm。④浸米48 h 后,如达不到要求,应加强保温工作,适当延长浸米时间至达到要求,蒸

饭。

5 . 洗米、淋米 ①从浸米罐表面用皮管吸出部分老浆水,供下次浸米用。②把浸米罐出口

阀套上软管,其头部搁在振动筛上。③打开浸米罐底部出口的自来水阀,让自来水冲动罐锥底部

米层,使米容易流出。④打开浸米罐出口阀门,米流入振动筛槽。打开淋米用的自来水阀门,放

水冲洗至浆水淋净,并在振动筛槽中沥干。⑤米放完后,用自来水冲尽余米,把浸米罐冲洗干净,

关好出口处自来水冲洗阀门和浸米罐出口阀门。⑥洗米完毕后,搞好清洁卫生工作和设备维护

保养工作。

6 . 蒸饭 米饭颗粒分明,外硬内软,内无白心,疏松不糊,熟而不烂,均匀一致。出饭率:淋

饭168%～ 170%,风冷饭140%～ 142 %。

7 . 淋饭、落罐

(1)控制指标

① 淋饭品温,应随不同的室温进行控制。如表3 - 5 所示。

表3 - 5 不同室温的米饭水冷却温度

室温℃ 0～ 5 5～ 10 10～ 15 15～ 20 20 以上

饭温℃ 27～ 28 26～ 27 25～ 26 24～ 25 尽可能接近24

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② 落罐品温亦随不同室温进行控制。如表3 - 6 所示。

表3 - 6 不同室温的落罐品温

室温℃ 0～ 5 5～ 10 10～ 15 15～ 20 20 以上

饭温℃ 27± 0 .5 26± 0. 5 25± 0 .5 24± 0 .5 尽可能接近24

③ 普通黄酒配方(以大米100 kg 计) 大米100%,生块曲9%,纯种熟曲1 %,酒母醪10 %

(由3 kg 大米制成),清水29%,总量为330%。

(2)冷却、落罐操作

① 投料前,在前发酵罐中先放入配料用水1 t,再放入块曲50 kg,酒母醪120 kg。

② 在熟饭从蒸饭机中出来的同时应进行以下操作:淋饭冷却、落饭、加配料水、加块曲和纯

种培养曲、加酒母醪。要求落饭品温要匀,加水、曲、酒母要匀。

③ 饭团、曲团要捣碎,可在入罐处加网篮,遇饭团即由操作工随时用铁钩钩散。

④ 投料完毕,用少量清水冲下粘糊在罐口及罐上壁的饭粒、曲粒、酒母泥。加安全网罩,进

行敞口发酵。

8 . 前发酵

(1)控制指标

① 开耙问题是大罐发酵的关键所在。新工艺发酵醅层深,采用人工开耙是不可能的,要及

时通入无菌压缩空气,强制性开耙,确保酒醅发酵正常进行。控制情况如表3 - 7 所示。

表3 - 7 开耙温度控制

落罐时间h 8～ 10 10～ 13 13～ 18 18～ 24 24～ 36

品温℃ 28～ 30 30～ 32 32～ 33 33～ 31 31～ 30

耙次头耙二耙三耙必要时通气翻腾

②在前发酵过程中,必须加强温度管理,经常测定品温,随时加以调整。管理情况如表3 - 8

所示。

表3 - 8 前期品温管理

时间h 0～ 10 10～ 24 24～ 36 36～ 48 48～ 60 60～ 72 72～ 84 84～ 96 输醪

品温℃ 25～ 30 30～ 33 33～ 30 30～ 25 25～ 23 23～ 21 21～ 20 <20 12～ 15

③ 前发酵期还应经常测定其酒精含量、酸度。观察其变化情况,以便及时采取相应措施。

正常变化情况如表3 - 9 所示。

表 3 - 9 前发酵期酒精含量与酸度的变化

发酵时间h 24 48 72 96

酒精体积分数% >7 .5 >9. 5 >12 >14 .5

总酸g·(100 ml)- 1 <0. 25 <0.25 <0. 25 <0 .35

(2)操作

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① 开耙 根据表3 - 7 所示,定时、定温进行开耙,方法是将无菌压缩空气通入前发酵醪的

醪盖下,开头耙只要中心开通,以助自然对流翻腾;二耙开始需要进行上、中、下、边的通气,使上

下四周全面翻腾,将沉入罐底的饭团也翻起来,醪盖压下去。

② 为了控制温度到规定水平,有时单靠无菌压缩空气是不够的,必须同时进行人工强制冷

却,降低发酵温度。

③ 发酵96 h 后,主发酵阶段结束,应将前发酵醪温降至12～ 15 ℃ 之间,然后输入后发酵罐。

9 . 输醪 ① 加压料盖时必须将皮圈垫匀,夹紧夹头,防止漏气。② 输醪空气压力,一般为

0 .118 MPa,最大不超过0 .147 MPa。③ 压料完毕,前发酵罐必须排气,直至罐内气压和大气压

平衡,方允许开启罐盖,不准带压开罐盖。④ 皮管和中间截物器,每次用毕,要清洗干净,对粘住

的残糟,要认真清除。⑤ 如发现前酵罐输出的是酸败醪液,该罐必须仔细冲洗干净,并用甲醛法

彻底消毒,隔3 天后方可使用。

10 . 后发酵

(1)控制指标 以干型黄酒为例,控制指标如下:

① 醪液品温控制在(14± 2)℃。

② 后发酵时间16～ 20 天。

③ 发酵成熟的酒醪应达到:酒精体积分数≥15 .5%,总酸≤0 .4 g 100 ml(以琥珀酸计)。

(2)操作 ①醪液进入后发酵罐后,加盖。②测定醪液品温,后发酵醪的品温一般控制在

10～ 18 ℃ ,不得超过18 ℃,有三种控制方法:一是罐内列管冷却,对降低中心部位醪液的品温较

容易;二是后发酵室空调降温,效果好而耗冷量大,成本较高;三是外围导向冷却,若要迅速降低

酒醪中心部位品温,应与无菌压缩空气搅拌相结合。③通无菌压缩空气,进行开耙。一般后发酵

第一天,每隔8 h 通气搅拌一次;第二至第五天,每天通气搅拌一次;第五天以后,每隔3～ 4 天搅

拌一次;15 天后,不再通气搅拌。不能过量或频繁地通入无菌压缩空气。④后发酵结束。后发

酵成熟的标志是:酒精含量基本稳定,酒醅沉静。时间为16～ 20 天,即可压榨。

第七节 压滤、澄清、煎酒和包装贮存

经过较长时间的后发酵,黄酒酒醅酒精体积分数升高2 %～ 4 %,并生成多种代谢产物,使酒

质更趋完美协调,但酒液和固体糟粕仍混在一起,必须及时把固体和液体加以分离,进行压滤。

之后还要进行澄清、煎酒、包装、贮存等一系列操作,才成为黄酒成品。

一、压滤

发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为压滤。压滤前,应检测后发酵酒醅是否成熟,

以便及时处理,防止产生“失榨”现象(压滤不及时)。

(一)酒醅成熟检测

酒醅是否成熟可以通过感官检测和理化分析来鉴别。

1 . 酒色 成熟酒醅的糟粕完全下沉,上层酒液澄清透明,色泽黄亮。若色泽仍淡而混浊,说

明还未成熟或已变质。如色发暗,有熟味,表示由于气温升高而发生“失榨”现象。

2 . 酒味 成熟酒醅酒味较浓,口味清爽,后口略带苦味,酸度适中。如有明显酸味,应立即

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压滤。

3 . 酒香 应有正常的新酒香气而无异杂气味。

4 . 理化检测 成熟酒醅,经化验酒精含量已达指标并不再上升,酸度在0 .4% 左右,并开始

略有上升趋势;经品尝,基本符合要求,可以认为酒醅已成熟,即可压滤。

(二)压滤

1 . 压滤基本原理

黄酒酒醅具有固体部分和液体部分密度接近,粘稠成糊状,糟粕要回收利用,不能添加助滤

剂,最终产品是酒液等特点,因此不能采用一般的过滤、沉降方法取出全部酒液,必须采用过滤和

压榨相结合的方法完成。

黄酒酒醅的压滤过程一般分为两个阶段,酒醅开始进入压滤机时,由于液体成分多,固体成

分少,主要是过滤作用,称为“流清”;随着时间延长,液体部分逐渐减少,酒糟等固体部分的比例

慢慢增大,过滤阻力愈来愈大,必须外加压力,强制地把酒液从粘湿的酒醅中榨出来,这就是压榨

或榨酒阶段。

2 . 压滤要求

压滤时,要求生酒要澄清,糟粕要干燥,压滤时间要短,要达到以上要求,必须做到以下几点:

① 滤布选择要合适,对滤布要求:一是要流酒爽快,又要使糟粕不易粘在滤布上,容易与滤布分

开;二是牢固耐用,吸水性能差。在传统的木榨压滤时,都采用生丝绸袋,而现在的气膜式板框压

滤机,通常选用36 号锦纶布等化纤布做滤布。② 过滤面积要大,过滤层要簿而均匀。③ 加压要

缓慢,不论哪种形式的压滤,开始时应让酒液依靠自身的重力进行过滤,并逐渐形成滤层,待酒液

流速减慢时,才逐渐加大压力,最后升到最大压力,维持数小时,将糟板榨干。

3 . 压榨设备

现将BKAY54820 型板框式气膜压滤机的结构、技术特性及使用效能介绍如下:

(1)结构 该机由机体和液压两部分组成。机体两端由支架和固定封头定位,由滑杆和拉

杆连成一体。滑杆上放59 片滤板及一个活动封头,由油泵电动换向阀和油箱管道油压系统所组

成。

(2)技术参数 压滤板数共59 片(或75 片),其中滤板数30 片,压板数29 片。滤板直径

820 mm,有效过滤直径757 mm,每片过滤面积(为滤板双面的总面积)0 .9 m2 。滤框容积0 .33

m3 。每台总进醅量2 .5 t。操作压力0 .686～ 0 .784 MPa。压滤机最大推力16 .5 t。活塞顶杆最

大行程210 mm。外形尺寸长× 宽× 高为4 .58 m× 1 .09 m× 1 .30 m。

(3)使用效能 单机使用12 h 滤出酒液1 .35～ 1 .4 t。滤饼—酒糟残量不高于50%。

4 . 压滤操作

(1)检查和开动输醪泵,认为机器运转正常方可操作。

(2)安装和连接好输醪管道后,开启压滤机进醪阀门和发酵罐出醪阀门,开动输醪泵将酒醅

逐渐压入压滤机。

(3)进醪压力为0 .196～ 0 .49 MPa,进料时间为3 h。

(4)进醪完毕,关闭输醪泵、进醪阀门和发酵罐阀门。

(5)打开进气阀门,前期气压0 .392～ 0 .686 MPa,后期气压0 .588～ 0 .686 MPa。

(6)进醪时检查混酒片号,进气后检查漏气片号,发现漏片用脸盆接出,倒入醪罐,并做好标

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记,出糟时进行调换。

(7)进气约4 h,酒已榨尽。酒液入澄清池,即可关闭进气阀门,排气松榨,准备出糟。出糟

务必将糟除净,防止残糟堵塞流酒孔。

(8)排片时应将进料孔、进气孔、流酒孔逐片对直,畅通无阻。滤布应整齐清洁。

(9)当澄清池已接放70%的清酒时,加入糖色(或称酱色),搅拌均匀,并依据标准样品调正

色度。糖色的一般规格为30 °Be。其用量因酒的品种而异,一般普通干黄酒每吨加3～ 4 kg,甜

型和半甜型黄酒可少加或不加。使用时用热水或热酒稀释后加入。

(10)压滤后的生酒必须进行澄清,并在灭菌前进行过滤。

二、澄清

压滤流出的酒液为生酒,俗称“生清”。生酒应集中到贮酒池(罐)内静置澄清3～ 4 天,澄清

设备多采用地下池或在温度较低的室内设置澄清罐。通过澄清,沉降出酒液中微小的固形物、菌

体、酱色里的杂质。同时在澄清过程中,酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对淀粉、蛋白质进行水解,

变为低分子物质;挥发掉酒液中低沸点成分,如乙醛、硫化氢、双乙酰等,改善酒味。

为了防止酒液再出现泛混现象及酸败,澄清温度要低,澄清时间不宜过长。同时认真做好环

境卫生和澄清池(罐)、输酒管道的消毒灭菌工作,防止酒液污染生酸。每批酒液出空后,必须彻

底清洗灭菌,避免发生上、下批酒之间的杂菌感染。

经澄清的酒液中大部分固形物已沉到池底,但还有部分极细小,相对密度较轻的悬浮粒子没

有沉下,仍影响酒的清澈度。所以经澄清后的酒液必须再进行一次过滤,使酒液透明光亮,过滤

一般采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。

三、煎酒

把澄清后的生酒加热煮沸片刻,杀灭其中所有的微生物,破坏酶的活性,改善酒质,提高了黄

酒稳定性,便于贮存、保管,这一操作过程称灭菌,俗称煎酒。

(一)煎酒温度的选择

煎酒温度与煎酒时间、酒液pH 和酒精含量的高低都有关系。如煎酒温度高、酒液pH 低、酒

精含量高,则煎酒所需的时间可缩短,反之,则需延长。

煎酒温度高,能使黄酒的稳定性提高,但会加速形成有害的氨基甲酸乙酯,据测试,煎酒温度

愈高,煎酒时间愈长,形成的氨基甲酸乙酯愈多。同时,由于煎酒温度的升高,酒精成分挥发损失

加大,糖和氨基化合物反应生成的色素物质增多,焦糖含量上升,酒色加深。因此在保证微生物

被杀灭的前提下应适当降低煎酒温度。目前各酒厂的煎酒温度普遍在85～ 95 ℃。煎酒时间,各

厂都凭经验掌握,没有统一标准。

在煎酒过程中,酒精的挥发损耗约0 .3% ～ 0 .6%,挥发出来的酒精蒸气经收集、冷凝成液

体,称作“酒汗”。酒汗香气浓郁,可用于酒的勾兑或甜型黄酒的配料,亦可单独出售。

(二)煎酒设备

目前,大部分黄酒厂开始采用薄板换热器进行煎酒,薄板换热器高效卫生。如果采用两段式

薄板换热交换器,还可利用其中的一段进行热酒冷却和生酒的预热,充分利用热量。

要注意煎酒设备的清洗灭菌,防止管道和薄板结垢,阻碍传热,甚至堵塞管道,影响正常

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操作。

四、包装、贮存

(一)包装

灭菌后的黄酒,应趁热灌装,入坛贮存。黄酒历来采用陶坛包装,因陶坛具有良好的透气性,

对黄酒的老熟极其有利。但新酒坛不能用来灌装成品酒,一般用装过酒醅的旧坛灌装。黄酒灌

装前,要做好空酒坛的挑选和清洗工作。要检查是否渗漏,空酒坛清洗好后,倒套在蒸气消毒器

上,用蒸气冲喷的方法对空酒坛进行灭菌,灭菌好的空坛标上坛重,立即使用。热酒灌坛后用灭

菌过的荷叶箬壳扎紧封口,以便在酒液上方形成一个酒气饱和层,使酒气冷凝液回到酒里,形成

一个缺氧近似真空的保护空间。

传统的绍兴黄酒,常在封口后套上泥头,泥头大小各厂不同,一般平泥头高8～ 9 cm,直径

18～ 20 cm。用泥头封口的作用是隔绝空气中的微生物,使其在贮存期间不能从外界浸入酒坛内,

并便于酒坛堆积贮存,减少占地面积。目前,部分泥头已用石膏代替,使黄酒包装显得卫生美观。

(二)黄酒的贮存

新酒成分的分子排列紊乱,酒精分子活度较大,很不稳定,其口味粗糙欠柔和,香气不足缺乏

协调,因此必须经过贮存。贮存的过程,就是黄酒的老熟过程,常称“陈酿”。经过贮存,黄酒的

色、香、味及其他成分会发生变化,酒体醇香、绵软、口味协调,在香气和口味等各方面与新酒大不

相同。

1 . 黄酒贮存过程中的变化

(1)色的变化 通过贮存,酒色加深,这主要是酒中的糖分与氨基酸结合,产生类黑精所致。

酒色变深的程度因黄酒的含糖量、氨基酸含量、酒液的pH 值高低而不同。甜型黄酒、半甜型黄

酒因含糖分多而比干型黄酒的酒色容易加深;加麦曲的酒,因蛋白质分解力强,代谢的氨基酸多

而比不加麦曲的酒色泽深;贮存时温度高,时间长,酒液pH 值高,酒的色泽就深。贮存期间,酒

色变深是老熟的一个标志。

(2)香气的变化 黄酒的香气是酒液中各种挥发成分对嗅觉综合反应的结果。黄酒在发酵

过程中,除产生乙醇外,还形成各种挥发性和非挥发性的代谢副产物,包括高级醇、酸、酯、醛、酮

等,这些成分在贮存过程中,发生氧化反应、缩合反应、酯化反应,使黄酒的香气得到调和和加强。

黄酒的香气除了酒精等香气外,还有曲的香气,大曲在制曲过程中,经历高温化学反应阶段,生成

各种不同类型的氨基羰基化合物,带入黄酒中,增添了黄酒的香气。

(3)口味的变化 黄酒的口味是各种呈味物质对味觉综合反应的结果。有酸、甜、苦、辣、

涩。新酒的刺激辛辣味,主要是由酒精、高级醇及乙醛等成分所构成。糖类、甘油等多元醇及某

些氨基酸构成甜味;各种有机酸、部分氨基酸形成酸味;高级醇、酪醇等形成苦味;乳酸含量过高

有涩味。经过长时间陈酿,酒精、醛类的氧化、乙醛的缩合、醇酸的酯化,酒精与水分子的缔合以

及其他各种复杂的物理化学变化,使黄酒的口味变得醇厚柔和,诸味协调,恰到好处。

2 . 贮存管理

(1)贮存时间 黄酒贮存时间的长短,没有明确的界限,但不宜过长,否则,酒的损耗加大,

酒味变淡,色泽过深,还会给酒带来焦糖的苦味,使黄酒过熟,质量降低。所以要根据酒的种类、

贮酒条件、温度变化掌握适宜的贮存期,既保证黄酒色、香、味的改善,又能防止有害成分生成过

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多。一般普通黄酒要求陈酿1 年,名、优黄酒陈酿3～ 5 年。贮存后判断酒的老熟目前主要还是

靠感官品尝来决定。

(2)贮存的条件 黄酒是低度酒,长期贮酒的仓库温度最好保持在5～ 20 ℃,不宜过冷或过

热。过冷会减慢陈酿的速度;过热会使酒精挥发损耗以及发生混浊变质的危险。另外,仓库要高

大、宽敞、阴凉、通风良好,堆叠好的酒应避免日光辐射或直接照射,酒坛之间要留一定距离,以利

通风和翻堆。

五、成品黄酒质量及其稳定性

黄酒质量主要通过物理化学分析和感官品评的方法来判断。黄酒的色、香、味、格依靠人的

感官品评来鉴别。根据分析和品评的结果,对照产品质量标准和国家卫生标准,检查是否符合出

厂要求。

(一)色泽

黄酒色泽一般分色和清浑两个内容。

1 . 色 黄酒的色因品种不同而异,大多呈橙黄、黄褐、深褐乃至黑色。

2 . 清浑 黄酒应清亮、透明、有光泽,无失光、无悬浮物。

(二)香气

正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气。黄酒香气由酒香、曲香、焦香三个方面组成。

1 . 酒香 酒香主要是在发酵过程中产生的。由于酵母和酶的代谢作用,在较长时间的发

酵、贮存过程中,有机酸与醇的酯化反应生成各种酯而产生的特有香气。构成酒香除酯类外,还

有醇类、醛类、酸类等。

2 . 曲香 曲香是由曲子本身带来的香气。这种香气在生产过程中转入酒中,则形成酒的独

特之香。

3 . 焦香 焦香主要是焦米、焦糖色素所形成,或类黑精产生的。如果酒的主体香是正常醇

香的话,伴有轻量、和谐的焦香是允许的;反之,焦香为主,醇香为辅就成为缺点了。

除以上的香气外,还要严格防止黄酒带有一些不正常的气味,如石灰气、老熟气、烂曲气以及

包装容器、管道清洗不干净带有的其他异味。

(三)滋味

黄酒的滋味一般包括酒精、酸、甜、鲜、苦、辣、涩等。要求甜、酸、苦、涩、辣五味调和。

1 . 酒精 酒精是黄酒的主要成分之一。但在滋味中不能突出。优良的黄酒酒精分应完全

与各成分融和,滋味上觉察不出酒精气味。黄酒的辣味主要是由酒精和高级醇等形成的。

2 . 酸味 酸味是黄酒重要的口味,它可增加酒的爽快和浓厚感。黄酒的酸味要求柔和、爽

口,酸度应随糖度的高低而改变,干黄酒的酸度(以琥珀酸计)应为0 .35～ 0 .4 g 100 ml,甜黄酒

应为0 .4～ 0 .5 g 100 ml。

3 . 甜味 黄酒的甜味要适口,不能出现甜而发腻的感觉。

4 . 鲜味 黄酒含有琥珀酸、氨基酸等成分,因而有一定的鲜味。正常范围内的鲜味,只要入

口有鲜的感觉,后味鲜长就可以了。

5 . 苦味 苦味是传统黄酒的诸味之一,轻微的苦味给酒以刚劲、爽口的感觉。苦味重了,就

破坏了酒味的协调。

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6 . 涩味 苦涩味物质含量很小时,使酒的口味有浓厚调和感,涩味明显则是酒质不纯的表

现。

(四)风格

酒的风格即典型性是色、香、味的综合反映,是在特定的原料、工艺、产地及历史条件下所形

成的。酒中各种成分的组合应该协调,酒质、酒体优雅,具有该种产品独特的典型性。

(五)黄酒的混浊及防止

黄酒在贮存过程中,受到光照、震荡、冷热作用及生物性侵袭,会出现不稳定现象而混浊。黄

酒的混浊有生物性混浊和非生物混浊两大类。

1 . 生物性混浊

生物性混浊是由于污染了微生物(乳酸菌或醋酸菌)或煎酒不彻底所引起的。它的现象是酒

混浊变质,生酸腐败,有时会出现异味、异气。为了防止这些现象的发生,应做好以下几项工作:

(1)严格掌握煎酒温度和时间。(2)做好酒坛的清洗和灭菌工作,勿用漏坛装酒。(3)好荷叶、

箬壳、竹丝或麻丝的灭菌工作。(4)黄酒经灭菌装坛时,必须做到灭菌灌坛后的酒开口暴露不超

过半分钟,立即盖好消毒过的荷叶,做到封口严密,包扎牢固。(5)贮酒库要避光、通风、干燥、卫

生。

2 . 非生物性混浊

除生物性混浊外发生的混浊都属于非生物性混浊,主要表现是已澄清的酒重新混浊起来,这

是下列原因所引起的:(1)贮存仓库温度过高,内部潮湿,通风性能差。(2)灭菌灌装后,没有充

分摊凉即入库。(3)灭菌好的酒,没有及时入库,堆放室外,太阳直晒,热量散不出。(4)高温长

途运输没遮盖好,太阳直晒,运到后,又没有散冷就入库。以上主要是温度过高、氧化作用加强而

使酒混浊。(5)酒醅未成熟就压榨,这是由于稳定性差而产生的混浊。对此,酒醅必须发酵成熟

后方可压榨。(6)高温期间,灌坛后酒的热量不宜散发,因分子运动关系不稳定,而经常保持混

浊状态。(7)铁、铜、锡等对混浊物的形成有显著的催化作用。

(六)黄酒的褐变及防止

黄酒的色泽随贮存时间延长而加深,尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型、甜型黄酒,贮存期

过长,形成类黑精物质增多,酒色很深。并有焦糖臭味,酒味变差,俗称褐变。可以采取下列措施

防止或减慢黄酒褐变的发生:(1)合理控制黄酒中糖、氮等的含量,尤其是氮的含量。(2)适当

增加酒的酸度(降低pH 值)。(3)贮存温度低。(4)贮存时间不宜过长。(5)降低酒中铁、锰、

铜、锌的含量。

 

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