人家说薛大磊是“丁山系”的重量级人物，是苏州菜的大师。不知道“丁山系”的，只觉得听起来像是武当派或者峨嵋派一样的如雷贯耳。原来南京人讲究“食在丁山”，丁山菜指的是南京丁山花园大酒店（其前身是由丁山宾馆）的淮扬菜，丁山的淮扬菜以菜肴精美，富于变化而闻名于世，“食在丁山”几乎成了江苏最响亮的一块招牌。薛师傅从上世纪八十年代就在丁山主厨，研究完善了许多丁山菜，把淮扬菜做得炉火纯青，是丁山之所以成名的关键人物，实在有点四大长老那个意思。现在薛师傅在苏州香格里拉的香宫任中餐行政总厨，而同他当年一起研究厨艺的朋友们，现在也都是国内淮扬菜数一数二的人物。

不知道是什么缘故，令一个笼罩众多光环的快六十的人淡定到连寿眉都长了好几根，然而脸上连条皱纹都没有，高高的白帽子把那几根寿眉压得垂了下来，双眼炯炯有神，眼神却不犀利，好像那些光并不打算威胁任何人。他骨架宽大，跟人说话的时候腰板挺直，声调却不高，徐缓得仿佛并不在意你是否听见。

开始的聊天从大师做淮扬菜的心得的角度开始，他的经历，他对淮扬菜的理解，但他似乎并不愿意深入话题，对于加诸于身的那些荣誉，对于技艺，薛师傅不提，言语间倒仿佛在回避，那种回避是有点冷淡，只有一样是主动提的，就是讲到自己是那个年代第一批的大学生，大学，烹饪专业，说话的时候，看见他修长苍白的手指，指尖有漂亮的弧线，保养得很好，丝毫没有久在厨房的粗糙，倒像是个儒雅的书生。果然，薛师傅最看重的，做淮扬菜除了食材，就是厨师的心情。好的心情，才能做好菜。做饭不是流水线程序，厨师的操作带有心情，带有随意性，每个厨师配料一样但每个厨师的感觉都不一样，心情不一样，是很微妙的东西，这直接影响到火候的变化，在锅里面多炒一秒钟口感都不一样。淮扬菜最重要的刀工也是跟厨师的心情很有关系。此话不假，光是一道大煮干丝，要把豆干切千刀变成整齐划一的样子，不气定神闲的话哪里完成得好？配汤头，看火候，很明显薛师傅已经把它们看作一个很情绪化的艺术，而不是照着切一切煮一煮而已。说到这个话题，薛师傅的语调略微提高了，显然他是希望我能同意他的观点，但这马上被起先的冷淡和无奈取代了。当说到苏州菜最重要的一点是当地四季应季食材的时候，薛师傅摇着头一脸的受伤害，“现在食材假冒伪劣太多，色香味形都是假冒的，连盐都不一样，咸度不同。材料不好技术再好也没有用，所以我大部分的心思都在找材料。”他那失落的表情连我都被感染到，要替如今不好的食材向他道歉，看起来那是对他莫大的困扰和伤害，他说这叫江湖越老胆子越小，曾经为了一桌宴席，他在国庆节的头两天走遍苏州近郊的东山和西山，去找农家的母鸡、菜油和其他原料，就算有人送货，他都不要，原因是隐藏了酒店厨师身份亲自去找的味道不一样，只有这样才能做出好吃的菜来。结果就是这样采办齐了那个宴客的人却爽约了。

和薛师傅一起吃饭的时候，薛师傅小心翼翼地不要你去评价或定义，然后就说世道艰难自己那些事情很难做下去了，说无论如何不能让自己的孩子继承自己的事业，说这些年因为这个事情亏欠家人的太多啦，说到听的人都忍不住跟他一起万念俱灰，然而嘴巴里面吃那些菜，又是这个人自愿亲自去山里精选来的，他跟你讲这个材料，也不讲如何好，也不讲如何难找，就是叹气搞不下去了材料越来越不行了，可他端上来的都是极好的东西，西山买兰头、东山买母鸡，镇江买肴肉，太湖买鸭肉，南通买海蜇，一个豆干还特意到扬州豆腐厂跟人签了协议，定期检查。我敢保证如果你敢说不好他的寿眉都会气得立起来。这个时候又觉得他是爱着他的那些事业呢，爱到无可奈何了。

当要亲自做菜的时候，他忽然就弯下腰去做成很谦恭的样子退到厨房里，看他背影的时候心头一热，不管他抱怨什么，这一定毫无疑问是个深爱做菜的老人家。