我不是厨师

喜欢吃，是人的天性，一些颇具赚钱头脑的人纷纷转投厨师行业，与真正从事餐饮的厨师们抢夺短视频的阵地，为迎合人们热爱美食的天性，他们各显其能，拿出所谓的绝活，将五花八门的菜品和面食呈现出来，哀求大家点赞，以博眼球的方式搏名搏利。

我不是厨师，平日做个家常菜尚且凑付，明知道在错误的方向即使为搏名搏利付出再多的努力也无济于事，但为了能留下些可怜的笔墨，也只能多谈一些关于饮食的话题。我不哀求大家的点赞，我只哀求“新浪”能否列一个“敏感词”大全，这样便于在博客上操作，否则，一上午敲击键盘的所获因敏感词而胎死腹中，对自己而言未免可惜，这也是我在博客上不得不谈做菜的苦衷。

俗语说“一方水土养一方人”，我们这方水土最适合的是培育“大师”，以厨师这行为例，什么川菜大师、粤菜大师、鲁菜大师、湘菜大师、淮扬菜大师，简直比牛毛都多，如果有人敢质疑，不仅人家有各种证明身份的证书，好像每个大师都有一帮弟子为其站队，谁知道会不会有某位弟子为了捍卫师父的名声而给你一板砖，小心为妙，对这些大师咱们还是躲着点好。由此类推，见到各行业的大师，比如经济学大师、文学大师、艺术大师、武术大师，咱都得躲着点，大师在我看来跟黑社会很相近，显著特点是都有一帮干儿子和等级各异的小弟，有事一起上，出事了地位最低的小弟扛。我觉得大师的涌现跟市场经济脱离不了干系，看到生活水平提高，人们有了享受美食的条件，于是，成千上万的人就去做菜；看到人们有盲目崇拜的遗传病，就有各种的大师供人们崇拜。需求决定供给，市场经济的影响力，处处显现。

不会炒菜，或者更高档点说不会烹饪，自然成不了厨师，成不了厨师也就成不了大师，也就不会有为了饭碗肯磕头拜师的弟子。然而，不管是不是厨师，有没有徒弟，人都得要吃饭，而我的关于做菜的一点心得，纯来之于吃饱肚子的需求，也就是一日三餐的操作。个人认为，想把饭做好，首先是用心，这是先决条件，然后才是对餐饮的理解跟水平。过去很多家庭妇女饭一样烧得很香，香到成为孩子们一辈子不忘的“妈妈的味道”，诀窍就是用心。我认为在烹饪上是不是大师不重要，重要的是对食材的态度，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，从这个意义上说，对粮食心存敬畏的人都是好厨子，而不用心做菜的厨师，即使周身被大师的光环缠绕，也很难赢得人们的尊重。

除了用心，佳肴最好有美酒相伴，有好的就餐环境。当然，所谓的佳肴也是因人而异的，撇开老百姓餐桌上百年难得一遇的类似龙虾、熊掌、鲍鱼、海参等高档食材，“可口”是佳肴最基本的标准，好环境同样如此，自己喜欢的地方就是好环境。可能是年龄的关系，我现在对去饭店品尝美食，总存在一种莫名的抗拒，与许多人一起在精致的盘碗面前频频举杯相比，我更喜欢在家里一个人独酌。常常我会购回一两样海鲜，比如虾、蟹、海螺之类，配一个五香或油炸花生米，再加一个黄瓜拌猪头肉，摆在阁楼临窗的位置，烫一壶酒厂的散白酒，一个人，俯视街灯里的身影和车辆，仰望天空的星星、月亮，随意地端起酒杯，轻轻啜上一口，然后佐以菜肴，无拘无束中便觉得这是天下最难得的美味了。

说到这，又想到大连的美食。大连人真是有福，得天独厚的地理位置，使我们比内陆地区的人们更容易吃到海鲜，因为靠海吃海，所以自然催生出很多独具地方特色的海鲜烹饪方法。记得当年在旅顺龙王塘工作，因单位坐落在渔村，又紧邻渔港，在经常可以吃到新鲜的海产品的同时，也学到了一些海鲜的烹饪及制作方法。比如，将跟筷子长短差不多的带鱼清洗干净，按照十斤带鱼三斤盐的比例，盛装在玻璃罐或其他可以密闭的容器内，经过时间的发酵，便是很美味的鱼酱。还有一道至今难忘的菜——海带炖土豆和排骨：土豆切厚片，海带、排骨最好在高压锅分别煮到软烂，锅放油，最好掺入一些猪油，葱姜蒜爆锅，下入排骨、海带和土豆片，加酱油和盐，大火翻炒，添适量开水，再加少许糖，大约炖十几分钟，待汤汁浓稠后，放入葱花，起锅装如汤蛊。此外，冬季的海菜豆腐汤，也是一道极鲜的美味。这是一道汤菜，去海边在礁石附近捞一种叫“下锅烂”的水生植物，回来淘洗干净，锅里放猪油，油热，放入切成小丁的五花肉翻炒，加葱炝锅，然后加水，下入提前切好的豆腐丁，锅开后，加盐调好味，下入“下锅烂”，开锅立即关火，再放入提前准备好的葱花。

冬季喝海菜汤是老大连人的传统，现在离数九寒冬越来越近，又快能喝上海菜汤了，每次想到那一碗碗翠绿的海菜汤，眼前总会浮现出祖母的身影和那张红色的有些古义的小饭桌。

“后来啊，乡愁是一方矮矮的坟墓，我在外头，母亲在里头”。