旧时北京过春节的年菜

                                             张卫东

老北京人过年最讲究做年菜，因为这是年终最丰盛的饭菜，也是一般节令中难得一见的菜肴。虽然旧北京也居住着不同民族不同国家的人士，但一提到“过年”，不论是什么民族、什么信仰，都会不约而同地入乡随俗，同北京人一起庆祝这一古老的节日。

所谓“年菜”是指正月初一至初五的所有菜肴，在这些天里妇女不做新菜，只是将年前制作好的菜肴加热而已，这是她们忙碌一年的特殊假日。年里对妇女还有诸多禁忌，最重要的就是不准动刀、剪、针、线等物，因为些东西主“凶”，不动这些东西能保证一年里不会发生“血光之灾”。

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                            溥儒書寫的清文吉祥聯

年菜必须要在除夕前准备好，此时北京的气候还是较为寒冷，荤菜、素菜以及馒头、炸货甚至饺子等一般都放在院子的大缸里上盖储存，隔个十天半月也不会变质。所以在年里是不能做炒菜的，因“炒”与“吵”谐音，是意味着在新的一年有口角“吵架”预兆。上蒸锅加热食物也绝对不许说“蒸”，只能说“遛”或“串”，如果是馒头，就说“遛遛馒头”或“串串馒头”，这是有“争吵”的谐音，“蒸（争）”与“炒（吵）”的忌讳是为了在大年里取吉利之意。

已故国学家溥叔明先生是老恭王奕訢之孙，除了擅长诗词、书史还对古乐以及八角鼓曲词创作方面多有研究。民国年间，他曾创作过一篇描写老北京人过年风俗的八角鼓牌子曲《新年乐》，在描写置办年货一段是这样唱的：

一过祭灶，手脚不拾闲儿，为买年货得开个清单儿。就怕临时干瞪眼儿，宁教它富余可不能揪心扒肝儿的将可将沿儿。

鸡鱼猪羊肉，海蜇、大虾钱儿，素咸食、豆儿酱、酥鱼、甜酱瓜儿。晾肉劈、排骨、鱼冻儿、卤煮鸡什件儿，芥末墩、酥海带、甜菜是炸枣扦儿。

不多几句唱词，却把年菜叙述得淋漓尽致。在府邸、宅门的年菜更为丰富，一般是由荤素两大类组成。

荤菜大概有鸡冻儿、鱼冻儿、炖羊肉、酱牛肉、红糟苏造肉、松肉、红烧猪肉、元宝肉、扣肉、米粉肉、酱豆腐肉、干炸丸子、红白丸子、四喜丸子、红焖肘条、炖吊子和酥菜类的鸭条、鲫鱼、海带、羊肝、牛肝、猪里脊、猪心、猪肝、猪肺以及野味类的山鸡肉、野兔脯和卤煮鸡、野鸭肉等，除此以外还有豆儿酱、山鸡丝炒酱瓜丝、肉丁炒咸黄瓜丁、肉丝炒干佛手丝等荤咸食。

素菜大概有芥末墩儿、拌芹菜、拌萝卜丝、卤煮黄豆、卤煮花生、卤煮蚕豆、腌胡萝卜、炝笋片、素咸食、独豆腐、独面筋、辣菜等。

饺子在除夕和初五时必备，老北京人通常叫“煮饽饽”，口语也有说吃“捏饺子”的，京畿附近民众口语上习称为“包饺子”。一般有羊肉白菜馅、猪肉白菜馅、猪肉酸菜馅、牛肉酸菜馅、猪肉韭菜馅和用虾仁、冬笋、猪肉做的三鲜馅以及海参、虾仁、冬笋的三鲜馅等。也有牛肉胡萝卜馅、牛肉芹菜馅以及用鸭肉、鸡胸、口蘑切成的碎丁做的馅。另有为祭祀而准备的粉丝、排叉儿、胡萝卜丝、黄花、木耳、蘑菇、大白菜做的素馅，还有用白肉汤煨的干菠菜或干白菜做的饺子馅。京城人家的习俗是除夕年夜饭吃荤饺子，初一则食素馅饺子一天，代表一年不杀生。在接神上供时的饺子不能放醋，而吃蘸腊八醋的饺子也必须局限于吃羊肉白菜馅和猪肉白菜馅，吃其它馅的饺子蘸腊八醋不香，旧的习俗也是蘸普通老醋或米醋加香油。腊八醋也必须是在除夕年夜饭时上桌，早吃晚吃都是没有意义的事。

年菜的主食最重要的就是蒸食和奶食了，近来年菜中的奶食早已绝迹了。

蒸食当以馒头为首，另有豆沙包、椒盐花卷、芝麻酱甜花卷、禧字饼、福字饼、寿字饼、如意卷以及各种的酥盒子等。

奶食有奶饽饽、奶卷、奶饼、奶乌它、酪干儿、奶节子、奶茶、奶酪、酸奶等。奶食虽然在年菜中绝迹，但您可以光顾崇文门的梅园乳品店，这儿的奶制品虽有改良，依旧万变不离其宗。

除此以外还有炸元宵、炸年糕条、炸馒头、炸咯吱、炸咯吱盒儿、炸排叉儿、炸芝麻条、炸素丸子等炸货。

北京贫民过年必备的几道应景年菜也大同小异，还要说：“咱们日子再穷，也得要捏顿煮饽饽过年，放几个爆竹崩崩穷气！”还有无论贫富人家必有的几个菜，只是质量不同而已。过年的饺子是必须要有的，穷人就是借钱买面也得要包上这顿煮饽饽。富贵人家应上的四碟年菜，一般的穷人家庭也能对付得出来，一是素菜芥末墩儿、二是炒酱瓜丁、三是豆豉炒豆腐、四是豆儿酱，除了这四样小菜以外就有什么上什么了。

正月初二是祭祀财神的节令，这天早上不论贫富都对财神敬重得五体投地，特别是商业和演艺业。北京人口头语儿素有：“心到神知，上供人吃！”因为供品是与神相互沟通，据说人吃了以后保佑的力量更强。溥叔明先生的《新年乐》中对祭祀财神这样描写：

到初二把祭财神的供品忙预备，点上素蜡平好香灰。上供的烧酒可别兑水，满满斟上三大杯。把酒烫得比开水的温度还要高一倍，就怕点上之后那火苗儿微。公鸡一只要染红冠子插鸡毛叫它有头有尾，倒并不在乎肥不肥。欢蹦乱跳的鲤鱼一尾，怕它打挺儿拿着红头绳儿一通儿勒。还有一块羊后腿儿，这就是财神爷的份儿饭也是一定之规。就不知道这生肉活鱼是打哪儿下嘴，这种吃法可没法奉陪。到了吉时这才点上高香忙下跪，一时间鞭炮声音响如雷。

祭祀财神后的早饭除了年菜主食是白肉汤煮馄饨，这还有个配合这祭祀财神的吉祥名字叫“元宝汤”。清代以来京城还有在祭完财神后吃羊肉白菜馅素汤馄饨的习俗，据说是因财神中有位西域回回，为了尊重隔教的财神爷，除了供上一块羊后腿，还要喝这顿羊肉白菜馅的“元宝汤”。

也有用猪肉韭菜或猪肉菠菜做馄饨馅，菠菜、韭菜两羼更具风味，而羊肉馄饨只是应景而已。旧时春节很难见到韭菜、菠菜，一般多是右安门外樊家村一带种的“洞子货”，这种韭菜叫“青韭”，菠菜则称为“火焰儿菠菜”，因菠菜的叶子如火焰一般而得名。外城的陶然亭、天坛东的四块玉也种植洞子货，但内城当属西直门里王家菜园的洞子货品位最高。我曾与王家后人、京剧金派名票王少峰老先生一起在新街口的一家饭店吃饭，当他看到还有馄饨时说：“前清哪晚儿过年吃馄饨，我们家的洞子青韭、菠菜能当重礼往庆王府、恭王府里送！”可见当初城里的王家菜园在彼时多么有名气。

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                             一般普通人家的简易“一品锅”

年菜中还有各种白肉火锅，府邸、宅门还做“一品锅”，这是京派旗人从关外老家传来的风俗，这同闽、粤、台等地在过年时围炉吃“佛跳墙”即为相似。北京的“一品锅”也与“佛跳墙”一样，既有高级也有普通。

一般的大家庭用一口五印大铁锅煮制“一品锅”，把各种干炸的年菜分别摆列其中。锅底是用干扁豆和扁萝卜条、冬笋条等码放，其次是炉肉、五花带皮猪肉条和炸豆腐泡。中层是炸制的豆腐盒以及用鸡蛋包的肉馅儿蛋饺等，上层码放干炸鱼块、鸡翅、鸡胸和油豆腐条等。表层发放整棵带红根儿的火焰儿菠菜，也可以用酸白菜或白菜叶子。添入事先熬制的高汤，即可用大武火煮制，开锅半小时后用中武火慢炖，而后改文火靠煮两小时即可出锅。府邸、宅门人家的一品锅除了常用菜料外还放鸽蛋、燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等高级海味，这与南方的“燕菜佛跳墙”和“鲍鱼佛跳墙”有异曲同工之妙。用韭菜花、芝麻酱、酱豆腐、卤虾油、香油、辣椒油等调制成酱，再佐以葱末、香菜末、糖蒜做一品锅的蘸料。吃一品锅每人都平均分配，但也可按个人口味而取，关键是要趁热吃方能尽兴。新春之际，在一品锅前围炉大嚼乃过年乐事。

                                （原载《北京纪事》2008年05期题名《藏在年菜里的京味文化》）