黄豆芽在我国的历史由来已久，传说在战国时期就有豆芽，当时被作为药用，至明清之际，豆芽之类已入食籍。现在自制和市售豆芽更是成为我们老百姓餐桌上的“常客”了。

黄豆芽既为黄豆发芽所得，那它既保留了黄豆的营养特点，又增加了发芽后的营养特点。黄豆经水浸泡生成豆芽后，蛋白质利用率比整粒黄豆利用率提高5～10%，且其中所含的胰蛋白酶抑制剂及抗营养吸收成分植酸在发芽过程中急剧下降，避免了吃整粒黄豆引起腹胀等现象，也大大提高了豆芽的食物利用率和吸收率。同时，黄豆中本来没有的维生素C含量大大增加，可促进铁的吸收和利用。故从营养价值来说豆芽比黄豆要好。不过市售的豆芽有长有短，是否长黄豆芽就更具有营养呢？

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事实证明，刚发芽短黄豆芽和我们平时吃的较长黄豆芽比较，只有维生素C含量低一些外，其他蛋白质、维生素B1、钙、铁都要高于长豆芽，因为芽发的短，相应从“母体”——黄豆中保留的营养素就会多一些。但黄豆中抗营养吸收的成分如胰蛋白酶抑制剂含量并不会随着发芽时间的增长至完全消失，有实验表明，发芽到第88h时候胰蛋白酶抑制下降速率就趋于平稳，反而饱和脂肪酸（增加患心脑血管疾病风险）的总含量呈上升趋势，由未发芽时14.66%上升至发芽120h时的15.93%，黄酮类物质含量也是前期处于上升趋势，但在96h后就开始下降，钙、铁、磷等矿物质的含量也均有不同程度的下降。可见黄豆芽并不是越长越好。

当然目前市场上出售的还有些无根豆芽，豆芽看起来肥胖鲜嫩，多数是以激素和化肥催发的，无根豆芽是国家食品卫生管理部门明文禁止销售和食用的蔬菜之一，有一股难闻的化肥味，甚至可能含有激素，千万不要食用。

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    豆芽在家也可制作，操作简单食用起来又放心，先把选好的黄豆用水浸泡膨胀，然后再将泡好的黄豆放在一个能漏水的网筐里，把网筐放在盆里。在上面盖上湿纱布，放在温度适宜的阴凉地方，每天在上面淋水保持湿度。象现在这样的天气，有两天就可以发出小芽了食用了。

参考资料

[1]孙冰. 大豆发芽过程中营养及功能物质检测.黑龙江八一农垦大学，2013,4,1.