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腊兔的制作方法

（一）原、辅料及配方

兔肉100千克，精盐6～8千克，白糖2～3千克，花椒0.2 千克，料酒1千克，味精0.3千克，生姜0.5千克，大葱0.5千克，糖色0.6千克，香油0.25千克，八角0.2千克，肉果0.15千克；草果0.15千克，白芷0.05千克，亚硝酸盐20克，β-环状糊精0.5千克。

（二）工艺流程 验收选择一宰兔剥皮一去内脏、剁足一配料腌制一修割整形一风干发酵一烘干烟熏一真空包装一低温（高温）杀菌一恒温培养一成品包装

（三）主要设备 不锈钢圆桶、煮制锅、烘干设备。

（四）操作要点

1．选择活泼、健壮、皮毛光滑、肌肉丰满、3～4月龄、体重2千克以上的活兔。

2．宰后剥皮，腹部开膛，除尽内脏和脚爪，除尽浮油结缔组织等。

3．将八角、肉果、草果、白芷用文火烧开30分钟后，放人生姜、大葱、白酒、味精、亚硝酸盐等搅拌均匀，倒入腌渍缺中冷却；用剩余精盐调熬波美浓度，春、秋季为10波美度，夏季为12波美度，冬季为8波美度，腌制时间8～12小时，中间翻缸一次。

4．兔坯出缸后，修去筋膜、浮脂等杂物，切开胸肋骨4～5 根至颈部，腹部朝上，将前腿扭转到背部，按平背和腿，撑开成平板形，再用竹条固定形状。

5．风干发酵

(1)常温干制将兔坯悬挂在通风干燥处发酵，自然风干，大概需7～10天，表面干爽，成品含水分在25%左右，即为腊兔生干制品，包装上市销售。 (2)烘房干制将兔坯平放在架车上，进入50～60℃的烘房内，风吹、干燥、发酵处理，中途转车时涂上烟熏液，继续烘干，15—18小时，冷却擦油，包装而为成品。

6．熟制品．锅内放入腌制卤液，用盐和水调成6波美度的煮制卤，按干制品兔重的1:1.4（兔1：水1.4）放入兔坯，去除上面污物，改用文火预煮：

(1)高温杀菌煮制10—15分钟取出半成品兔坯，冷却后分部位定量真空包装，杀菌时间：15分钟-25分钟-15分钟，杀菌温度121℃（反压冷却），恒温培养7天，剔除胖包，包装销售：产品保质期6个月。

(2)低温杀菌文火煮制30分钟左右，中间翻动几次，冷却涂油，真空定量包装，杀菌时间：第一次水温301℃，下锅30 分钟取出快速冷却，放在常温下2～4小时；第二次水温85℃，时间30分钟，同时快速冷却后，恒温培养一周，保质期1～3个月。低温产品包装时最好在无菌间操作，杀菌后可延长产品的保质期。