火锅菜品验收标准(有略)
火锅厨师工作*菜品验收标准工作职责： ­
  按照本岗位工作程序及厨师长的分配，负责火锅菜品的切配和装盘确保供应。 ­
工作原则： ­
认真工作，精益求精，勤于钻研，不断提高。 ­
工作内容： ­
1、在厨师长的领导下做好本职工作。 ­
2、负责火锅菜品的切配和装盘，所有菜品必须按统一的规定和要求进行加工和装盘。 ­
3、合理分工原材料的涨发和切片工作，数量必须按当日的订餐和零点情况进行片切加工，不允许积压，同时熟悉各种原材料的性能，以便于菜品的保管。 ­
4、片切的规格必须根据装盘的要戋加工t以保证成品的统一美观。 ­
5、掌握装盘装饰的技术和鲜活食品的加工、宰杀技术，并保证原料的出料率。 ­
6、根据订餐情况作好原材料和菜品的订购计划，做到不缺、不积压，尽量节约成本。 ­
火锅菜品检查验收标准： ­
l、鲜毛肚：要求清一色、无杂色、杂质，毛肚浠花皮不能用，底板要薄，头子不能过长。毛肚上叶的须不能过长，泡水的不要，黄牛、奶牛毛肚不要(呈白色)，新鲜毛肚改刀下水后，叶片鲜活，增厚有弹性。 ­
2、鲜鹅、鸭肠：要求新鲜，不含任何添加剂，无小肠，叉把分泌物不能太多，沥干水分。 ­
3、羊肉卷：半成品，包卷紧密，无烂肉，黑肉，肉呈红色，新鲜、无骨。 ­
4、肥牛肉；无烂肉，黑肉。新鲜、无骨、宽窄均匀 ­
5、膳鱼：鲜活，大小均匀，无骨、无内脏 ­
6、牛黄喉：色白厚实，头齐尾齐为佳。 ­
7、猪黄喉：质地厚实为佳，头子不带黑色、杂色、色白 ­
8、蜂窝肚：新鲜、肉质有弹性、色正。 ­
9、鱼头：鲜活、花鲢鱼头，鳃红，无异味，大的2．8斤左右，小的114斤左右。 ­
10、鲜鱿鱼：体大均匀，头小，色白为佳。 ­
ll、墨鱼仔：个头均匀，色白，无腐烂，无墨汁、肉厚有弹性。 ­
12、脑花：成型，血丝完整，色白，不散。 ­
13、猪腰：白沙腰子为佳，黄沙腰子呈土红色．不能破口，手模感觉有弹性和粘手，新鲜腰子水浸泡后涨大变厚，冻腰子无变化 ­
14、鹅胗：鹇胗头呈红色。质硬，碱泡与水泡后胗子呈白色。用手捏胗头不能太软。 ­
15、鸡肾：形完整、无异味、大小均匀、无油筋。 ­
16、牛蛙：鲜活、体大、肚小均匀。 ­
17、草鱼{体形细长、大小均匀、背呈青色、鳞小。 ­
18、鲶鱼：颜色一致呈灰色、鲜活、肚小、个大为佳。 ­
19、海鲳鱼：个头均匀，中号。银白色，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。 ­
20、耗儿鱼：个头均匀，中号。表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。 ­
21、泥鳅：鲜活、大小均匀，去尽头及内脏。 ­
22、鹌鹑蛋：新鲜，肉无散黄，无破口 ­
23、干鱿鱼：体大，肉厚，质干，无霉点，阿根廷鱿鱼为佳 ­
24、干毛肚：盐少，叶大肉厚，底板薄为佳。 ­
25、干海参王：无杂质，无霉变，型整，质干 ­
26、十八香豆腐：无杂质，色白、型整、无异味。 ­
27、牛柳：新鲜、呈红色，筋少，成形，无注水。 ­
28、带鱼：冰冻的大小一致。中号，银白色．完整无腐烂变质，有弹性。 ­
29、后腿肉：新鲜，呈浅红色，无异味，无泣水。 ­
30、黄辣丁：鲜活，个头适中均匀。 ­
31、肥肠：新鲜，无异味，无油筋，肠头干净，尾长适中。 ­
32、鸭舌：新鲜，无异味，无气管，附带物少． ­
33、火腿肠：新鲜，色粉红，粉质少，改刀后光滑，成形。 ­
34、兔腰：新鲜，富有弹性，油筋少。均匀。 ­
35、去骨风爪：色白，肉厚，个大均匀，新鲜，无异味。 ­
36、鲜香菇：表层黑色，直径3-4厘米，大小均匀．无杂质．无长蒂，无水渍，表层光滑。 ­
37、鸡腿菇：色白，大小均匀，菇顶无脱落。 ­
38、蘑菇：大小均匀，无开花．质嫩水份少，色白，无水渍。 ­
39、会针菇：菇头均匀呈浅黄色，头部不能太长，无水渍少。 ­
40、贡菜：无杂物，无腐烂变质，色呈青绿，嫩的最佳。 ­
41、黄瓜：皮呈青绿色。新鲜，大小均匀．且以当天摘下的最佳。 ­

42、银丝粉：色白，无杂物．无短节，以龙口粉丝为佳。 ­
43、年糕：色白，质硬，新鲜，无异味． ­
44、莲藕：粗壮，色白，无腿色和水泡藕。 ­
45、小葱：呈绿色，无黄叶，大小均匀。 ­
46、香菜；叶绿鲜嫩，茎和根须不能太长，无黄叶、烂叶。 ­
47、生菜：植株短．叶大，新鲜，无黄叶、烂叶。 ­
48、鲜黄花：呈黄绿色，粗壮．新鲜无腐烂，无开花。 ­
49、木耳菜：无斑点虫眼，无黄叶，叶大，鲜绿色。 ­
50、冬瓜：个大，且质老，呈青灰色。 ­
51、土豆：大而成型，整齐，黑色和发芽的不能用。 ­
52、黄豆芽：根头均匀，粗壮，新鲜无水泡，绿瓣不要。 ­
53、豆皮：色黄．质干，无烂张，涨发后无异味。 ­
54、黄秧白菜：植株短，叶大，新鲜，无黄叶．无烂叶。 ­
55、莴笋头：体大新鲜，质嫩．无空心，色绿。 ­
56、鲜鸭血：色鲜红，老嫩适度，成形，不烂块。 ­
57、豆腐干：金黄色，质干，无异味，成形，不烂块。 ­
58、木耳：色黑、朵大。体轻，有光泽，无杂物，霉变，根部少。 ­

59、平菇：色白，朵大，无水泡，根茎少。 ­
60、海白菜；新鲜呈绿色，且无老头部为佳，大小均匀，用手捏不浠皮。 ­
61、西红柿：大小均匀，无疤痕，色红，质硬，无疤烂。 ­
62、玉兰片：色白，无腐烂，质嫩。 ­
63、空心菜：头部不能过长．茎质嫩，尖叶的为佳。 ­
64、风尾：粗壮．质嫩，茎和尖不能太长，无虫蛀。 ­
65、腐竹：金黄色，成形，无短碎片，无异味．无杂质。 ­
66、菠菜：叶片鲜嫩，茎和腰短，无黄叶，烂叶。 ­
67、豌豆尖：叶绿，茎质嫩，无泡水现象。 ­
68、花菜：色白，无污染，质嫩，无腐烂，茎不能太长。 ­
69、大白菜：色白，无青叶，黄叶，无黑斑点，无虫蛀，无腐烂。 ­
70、高笋：鲜而嫩，无老茎外壳。 ­
71、鲜苕皮：形整无异味。 ­
72、鲜海带：色绿、肉厚，盐少为佳。­