选料要求：一定要选密度高、淀粉多的山药，从外观上看就是麻点多的山药，麻点越多口感越面，光滑的山药则是脆的。一般来说，秋天出产的山药符合此要求，农民一般将秋后山药放入地窖保存，所以一年四季均有此类山药出售，售价约7.5元/斤。水分大、咬起来脆生生的山药不能用于此菜，这种山药高压后不面不糯，反而会出水。

烹调要求：此菜所用调料主要是白糖和蜂蜜，加水要少，水若多了压好的山药水淋淋的，口感颜色都不理想。
制作方法：1、将麻山药去皮切段。2、高压锅内放入白糖、清水（白糖与水的比例在1∶1至2∶1之间），小火熬化，然后下入蜂蜜（蜂蜜与白糖的比例是1∶2）搅匀，即 清水、白糖、蜂蜜比例为221或121 

3、放入山药段（汤汁要没过山药），盖上盖子，上汽后压5分钟左右，停火自然放汽后即可出锅入盘。
出品要求：此菜是限量销售的，每个饭口提前压好10-15份，并且放在原高压锅内保存（高压锅壁厚，储热多，可以保温一个饭口）。客人点菜后取适量入盘上桌即可。如果当餐卖不完，剩下的山药就不能出品了，因为这种山药密度大，压好再放凉质地就变硬了，完全没了粘糯的口感。

我添加了麦芽糖
张铁军（上院8号美食会所餐饮总监）：我店也有此菜，我们的配比与韩师傅的略有不同，但压好的山药口感卖相也不错：高压锅下1千克清水、250克蜂蜜、1千克白糖、1瓶麦芽糖（250克/瓶）小火熬化，放入山药段（使汤水没过山药），盖上盖子，上汽后压7-8分钟，自然放汽后即可出锅装盘。加热后的麦芽糖质地很粘，所以压好的山药汤汁也是浓稠的，正好达到出品标准（以上是批量制作，一锅可以压4-6份菜品）。
我用的是糖色
何军平（六合庄行政总厨）：我们六合庄也出售此菜，做法与各位稍有不同，我们是在高压锅内加入1千克清水，放入600克蜂蜜、800克白糖、100克糖色小火熬化搅匀，然后放入4-6份菜量的山药压6-8分钟，糖色粘稠且能上色，压好的山药口味香甜色泽红亮。
加点橙汁更光亮
赵俊国（皇潮参府行政总厨）：我的做法是在高压锅内放入1千克清水、2千克白糖、300克浓缩橙汁、500克冰糖、半瓶麦芽糖中火熬化，然后放入山药段（要使汤汁没过山药段，否则无法将山药压糯，一次大约能压5-6份菜品）上汽后压5分钟左右即成。麦芽糖和橙汁都有调色的作用，两者结合使用颜色金红光亮。我的配方里白糖和冰糖的份量比较大，所以压好的山药格外甜。
同行探讨
杨建华：压山药时还可以在锅内加入少许香菜根（只用白色的根，不要带任何绿色的茎）、柠檬片，可出浓郁的香味。