加载中…南方人的蒸菜，北方人“蒸不懂”！
(2021-12-14 07:44:55)
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南方人：就这样把你蒸服
热气腾腾的蒸笼
南方人
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大蒸笼蒸小碗菜。
大米磨粉上蒸笼，湖北&江西的默契之“蒸”
蒸
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蒸菜之乡在哪里？看看大湖北。湖北蒸菜，以天门、沔阳为首。
“沙湖沔阳州,十年九不收”
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湖北粉蒸肉。
大名鼎鼎的沔阳三蒸，就从这一时期而来。
沔阳人蒸菜以粉蒸见长，早期的沔阳三蒸指的是粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸青菜，如今内容已大大扩展，涵盖了畜禽、水产与蔬菜三大类食材。
想要做好粉蒸，米粉是重中之重。大米加入八角、桂皮，小火干炒直到米粒微黄，此时便可以将一锅炒米细细打磨，成为制作粉蒸的米粉。
炒米做米粉。
沔阳人做粉蒸肉，喜欢用颗粒较粗的米粉。五花肉带皮切成薄片，和土豆块一同腌制入味，盛上米粉与清水，耐心拌匀。待米粉将水全部吸收干净，就可以上蒸笼——底层铺土豆，上层铺肉，再盖上一层米粉。添足了水，大火猛蒸一小时，米粉与土豆吸饱油脂，肉香扑鼻。
吃蒸出来的肉，还有更为精致的做法，猪肉、鱼肉、荸荠切碎做馅，揉成团子，在糯米中滚上一圈，蒸一笼“珍珠丸子”，格外清香诱人。
鲜糯的珍珠丸子。
颗粒细腻的米粉，沔阳人喜欢拿来蒸鱼吃。细嫩的鱼块裹上米粉与南乳汁（南乳，是腐乳中红色的那一种），放上小竹笼慢慢蒸数十分钟，浓香入味才够劲。
至于“三蒸”中的蒸蔬菜，茼蒿、南瓜、苋菜是蒸笼常客。裹上薄薄一层米粉的蒸茼蒿，嫩而清爽，别有风味。
蒸茼蒿。
在过去，肉食供应紧缺，沔阳人待客之时才会做“三蒸”，一肉一鱼一蔬菜，意为“菜不多，但也还有三样”，主人家的真诚之心全在这一方蒸笼里。
天门人
如今，湖北百姓已是“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”，大街小巷的饭馆里，几乎家家都有大蒸锅，满街的蒸汽升腾，吊起了胃口，也成为了人们幸福感的来源。
湖北蒸鱼。
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粉蒸，还是江西说了算。粉蒸的技法深入湖北人心间，但真要论起南方人中的粉蒸大佬，还得看江西。
南方各省流行的、人人都爱吃的粉蒸肉，发源地其实在江西。关于江西的粉蒸肉，清代才子袁枚在《随园食单》中有着如此记载：
“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”
江西粉蒸肉。
到了今天，在南昌松湖地区仍然保留着最古老的粉蒸肉做法。五花裹上米粉，以菜叶做垫，直蒸至肉与米粉半融半化，吃上一块，只觉得酥糯爽口、清香油润。
每年立夏这天，江西人总要吃上一顿粉蒸肉，谓之“撑夏”，老一辈人认为，吃过这顿肉，整个夏天就不会生痱子。还有竹筒粉蒸肉，荷叶粉蒸肉，小小的细节变换带来了不同的味觉体验。
荷叶粉蒸肉。
在江西部分地区，“蒸杂碎”深受人们喜爱。芋头、萝卜丝、猪肉，加上厚厚的米粉，糊糊软软地蒸上一笼，拿筷子挑着吃，是绝好的滋味。
百家蒸百味，川湘人家有话说
四川与湖南，相近的地方口味令川湘菜总是被同时提起。蒸笼里的川湘人家，相似却不相同，一家有一家的滋味，充满了烟火气。川菜不止辣，那些不辣的经典川菜，都藏在蒸菜之中。
在川西农村地区，每逢新婚佳节、红白喜事，村里都会办坝坝宴，阵势之大甚至可以摆出几条街去，千人同席也不在话下。坝坝宴又称九大碗、流水席，一碗碗接连不断的蒸菜撑起了一方宴席。
坝坝宴上的热闹场面。
坝坝宴上菜顺序讲究，鸡鸭在前，大碗的蒸鱼、蒸肉总是最后压轴。蒸酥肉
蒸浑鸡、蒸浑鸭
丰盛的流水席。
压轴的蒸鱼，以蒸江团为上乘
蒸肉名下菜肴众多，蒸肘子、鲊笼笼（即粉蒸肉，四川人喜欢用红薯垫底）都是坝坝宴上必不可少的菜肴，但真正的重头戏，还得是烧白——甜烧白与咸烧白。
甜烧白又叫夹沙肉，五花肉切片煮出油水，趁热抹上红糖，用猪油、红糖炒豆沙做馅。肉片夹豆沙盛入蒸碗，填上红糖、猪油拌出的糯米饭，再隔水蒸透。甜烧白吃时需撒上白糖，鲜香甜糯、肥而不腻，很受孩子们欢迎。
甜烧白。
咸烧白则是扣肉的别名，四川人做扣肉，必放芽菜（有些地方叫梅干菜、咸菜）。五花肉入锅烙一烙皮，煮熟后切成片，用筷子夹肉在红糖、酱油里一过，着色的同时更添滋味。芽菜下锅炒香，五花肉肉皮朝下码入碗中，上层铺上满满的芽菜与各色香料，蒸熟后倒扣于盘中。
咸烧白。
咸烧白咸鲜回甜，吃起来又软又糯，醇香不腻，是坝坝宴上人见人爱的肉菜。
村里鞭炮一响，数十上百人座次排开，一碗碗的蒸菜如流水般端上饭桌，举杯畅饮，大口吃菜，热闹中是浓浓的人间烟火气。
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湖南人，蒸笼里边摸辣椒
在湖南，蒸菜也与人们的生活息息相关，什么竹筒蒸排骨、豆角蒸肉、蒸毛豆、蒸芋头，都是湖南人家餐桌上的“红人”。
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浏阳蒸菜。
但要说最经典的，当数剁椒鱼头与腊味合蒸。
剁椒鱼头作为湘菜盛名在外，其中，剁椒又扮演着灵魂角色。无论蒸什么，湖南人都喜欢加一点辣——鲜辣椒、酸辣椒、干辣椒、剁辣椒，以及黝黑浓香的本地豆豉。重口味的湖南人把调味钻研到了极致。
剁椒鱼头。
硕大一个鱼头，加入满满的剁椒，配上姜、蒜、豉油推进蒸笼，细细慢慢地蒸个透彻，吃起来极其鲜辣细嫩。
腊味合蒸更是湖南传统名菜，腊肉、腊鱼、腊鸡去骨切成片，配上干辣椒、豆豉等地方风味浓重的调味，盛入蒸锅蒸上数十分钟，腊香浓郁，口感柔韧。
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腊味合蒸。
除了丰富的小碗辣蒸菜之外，湖南人也喜欢蒸木瓜之类的“小甜点”，木瓜七蒸七晒，用冰糖入味，非常甜软。
吃过江浙粤滇，才懂“蒸鲜”
在南方，有些地方的蒸菜讲究的是清淡鲜滋味，相比起花式调味带来的味觉享受，这些地方的人们更注重食材的本来味道。
江浙地区
翡翠白玉卷。
扬州人
苏州人
糯米八宝鸭。
身在水乡，几乎没有人不爱鱼，寻常人家蒸些刀鱼、白鱼，配油盐、姜丝，短暂的蒸制便可使鱼肉清鲜味美。不过，蒸鱼之中最好的还是鲥鱼——清蒸鲥鱼无需加盐，只用豉油慢火蒸透，就是极致江鲜，鱼皮脆薄如纸，入口微糯。
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清蒸鲥鱼。
广东
蒸凤爪与蒸排骨深受当地人喜爱，这两位早茶明星，都离不开豉汁的点化。
凤爪
蒸凤爪。
广东人也爱清蒸与蒜蓉蒸，鲜虾开了边加点蒜蓉，凉瓜、娃娃菜这种时令蔬菜也和蒜蓉最搭，蒸腾的热气激发食材本味的同时，令调味深入其中。
冬菇滑鸡、马蹄肉饼、瑶柱水蛋
云南蒸菜
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云南汽锅鸡。
汽锅鸡汤汁全由蒸汽凝结而成，极其鲜美。
汪曾祺
在云南，火夹清蒸鸡枞、火夹清蒸乳饼，将云腿、菌子、乳饼等本身就极具鲜香的食材两两结合。有些人家也喜欢做酿蒸，肉酿苦瓜、肉酿南瓜上蒸笼，别有一番滋味。
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酿苦瓜。
蒸遍整个南方，哪里的滋味让你心动呢？（信息源自《地道风物公众号》： 晚风）
“山一程，水一程”：画川邀您一道云游祖国的秀丽河山，和华夏自然景观近距离交流，饱览城市发展的巨大变化，探秘深藏浅露的古镇乡村，了解四方人文的血脉渊源，分享各民族的民风民俗，品赏地方特色产品风味，熟悉东南西北的美食佳肴，戏说旅途中的逸闻趣事
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