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立秋一过，对于不时不食的苏州人来说，迎来的应该是一场芡实（俗称-鸡-头-米）的狂欢。

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而对于外地朋友来说，这会的芡实宛若苏州标签，对口感好奇的不得了。秋天，芡实无处不在，糖水铺、本帮餐馆，咖啡店……

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作为“水八仙”里的头牌，三分清甜七分软糯。甜口香甜又软糯、咸口清爽又营养，都带着点江南人家精致生活的气息，灵得很。

想买点回家的时候，着实被吓了一跳，平均一斤100块起跳，去年甚至卖到过140元/斤的……很多不太懂行情的人会觉得价格“不合理”，殊不知其中的艰辛。

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这种时令的食材，最佳赏鉴方式必定是去产地吃，芡实从上市到下市，只卖60天，是只在这时节吃得到的一口鲜！

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苏州人的心头好，从育苗丰收到采摘，步步考究.

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有这么一种说法，苏州人之于芡实，就好像南京人之于烤鸭，广州人之于叉烧，西安人之于泡馍，足可见它在当地人心中的地位是何其重要。

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芡实，大江南北的地沼、湖泊都有种植，但以苏州地产的南芡尤为出名。北芡种子较小，呈浅啡色，口感厚实，通常晒作干货出售；南芡则不能粗手大脚的对待，得快采快煮快食，讲究鲜。外观莹润白嫩，生吃都好吃，入口香甜弹糯。

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芡实好吃难种，从育苗到丰收，前后几个月，每一步都有不少讲究。三、四月份育苗，温度要控制在20度左右；五、六月移栽进大田，要人工锄草捞浮萍；

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到了八九月，好不容易长成收获了，叶子背面和茎杆上的绒毛细刺，还很容易划伤采摘工人的手臂。

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采摘相当不易，凌晨四五点，工人们就得穿着高达大腿根处的胶鞋，弯着腰在水田里劳作了。一采就是几个小时，披星戴月几十载。

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采摘时，工人得避开水面上浮着的叶子和叶梗尖刺，仔细摸索，小心翼翼地将芡实从果球基部下面，再轻轻一拽，那酷似莲蓬，只是多了个尖头的果球便浮在了水面上。要知道，即便是再熟练的工人，1天也只能拨个7、8斤。

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而接下来的剥取更是不易。作为一种奇特的水生植物，芡实不仅有层层软猬甲般的硬果壳保护着，还带点滑腻感。需先用钳子钳去那外壳，而后洗掉粒上的薄衣，用右手拇指上的铜指套，对着中间一掐，再轻轻剥开；如此，一粒像珍珠一样的米便蹦蹦跳跳地弹出来了。

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这看似简单的活计，真要剥好却不易，这一掐的分寸必须得掌握好。轻了，没完全剥开；重了，里面芡实的浆汁会流出来，也就破了相。

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也是在这一步，芡实价格出现了两波，机剥大概50块/斤，手剥则再100+元/斤。其中的差别不光是外观不一样，味道也的天壤之别，只有手剥的芡实才有灵魂，也是苏州人的唯一认证！

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只选择初摘新鲜嫩果，颗粒饱满，做甜汤炒菜都好吃。

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剥出的芡实，可以做甜汤，比如芡实桂花甜汤。在水烧开后加入冰糖融化，再加入新鲜的芡实，煮开2-3分钟，加入桂花就好了。桂花的清香与芡实的软糯交织在一起，满口都是温润的初秋风味。

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如果喜欢咸口也有很多种做法。最简单的清炒，只要在焯水后和豌豆或是芦笋尖一起炒就成了，不过最好是芡实炒虾仁。还可搭配白果、菱角、百合、芹菜等清鲜之物炒了当菜吃，自有一股独特的水泽气息。

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苏州人吃到的最喜欢的芡实糖水。

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这里的芡实糖水里加入了小圆宵，两者结合才是完美搭配！

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小圆子糖水还铺了一层桂花，入口有阵阵的桂花香，韧劲十足，小圆子软糯无比，挖起一勺桂花糖水放入嘴里，就像一口吞下了秋天。

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芡实吃法选择颇多，有桂花糖水、炒河虾仁。

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每年到上市的季节，街上户户铺铺都在现场剥、卖，新鲜的手剥芡实是苏州人对生活的坚持。

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这口新鲜的时令滋味可只有短短的60天哦~成熟的芡实果实还是一味中药呢。（信息源自凤凰网旅游《寻味星球》）

“山一程，水一程”：画川邀您一道云游祖国的秀丽河山，和华夏自作用。然景观近距离交流，饱览城市发展的巨大变化，探秘深藏浅露的古镇乡村，了解四方人文的血脉渊源，欣赏各民族的民风民俗，熟悉东南西北的美食佳肴，分享旅途中的逸闻趣事 —— 不亦乐乎？