在中国只有两种面，北方面和南方面。由中华人民共和国商务部、中国饭店协会等举办的中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上评出的十种面条，包括兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、吉林延吉冷面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面和镇江锅盖面。在千变万化、眼花缭乱的中国面条中，镇江锅盖面榜上有名。

    南方面瞧不上北方面没有浇头，随便炒个菜就敢配面条。说好听了管自己叫卤，说直白了就是一锅大杂烩。

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    北方面瞧不上南方面面本人很难吃，又细又夹生的面条，就像在空口嚼皮筋。整块大肉往面上一放，美其名曰为浇头，实际根本没办法像卤子一样均匀地挂在面上。

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    如果说北方面是万物皆可做卤，那南方面就是强行用下饭菜来下面条。两方争执不下，猛戳对方痛处，只有在金山寺下的镇江锅盖面笑看风云。

    浇头？要什么有什么！面本人？一点不吹，就算放在北方面条面前，也非常能打，一点不怯场。

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    所以锅盖面是什么神仙食物？这就让吃锅盖面长大的镇江饱妹给你讲讲！

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    大多数镇江人的一天，都是从锅盖面开始的。起床之后，去店里点上一碗锅盖面，锅盖面混着蒜叶的香热气腾腾地上桌，每天的开始都是鲜香绝美的。

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    所以说锅盖面到底是什么神奇物种？

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    最简单地讲，锅盖面是浇头面，色重且料足，丰富的配料自己挑，一碗面里有一个世界。总有人说，北方吃面是吃面本身，南方吃面只是吃浇头，可是锅盖面与众不同，因为它有浇头，但不是只吃浇头，面也是很重要的一趴，巧妙地融合了南北。

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    这归功于锅盖面用的面很特殊，耐嚼而且很清爽，绝对不粘牙不废牙。锅盖面其实也叫小刀面，用的是跳面。跳面上是带孔的，这就方便了汤汁可以更好地进面条里。你吃到的每一口面条，都是饱含汤汁的，所以味道特别。

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    锅盖面属于汤清面软的类型，面条在汤里根根分明，绝对不会粘在一起，也不是硬到夹生的状态。

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    先煮面，再烫浇头，碗底早已经放好了料，放上面和浇头，然后一勺面汤浇上去，油亮剔透的锅盖面就好了。看口味放上蒜叶和胡椒粉，简简单单，带来早晨的一点烟火气息。

    每次去锅盖面店，最喜欢的就是站在店里的灶台旁边看店主煮面，生面是放在竹筛里的，分成一把一把，一把是一碗面的量。

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    做了一辈子锅盖面的店主早就轻车熟路了，随手一捻就能准确地分好面，然后潇洒地放进锅里，透过面锅的水汽看到店主的表情，总是轻松悠闲的。

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    一次只煮一把面，面放进锅，店主就会拿起一个小锅盖放在面上。巨大的锅巨大的灶，里头放进一个小小的锅盖，这就是镇江三怪里的“面锅里煮锅盖”了。

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    把小锅盖放进锅里一起煮，煮出来的锅盖面就特别好吃，不少人大呼：这种操作简直是玄学啊！ 至于这一操作从何得来，就不得不提一下乾隆下江南。如今很多锅盖面店里，都还挂着乾隆和张嫂子伙面店的故事，嗯对，又是乾隆。

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    乾隆又双叒叕（又双叒叕是一个网络用语，读作“yòu shuāng ruò zhuó”。来源于2012年日本朝日新闻中文网微博中的一段话“我们又双叒叕要换首相了。”该词表示强调之前经常出现的某一事物再次出现或经常发生的某一事件再次发生。）一次下江南，微服跑去了张嫂子的面店吃面。偏偏那天张嫂子睡过了头，店里都是嗷嗷待哺的食客，张嫂子就急了，又是烧水又是切面，忙得团团转，把面扔进锅里后，就急急忙忙盖上盖子去弄调料。

    这天的面出奇的好吃，乾隆直夸“味道好”，并走到后厨去看操作，然后发现，巨大的面锅里，漂着个小锅盖。直到乾隆发问，张嫂子才发现，她急急忙忙把汤罐的盖子当成锅盖盖面上了。

    “莫不是这锅盖让面更好吃了吧……”有了乾隆的夸奖加持，锅盖面的名声就大燥了起来，“面锅里煮锅盖”也变流行了。

    不过毕竟是故事，面锅里煮锅盖这一操作，还是镇江饮食文化的一种创造。至于为什么放了小锅盖面就特别好吃，其实原因众说纷纭。

    有说小锅盖是拿来添香的，当然现在不会把汤罐的盖子往锅里扔啦，不过家家锅盖面店，都一定会有一个特制的小锅盖。

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    这小锅盖很讲究，通常是老杉木做的，这样的锅盖才经得起常年的水蒸烟熏，和年头长的陈年老锅是绝配。当然现在很多地方也用银杏木做，煮出来的面味道都不差。

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    最重要的是，一定要老啊，老到包浆的那种（开玩笑）。面汤进了木香，在沸水里蒸腾过后，每一把放进锅里的面条都吸收了精华，每碗锅盖面从面本身开始就闪闪发光了。也有说小锅盖是拿来撇沫的，还有说是拿来焖面的。

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    其实小锅盖的存在，一来可以把浮沫撇掉，二来让面条容易快速熟透，两样都占。撇掉面条的浮沫，面汤就会比较清澈，端出来卖相才好啊！

    而让面快速熟透，原理是止沸焖面，在面上放上小锅盖，面会熟得快，这样的面条不会夹生，也因为加快了面熟的速度，所以不至于把面煮烂，这就成就了锅盖面面条本身非常棒的口感。

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    但不管是什么原因，放了小锅盖的锅盖面就是好吃，就是特别特别好吃（土拨鼠尖叫！）好吃的面条太多了，光是面条能打，还不至于让锅盖面走上巅峰。不过你以为，我们神奇的锅盖面只是赢在面条好吃吗？

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    碗里放好调料，面用竹篓烫好，放进碗里，然后烫菜，浇汤，这是一碗锅盖面诞生的正经操作。一碗锅盖面，面不对不行，汤不对也不行，料不对那就更不行了。三项合一，才能完美，锅盖面就是这么的独特而绝美。

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                吃一碗优秀的锅盖面，你要懂得的可不只是吃。

    | 选汤很重要

    镇江锅盖面的汤头，其实有两个流派，红汤和白汤。

    一开始的锅盖面走的是淮扬菜系的清淡路子，白汤是基础，熬好的骨汤浓郁鲜香，一碗骨汤面总是能唤醒疲惫的一天。

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    而另一种红汤不是四川火锅火辣的牛油汤，其实要我说，更倾向于叫它黑汤，因为是酱油调味的。

    在煮面的档口，往碗里放好调料，红汤底的锅盖面，就是用熬过的酱油打底，放好面和菜之后浇上面汤，酱油汤清澈见底，油亮发光，衬得面条根根分明，白嫩可爱，烫好的浇头颜色也更突出。

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    这还只是最基础的汤底，一碗锅盖面的汤还有其他必要成分。说实话，在江苏这一片儿，猪油是我们吃饭做菜的重要组成部分，锅盖面也不例外，猪油是一定要有的。

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    除了猪油，必备的料还有鸡精、蒜末、香油、胡椒粉和青蒜叶，无论是红汤还是白汤，这些料都是不能少的，与面汤相得益彰。

    | 浇头全凭自己挑

    有了好汤，还得有好浇头。锅盖面里一些讲究新鲜的菜，全是煮面的时候现烫的，还有类似牛肉蹄筋之类的，都是现炒或者老火精炖而成的，那叫一个酥烂。所以每碗锅盖面都能吃到第一口鲜香味美。

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    一碗锅盖面往糙了说是荤素不忌，但不能这么说，我们锅盖面那是有荤有素，讲究搭配，五光十色的。

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    其中有那么老几样，香干、豆芽是一定存在的，有的店还会放青椒。剩下的就是重头戏，面上的荤菜看你点什么面。

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    老传统势必要吃一碗肉丝面，也有偏爱鳝鱼和腰花的食客。牛肉和牛肚也能参与其中，舀上一勺肉酱，或者来上一块酱大排，最后加个荷包蛋。

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    烫菜是一门手艺活，做了一辈子锅盖面的店家，闭着眼睛也能把腰花和鳝鱼烫得鲜嫩可口，对火候和时间的把握，没有长时间的经验积累，是做不到的。

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    看起来是一碗简单的面，其实里面的门道可多了。

    | 怎么吃

    

每张桌上只有两种调料，镇江香醋和辣椒酱，食客根据口味自己加，劲道多汁的面条从剔透的面汤里拎出来，吃两口浇头再嚼一口面，满满都是富足。

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    会吃的人势必还是要点上一盘肴肉的，虽然现在很多店家会推出肴肉面，但通常大家会选择直接吃。码得整齐的肴肉，配上一叠姜丝和一叠醋，这顿饭就完美了。

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    没有经常吃锅盖面的人，不知道点啥，可以直接来一碗全家福，一碗面可以吃出山珍海味所有的味道。以前的锅盖面馆子小，巷子里搭几个凉棚，就足够街头巷尾的食客，来这里吃上每天第一口食物。

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    桌子上也简单，一罐辣椒酱，一壶香醋，一包纸巾，大家围着桌子吃得热火朝天，末了放下面钱，还能顺便擦个鞋。面馆门口催生了擦鞋服务，我爸每次第一个撂下筷子，一定会去门口擦皮鞋。那些背着鞋箱的小男孩手脚利落，擦一双皮鞋才一块钱。

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    如果你问一个镇江人，哪家锅盖面好吃，他一定会回答你，我家附近的好吃。

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    原本镇江锅盖面，就是街头巷尾里普通的吃食，走街串巷去吃锅盖面已经融进了镇江人的日常生活，日复一日。这里有几家不完全的锅盖面指南，吃了这么多年锅盖面，还是要推荐一下的。

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    锅盖面真的是值得被respect的食物，带着镇江穿街过巷的烟火气，是价廉物美的，也是丰富的，镇江被一碗热乎乎的锅盖面唤醒的早晨，总是朴实而充实的。被我推荐吃过锅盖面的人，无一没有被俘虏，那在小锅盖下温柔沸腾的面，热烈而不外放，简单而又精致富足。

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    绝对配得上“江南的天下第一面”这个称呼，就是绝美。如果你真的很不喜欢带硬芯的浇头面，劝你赶紧去尝一下锅盖面。本文图片部分来自：Instagram、大众点评、知乎（信息源自凤凰网旅游《赏味》）