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福建人吃的“蚬子”到底是什么东西

(2019-08-27 06:04:05)
标签:

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分类: 山一程,水一程

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    外地人到福州,早餐一般会选择鱼丸、扁肉、肉燕这些名声在外的食物。但真正福州人的早餐,常常充满了蚬子味。


    一碗蚬子熬汤做的锅边,搭配一块蚬肉加茨粉煎成的蚬烙,再要一小碟滋味浓郁的蚬酱,这种组合,大概是所有福州人都会流下眼泪的乡愁。


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    蚬子到底是什么?不同地区的人有极其混乱的解释。山东人把花蛤称为“花蚬子”,辽宁人把青柳贝称为“黄蚬子”,广东人把蛤蜊称为“沙蚬”,此外,还有被俗称为“白蚬子”的白贝,严肃一点的名字叫四角蛤蜊。


    本质上来说,这些都是蛤,不是蚬。


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                       从左至右,江蚬、花蛤和蛤蜊


    按照生物学划分,蛤和蚬,都是帘蛤目下,不同科属的近亲。蛤壳薄、光滑,蚬壳厚,有轮脉;蛤呈卵圆形,膨胀饱满,蚬略呈三角形,瘦削容长;蛤肉厚、蚬肉小。最重要的一点,蛤是咸水生的海产品;而蚬是淡水河湖里的产物。


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    香港人把南风起时的潮腻腻湿漉漉的雾天,称为“落蚬天”,因为他们相信海边所产的蚬,乃是在雾中从天空降下的。其实香港人搞混了,那不是蚬,是蛤。


    吃蚬的地方其实不少,浙江人爱吃的“黄蝖儿”,其实就是黄蚬的误读;广府人喜欢用蒜蓉和青红椒清炒黄沙蚬,这是春潮涌起时,珠三角地区最时令的风味;汪曾祺记录故乡的美食也提到过韭菜炒蚬子,他说“这种东西非常便宜,为小户人家的恩物”,可见蚬子在江苏也有很广泛的受众。


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    但没有一个地方,能如潮汕地区和闽东福州地区一样,把蚬子吃出那么多花样。


    锅边糊就是用一大锅蚬子、虾米熬出微微发白的浓汤。米浆沿着锅边浇下去,凝结后再铲到汤里。其实这种米浆加热太快,口感不如肠粉或粿条,但那一锅小火慢煨出来的蚬子汤真是神品,比老母鸡汤、肉骨汤这些传统中式高汤好喝得多,鲜甜。如果能在碗底捞出一两枚炖倒酥软的蚬肉,那就能提前迎来整顿早餐的高潮。


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    丝瓜炒蚬肉是以清配清、以柔配柔的典范。丝瓜要先下,微微煮到软嫩,再下剥出来的蚬子肉和一点点糖。如果蚬子是事先晒干,再泡发的,那就更好了。蔡澜说,这是“神仙的食物”。


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    生腌也许是最凶猛的吃蚬方法。用料和生腌蟹差不多,但需要先用盐将蚬子腌上三五天,再洗去多余盐分,加油、白酒、蒜头、葱头、川椒、辣椒、姜、白糖、陈皮、香菜。这是最能体验蚬子鲜嫩的料理。


    有一年夏天,一位福州朋友请我在闽江边夜宵。排挡老板只给了我们两份下酒菜,炒江蚬加点韭菜,炒薄壳加些金不换,两种都加点辣椒和黄豆酱,满满两大盆。


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    我们就坐在临江的位置上,一口薄壳、一口蚬子、一口青红酒,一直喝到城市的灯火渐渐隐下去。忽然就明白了广东人要吃胡建人的原因——这可是整天被蚬子滋养的人种啊。


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               (信息源自凤凰网美食《食味艺文志》大凤号)

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