外脆内嫩是蚝炸

蔡 旭

（《今日儋州》2023年8月3日）

记得十年前，我们广东电白一中毕业50周年的同学会，老哥老姐从省内外回到县城水东欢聚。筹备组主持人拿着菜单问大家要点什么菜时，不料不约而同的第一个答案就是：“蚝炸！”

蚝，即牡蛎，肉鲜味美，营养丰富，被称作“海中牛奶”。蚝有多种吃法，但最有特色就是蚝炸了。

好一阵欢呼声中，老哥老姐们一下子回到了童年。

那时一到傍晚时分，炉火正旺，油锅沸腾，街边的蚝炸摊挡就香飘四散了。矮凳上很快就围满了食客，坐等它新鲜热辣地亮相。我和一些小伙伴，大多还不具备采买的资格，但旁观并不需要买票，就流着口水观看。

只见师傅把生蚝捞进稀稠适度的面糊里，用勺子舀一勺放进油锅，那块裹着四五只生蚝的粉团，起初是半沉在油海里的，师傅用长筷翻了几下，粉团就像潜水艇一样浮了上来，蚝炸就成型了。小艇在油海里游了一下，待炸出金黄色的光泽，就被长筷夹上网架，沥干油滴后便逐一摆上食客的面前。

吃蚝炸要现炸现食。师傅不停地操作，顾客一轮轮地换人，光在旁边看就太不过瘾了。

  于是我和小家伙，不管怎样也要争取有条件掏钱亲口品尝。喜滋滋接过蚝炸，先在椒盐碟上点一下，再用生菜叶包起来，迫不及待地咬了一口，顿时有一种妙不可言之感。外皮是爽脆的，蚝肉是嫩滑的，那种扑鼻的香，那种独特鲜美的口感，那种回味无穷的感觉，是只围观不体验所无法想象的。有人担心油炸的东西易上火，不过家乡的人很聪明，用一片生菜就化解了。

我们看得多了，便知道制作流程并不复杂。蚝仔是新鲜的，面糊其实主要是粘米粉加水，加泡打粉与蛋黄，油以花生油为佳，原料与工具都属现成。不过非常讲究烹调工艺和技巧，这就要看师傅的手艺与功夫了。为什么家里不能制作而要到街上才有得卖，道理无须多说。

虽然全世界的海边都有生蚝，但蚝炸却只为电白独有。最正宗的电白蚝炸出在电城镇。据知电城蚝炸起源于清朝中叶，一代代师傅的言传身教，一代代手艺的接续传承，蚝炸成了电城最出名的特产。我虽是电白人，自小就尝过蚝炸的美味，但由于后来几十年在外地生活，一直到了本世纪初，才有机会与老同学一起，蹲在电城街边，目睹老师傅出神入化的技艺，品尝正宗的电城名牌特产的美味，几十年的夙愿才终于得偿。

前面提到的那次同学会，一晃已十年。自始每年的聚会，主持人都无须再征集意见，第一个菜必定是蚝炸了。后来才知道，外出的电白游子回到家乡时，都会跑到街边蚝炸摊档报到。外地游客到了电白，竟也以有没有吃过蚝炸作为是否到过电白的标签。当然也就有人沾沾自喜，有人默默留憾了。

蚝炸作为电白标志性的特产，最被人津津乐道的是一个寻亲的故事。一个从小被拐卖到外地的人，20多年后在云南边陲小镇的一个小摊，见到了一种叫蚝炸的美食。被粉浆裹住的蚝，又鲜又嫩。炸出焦黄的饼，又香又脆。在油锅中游弋的小艇，牵引着许多人的眼光。他突然觉得，啊，如此陌生，又多么熟悉！他很小的时候，也曾有过这样垂涎欲滴地守望的经历。这是故乡的特产，童年的味道啊。他连忙请问摊主，你是哪里人？从哪里来？焦急万分的催问，得到喜出望外的结果。他飞回千里之外的粤西海滨小城，竟然找回了他丢失的籍贯，终于大海捞针，相认了望眼欲穿的亲人。

现在，电白蚝炸除了保留着传统的街边摊档，还登上了酒店、餐馆的大雅之堂。不仅在附近的茂名、湛江，而且在广州、深圳、珠海，也能轻易尝到它的佳味。我近年在珠海，老乡们聚会时，就经常与蚝炸重逢。当然，去到电白老板开的酒店，有电白厨师掌锅，童年的岁月、故乡的味道就会立即穿越到眼前了。

蔡旭，1946年生，广东电白人，现居珠海。中国作家协会会员，高级编辑，国务院特殊津贴专家。曾任《海口晚报》总编辑、海南省作家协会副主席、中国散文诗学会副主席。出版散文诗集《蔡旭散文诗五十年选》等37部，散文集《一篮往事》等5部，短论集《散文诗创作手记》等5部。