随园食单研究之新成果——《随园菜》

2016年是清代大诗人、美食家袁枚先生诞辰300周年，中国烹饪大师、中国药膳名师、随园菜制作技艺非物质文化传承人白常继先生2011年出版《白话随园食单》后，今又推出随园食单研究之最新力作——《随园菜》。

为此，2016年4月8日在北京居然酒店用品城隆重举办了纪念清代大诗人、美食家袁枚先生诞辰300周年高峰论坛暨《随园菜》新书发布仪式。来自全国各地的专家、学者、厨界代表及中央电视台、北京电视台、搜狐视频等媒体代表近300人出席了盛典。随园食单研究会会长张文彦、北京东城区非物质文化保护中心杨建业主任、中国烹饪协会常务副会长边疆、南京丰盛集团董事长特别助理倪兆利、中国商业出版社副总编辑刘毕林等分别致辞祝贺。

纪念清朝著名文学家、美食家袁枚诞辰300周年高峰论坛，由著名节目主持人阿龙和培培主持。论坛首先由随园食单研究会张文彦会长，回顾随园食单的地位和影响，缅怀袁枚先生对烹饪的杰出贡献。张文彦先生说：“《随园食单》这本书大家都知道，但没有一个完整的版本，300年前袁枚写作这本书采用的是文学随笔的形式，有些语言现在不用了，有些原料跟现在有些变化，菜的做法也有些变化，于是2005年我们在北京成立了随园食单研究会。”30几位专家学者和厨师聚集在一起，对袁枚所著《随园食单》进行逐字逐句地解读、分析，经过几年的研究、探讨，在饭店里反复试制，在原书326道菜的基础上，复制成了380多道菜品。后出版了《再现随园食单》一书。同时，当年研制人员张文彦、周秀来、张铁元、曾凤茹、白常继等人齐聚现场，在论坛现场向袁枚先生致敬，穿越时空，与袁枚老人进行了对话，讲述随园故事，与嘉宾共同探讨、领略随园食单的博大精深，弘扬中华传统美食。

北京市东城区非物质文化遗产保护中心主任杨建业致辞说：“谭家、孔府、随园三大官府菜在东城有谭家随园二家落户，鼓励鞭策要将随园菜的未来发展落实到实处，真正地传承下去。”

中国烹饪协会常务副会长边疆认为：随园食单这本美食杂记表面上看似乎是一个菜谱，实则代表了一种饮食文化。经过十多年的研究、发展和大家的参与，现形成一个基本完整的体系。需要联合各方力量，不断地挖掘、继承、整理、弘扬随园文化，让随园菜真正从书本上走下，进入千家万户。今天的盛会，有来自全国各地的朋友特别是南京的丰盛集团董事长特别助理倪兆利女士，她讲得很好。力争将随园菜不光打造成南京的饮食名片，北京、南京的学者专家，协同共促发展随园文化事业，这将是一件具有深远的历史意义和伟大现实意义的大好事。

中国商业出版社副总编辑、也是《随园菜》一书的责任编辑刘毕林介绍说，2011年，中国商业出版社推出白常继先生用操刀掌勺之手撰写的《白话随园食单》，将清代文学家美食家袁枚先生的烹饪名著《随园食单》亦庄亦谐地娓娓道来，让我们领略美食文化的风采！2016年，时值袁枚先生诞辰300周年之际，白常继先生又全力推出图文并茂的《随园菜》新书，弘扬、传承中华民族优秀饮食文化，对随园食单的深入研究具有里程碑的意义！

袁枚是清代文学家、诗人、美食家，所著的《随园食单》是一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的饮食文化名著，200多年来，一直被奉为餐厨界的“圣经”。一部《随园食单》把美食写得满纸生香，奠定了袁枚古今第一美食家的地位。《随园食单》可以说前无古人、后无来者，今人更是无法超越。 时值先生诞辰300周年，随园菜制作技艺非物质文化传承人、新书《随园菜》作者白常继与大家分享了研究随园食单的心路历程和创作体会。

源于随园食单深入研究的最新成果出版的《随园菜》一书，大16开，装帧精美；精选150多个菜品逐一进行介绍，每页一个菜品，一张配图，一篇文章。除了对《随园食单》复制菜品进行解读、品评外，还介绍主料、配料、调料、制作方法和菜品特点。图文并茂、亦庄亦谐，独创性地再现了随园菜的精髓。

此外，本书还特邀著名书法家徐光耀题写书名，著名书法家高路、中国全聚德（集团）股份有限公司总经理、中国烹饪协会副会长邢颖先生题词，随园食单研究会会长张文彦等写序，也附有随园食单全席以供读者参阅。

《随园菜》（ISBN978-7-5044-9335-4）2016年3月出版，定价：78.00元。（作者：唐伟荣）