近日来，媒体曝光问题血燕亚硝酸盐污染严重，令世人所瞩目。燕窝为雨燕科金丝燕属的鸟类分泌出的唾液，和绒羽、混杂物凝结于悬崖、峭壁而筑成的巢窝,以养阴润燥、补中益气的功效而闻名,历来作为食药两用的高级滋补佳品，如何就沦落为毒物呢？

大约1年前，我国科技工作者基于对燕窝含有亚硝酸盐的关切，测定市场上洞红燕、洞白燕、毛燕、红燕、白燕中的亚硝酸盐，发现燕窝中的亚硝酸盐为7.6-320.8毫克/公斤，认为燕窝在东南亚的温度、湿度条件下，能够产生一定含量的亚硝酸盐，并无人为添加的证据，食用前经过清水浸泡、洗涤,其中的亚硝酸盐可以达到国家规定的食品添加剂标准。

而此番血燕产品专项清查行动发现，不仅问题血燕普遍存在，其亚硝酸盐含量令人震惊。2011年8月15日，浙江省工商局公布了此次执法检查结果，抽检涉及全省各零售店问题血燕达20万克，约3万多盏，平均亚硝酸盐含量达4400毫克/公斤，最高含量达11000毫克/公斤。如此结果，除去人为添加，难有其它解释。

短时间摄入大剂量亚硝酸盐可以导致急性中毒。有文献报道，成年人摄入0.3至0.5克亚硝酸盐可以导致中毒，摄入3克为致死剂量。亚硝酸盐将血红蛋白中的二价铁离子氧化成三价铁离子，使正常的血红蛋白转变为高铁血红蛋白而失去携氧能力，引起高铁血红蛋白症，表现为明显的紫绀。亚硝酸盐急性中毒属于常见病，主要病因是将其误作为食盐使用。有作者回顾，我国1999-2008年公开报道亚硝酸盐急性中毒237起，中毒3500人，死亡35人。

问题血燕亚硝酸盐污染如此严重，但未见食用者发生亚硝酸盐急性中毒的报道，可能的原因是血燕昂贵，一次消费总量有限。如果未发生急性中毒，经常消费的人会有慢性中毒发生吗？

    食品中的亚硝酸盐来源于二种途径,一是食品本身所含有, 许多蔬菜都会从土壤中富集硝酸盐，如大白菜、芹菜、韭菜、萝卜和菠菜等，在适宜的条件下，蔬菜中的硝酸盐会在硝酸盐还原菌的作用下还原成亚硝酸盐，新鲜蔬菜中含量平均为1979.43ppm。二是作为食品添加剂而加入，据欧洲一些文献记载，硝石（硝酸盐）用作食品添加剂已有1700年的历史，在我国使用硝石加工火腿也有800多年的历史。19世纪人们认识到硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下生成的亚硝酸盐才是保持食品风味和颜色的活性剂，开始用亚硝酸盐作为食品添加剂。20世纪初期，美国政府首次允许用亚硝酸盐作为肉类添加剂。

鲜肉的色泽主要由肌红蛋白及血红蛋白所呈现，亚硝酸盐与肉类中的乳酸反应生成的亚硝酸，亚硝酸分解产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色。肉食品中加入一定量亚硝酸盐不仅改善了色泽，作为防腐剂亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长，防止肉制品腐败；有文献报道，当人们顾忌亚硝酸盐的潜在危害而停止在肉食品中添加时，肉毒杆菌招致食物中毒呈上升趋势。

    近年来有研究表明，一些心血管疾病是由于体内一氧化氮缺乏所引起。研究表明，富含亚硝酸盐的食物具有补充血液和组织中一氧化氮的作用，从而发挥降血压、抗动脉硬化和保护缺血细胞的作用。文献报道，治疗高血压、冠心病的中药，如丹参、瓜蒌、三七、乳香、赤芍、冰片、高丽参等都含有少量的亚硝酸盐和丰富的硝酸盐。这些中药含有硝酸盐还原酶，可以将硝酸盐不断转化为亚硝酸盐，补充患者体内的一氧化氮。地中海部分地区饮食中硝酸盐和亚硝酸盐的含量比其他国家高出20倍，心血管病发病率和平均死亡率却很低，提示饮食来源的亚硝酸盐对健康可能有益。

长期摄入亚硝酸盐，最具争议的是其能否致癌。1950年，Magee首次报道二甲基亚硝胺可引起肝癌，随后发现亚硝酸盐可以与各种胺类反应形成小分子量的亚硝胺。2007年，世界癌症研究基金会和美国癌症研究协会联合发表了一个病例对照研究报告，指出人们每天摄入50克腌肉，发生大肠癌的相对危险度是1.21%。瑞典一研究报告指出人们每天摄入30克腌肉，发生大肠癌的相对危险度是1%。根据1994年美国国家癌症研究院发布的报告，相对危险度低于1%，不增加癌症发生风险。

    有研究者认为，亚硝酸盐致癌的依据并不充分。但是长期接触亚硝酸盐，人体产生毒物兴奋效应，使人体内DNA严重受损的细胞不能进入自然凋亡程序，细胞有可能累积突变的基因，最终导致细胞癌变。亚硝酸盐在体内容易被还原为一氧化氮，发挥诱导血管新生、扩张血管、增加血流、阻断细胞凋亡等肿瘤细胞保护作用。因此，人们倾向于将一定剂量的亚硝酸盐接触看作有“促癌”的作用。

    纵观人们对亚硝酸盐的认识，它到底是食品保鲜的卫士、人类心血管系统的益友，还是致癌的恶魔，争议还将持续。基于利弊的考虑，人为的亚硝酸盐接触应当有所节制。1995年世界卫生组织和联合国粮农组织建议，每日允许摄入亚硝酸盐0．06毫克/公斤体重。我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，亚硝酸钠在肉制品的残留量腌腊制品类为≤30毫克/公斤，西式火腿为≤70毫克/公斤，肉类罐头为≤50毫克/公斤，在这个范围内对消费者是绝对安全的。而现今问题血燕中的亚硝酸盐含量是绝对不安全的！