小麦粉为什么会有一点黄色？

　　小麦粉国家标准（GBl355-1986）所列的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度、面筋质含量、含砂量、磁性金属物含量、水分、脂肪酸值、气味和口味。不同等级的面粉差别主要在于面粉的加工精度和灰分含量这两方面。

　　小麦粉的加工精度以粉色和款星表示。粉色指小麦粉的色泽，鼓星是指混入小麦粉巾的粉状敖皮。粉色高低、款星多少反映加工精度的高低。特制一等粉、特制二等粉和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。普通粉的加工精度标准样品，由省、自治区、直辖市制定。正常的小麦粉不是很白，带一点点浅黄色。有两个原因：（1）粉中存在少量麦皮，它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”,还有难以分辨的细粉末，使小麦粉胡萝F素的外观发暗。（2）自然存在于小麦胚乳中的黄色色素叶黄素等。这些色素在制粉过程中是去不掉的。粗细度中的筛上剩余物，用感量l/10天平称不出数据的，视为全部通过。小麦粉中含粉状细砂的量称为含砂量。小麦粉含砂量高，影响食用品质，会造成牙掺的后果。混入小麦粉中的磁性金属物有碍人体健康。各种等级的小麦粉都有严格的砂和磁性金属物含量的最高限制，不能超过。

　　小麦含有2%左右的脂肪，加工成小麦粉后，脂肪含量应该在1%以下。虽然小麦粉的脂肪含量不高，但小麦粉与空气接触的表面积很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解会使小麦粉中的游离脂肪酸量增加，这是劣变的开始。脂肪酸值与小麦的新鲜程度或贮存时间有一定的关系。正常情况下，小麦粉的保质期为三个月。

　　水分是小麦粉的一项重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分含量较高的面粉不容易储藏、易变质；水分过低，影响面粉的粉色和出粉率。不同级别面粉的划分标准，如下表所示。