粤语杂谈（07）“扇鸡”“骟鸡”和“线鸡”

作者 标新立异

广州食肆的菜谱里常有“扇鸡”这味菜色。“扇鸡”是什么？

“扇鸡”的正确写法应是“骟鸡”，“骟”的意思是对动物阉割，“骟鸡”就是阉了的公鸡。未阉的公鸡，广东人称之为“生鸡”。由于“骟”字多了几笔，写起来有点“繁”，人们就将这个形声字省其形部而留其声部，“骟鸡”就成了“扇鸡”。大多数广东人都接受这个“扇”字。

广东人不喜欢吃“生鸡”，要吃鸡就首选“鸡项”或“骟鸡”。“鸡项”就是嫩母鸡，以刚产第一窝蛋为上乘——广东人以挑食著称可见一斑。由于少人食用“生鸡”，加上“生鸡”实在不好养，太调皮、吃得多长得慢，所以乡间很少饲养“生鸡”，除非养来做种，或留作祭祀牲品；当小公鸡长到毛翼丰满，就要阉割。于是三百六十行里就有“阉鸡”这一行，干这行的师傅叫“阉鸡佬”。“阉鸡佬”穿街过巷，吆喝招徕，生意不错，尤其是每年农历十月十一月，生意特别好。这时各家各户都要准备“大骟鸡”过冬或过年（过冬就是庆冬至，广东人有“冬大过年”的说法，过冬颇为郑重），就将几只公鸡阉了，然后“槽”起来（困在鸡舍里）养，不让走动，饲以精料——这样的饲养方式叫做“槽骟鸡”。“槽”过的“骟鸡”体形硕大，毛色靓丽，骨细肉嫩，肉质鲜美，确是过冬过年必备的美食佳品。可见，“骟鸡”是广东人饮食文化中不可或缺的内容。不过，市场上出售的以及食肆供应的所谓“骟鸡”多是“流嘢”（质地差的货品），充其量不过是阉过的“走地鸡”（散放饲养的农场鸡）；须知“槽骟鸡”时间长、饲料精，成本很高，只适宜自产自用，不可能市场化。

“骟鸡”也有人写作“线鸡”的，笔者小时候见大人们就是这样写的，于是有样学样，照写不误；如今广州有些食肆的菜谱就有写着“线鸡”的。表面看来，以“线”代“骟”是写了白字，实际上“线”和“骟”息息相关，因为“骟鸡”（阉鸡）离不开“线”。

阉鸡是这样操作的：事先用一根线穿过一支针状小棒端部的小孔，然后用锋利的小刀在鸡的腹部接近鸡腿处切开一个小口，接着用小棒将线引进鸡的腹腔内，把鸡子（睾丸）带出体外，切除，最后缝合创口。“阉鸡佬”动作熟练准确，整个手术过程不外两三分钟。手术的关键用品就是一根线。不要少看这根线，试想一下，如果不用线，有什么办法可以把鸡子掏出体外呢？用手指肯定不行，不仅够不着，而且势必扩大创口，容易感染，造成公鸡阉后死亡；用勺子掏也不行，滑溜溜的，能掏出吗。可以说，没有线就不能阉鸡，无“线”则无“骟”。

所以，将“骟鸡”写作“线鸡”是顺理成章的——将“线”字作动词解不就很自然吗。事实上，用某项操作所使用的关键用品的名称，来命名该项操作的构词方法（名词转作动词+宾语）在汉语中屡见不鲜，例如：用钻头打孔叫“钻孔”，用剪刀将多余的纸除去叫“剪纸”，所获得的艺术品也叫“剪纸”；再如粤语里面：用衣车（缝纫机）做衣服叫“车衫”，用车辆运载货物叫“车货”，用煲（锅）做饭叫“煲饭”，等等，不胜枚举。

而“扇鸡”怎么样？“扇”字显然是一个白字，不会因为多人接受而改变其白性。

广东人之所以乐意接受这个“扇”字，这与他们对白字的宽容态度有关。原来粤语中有很多词都是有音无字的，要写出来就只好用同音或者近音的白字代替（或在只表音的字的偏旁加“口”以示读音而不取义，如上面“流嘢”的“嘢”字就是，“嘢”即物品）；可以说白字满篇是粤语文书的特色，这种特色屡屡见诸粤曲、粤语歌曲的歌词中，俗不可耐。广东人对这种现象见得多了，听得多了，都习惯了，也就无所谓了，白就白吧——何必较真呢，反正粤语文书是不登大雅的。