加载中…何謂在來米、蓬萊米以及糯米？如何分辨新舊米？
(2014-06-11 10:56:22)
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美食無毒農資專利農資技術教育如何分辨米 |
分类： 農業知識 |
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種類 |
粒形 |
直鏈澱粉含量 |
煮飯時之加水量 |
米飯風味 |
加工食品 |
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在來米 ( |
細長 |
>25% |
米量之2.1倍 |
不粘、鬆散、較硬、無光澤，部分品種有香味。 |
米粉、菜頭粿、粄條等。 |
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蓬萊米 ( |
短圓 |
15~20% |
米量之1.35倍 |
較粘、具彈性、較具光澤，少數品種有香味。 |
平常食用之白米飯。 |
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糯米 |
短圓(圓糯或稉糯) 細長 (長糯或秈糯) |
0~5% |
米量之1.2倍 |
濕粘且軟，光澤佳。圓糯有甜膩味，長糯有類似在來米之清香味，再加上較淡之甜膩味。
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圓糯製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽等。
長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等。 |
如何分辨新舊米
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一、米粒外觀與氣味：
(一)碾製成白米後，新米透明有光澤，潔白無異味。
(二)舊米轉為不透明無光澤，顏色轉黃且有霉味。
(三)若為白米貯藏一段時日後，米粒表面會有比較多的組織崩解所 產生之微細粉狀物。
二、BTB、MR法：
(一)濃縮液：
取 200c.c. 定量瓶，加入 0.1 公克甲基紅 Methy1 Red (MR) 與 0.3 公克溴瑞香草藍Bromothymol Blue (BTB)，將其溶解於 150c.c. 之酒精(乙基乙醇 Ethyl Alcohol) 後，再加蒸餾水定量至 200c.c.。
(二)稀釋液：
利用蒸餾水：濃縮液以50：1之比例配置。
(三)檢定方法：
用試管內裝5公克白米，加入10c.c.稀釋液，立即以振盪器充分振盪10~15秒後，靜置觀察溶液之 顏色反應，並可測定pH值。
(四)結論：
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