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吃喝杂谈--中国人的合餐制
(2014-05-15 23:56:14)
电视系列片《舌尖上的中国》的热播，把中华美食文化推向了高潮，体现出中国人至高无上的哲学--民以食为天。国人历来关心吃过了吗，吃什么或是吃的如何，而对如何吃关注不够。
中国人已经习以为常的一个习俗，是吃饭实行合餐制。
桌上冷盘热菜一一排开，就餐者围坐一起，一双双筷子交织纵横，指点江山，这种亲密接触式的会餐方式，表现出一种“你中有我，我中有你”的氛围。可一到了国外，且不说吃的东西如何不同，单是那分餐制，就让国人很不适应。到了餐馆，都是各点各的，想吃什么点什么，人手一个盘子，一道吃完再吃第二道，没有互让一说。吃饭方式的不同，很能体现出“整体”与“个体”中西方文化的差异。
其实中国人的合餐制并非自古有之。在汉墓壁画、画像石上，常可以看到众人一人一案的宴饮场面。古人以分餐制进食，都是席地而坐，面前摆放一张小食案，案上放着食具，重而大的器皿直接放在席子外的地上，“筵席”一词指的就是这古老的分餐制。在《后汉书·梁鸿传》里，记载了隐士梁鸿受业于太学，还乡娶妻孟光。梁鸿每次打工回来，孟光为他准备好食物，并恭敬地将食案举至额前，捧到丈夫面前，丈夫也总是彬彬有礼地用双手接过盘子。成语“举案齐眉”说的正是此事，表示夫妻间的相敬如宾。
可到了南北朝时期，来自北方彪悍的游牧民族--胡人（匈奴）几度冲击中原地区，经过数次民族大融合，汉人传统的礼仪和文化受到冲击，原本只有贫苦人家才用的合餐制逐渐流行。当然，合餐制真正的确立是在宋朝以后，特别是在唐代引进胡人的高桌大椅之后，中国古代的饮食方式才彻底改变。
中国人喜好盛宴款待，一桌人凑在一起，把酒行令，评头品足，合餐拉近了彼此间的距离，显得更加热闹亲近。中国人重视人情和家庭观念，在合餐制的酒席上得到了充分体现，在杯觥交错、夹菜劝酒中，人们的友谊得到了“升华”，该办的事也顺理成章得以解决。通过合餐，在圆桌上进一步发展出了长幼尊卑、主宾陪副等礼仪和饮食文化。而那些已富盛名的中国菜系，如那些整鸡整鱼的大菜，也只有在合餐制下才更能体现出优势来。
不过，在一个盘碗里共食也带来问题。由于碗筷极易感染细菌，当人们共用碗筷时，唾液里的细菌难免不会交叉传染、传播，特别是享用那些带有汤水的菜肴，简直就是彼此口水的直接交流。据统计，习惯共餐的人胃溃疡的感染率和发病率较高。幽门螺旋杆菌是世界公认的胃部杀手，它在人的胃内长期大量繁殖，可导致终生感染并引起胃炎，造成胃溃疡，久治不愈；同时，它又具有很强的传染性。大规模流行病学调查证实，幽门螺旋杆菌在人群中的感染率可高达50%以上，而家庭集聚性的感染传播又是幽门螺旋杆菌感染的重要途径。
有一部分乙肝病人感染的原因也与此有关。研究表明，当就餐者中有乙肝病毒携带者时，采用传统就餐方式的乙肝感染率为42％，而分餐制的仅为17％。中国是名副其实的乙肝大国，有全世界三分之一的乙肝病毒携带者。而如此高的乙肝发病率，并非完全是经济欠发达的结果，国人在许多方面还保留着落后的生活方式，其中重要的一点，就是这种合餐制。
作为一种文化，一旦形成了习惯，就很难改变。不过，还是那句话，文化不能成为小脚女人的裹脚布。早年的日本人受中国影响，实行合餐，可在明治维新后，日本人学习西方，开始全面推广分餐制，使用公共餐具，乃至成为习惯，如今在聚餐时不使用公共餐具已被视为粗野之举。在国外的中餐馆里用餐，人们也已经习惯以分餐的方式吃中餐。各式菜品佳肴端上来后，都会在盘碗中放置一个公用的勺子或筷子，人们会用公筷或勺将菜分配给每个人，这都说明中餐并非与分餐制无缘。当年非典（非典型性肺炎）流行，人心恐慌，有些餐馆已经开始实行了分餐制，开了个好头，可非典一过，又很快恢复了原状，传统势力的惯性实在太大了。
其实只要在合餐制的基础上做些改进，我们就能既享受到合餐亲近热闹的氛围，也不违背分餐制的卫生与科学。比如采用国外中餐馆用公勺公筷的方式，人多时采用自助餐，都很不错。
中国历来讲究分久必合，合久必分，什么时候，分餐制又能回来呢？
*图片为网上下载
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