熏鸭

江文明

“熏鸭”，是家乡人人喜爱的一种美食，香喷喷的。

在土楼起居的客家人，有一个风俗习惯，那就是不管生活过得如何，过年都要买鸭子吃，给亲戚送礼也用它。富裕的人家鸭子买得多，经济拮据的家庭只能勉强买上一两只。农历十二月二十七八的时候，家家户户就开始宰杀鸡鸭了。村民们将拔光毛的鸭子放进大铁锅里蒸，直到能用筷子轻轻穿过鸭腿上的厚肉，才把蒸熟了的鸭子夹起来放在洁净的锅盖背面，用粗盐巴把鸭子的里里外外卤个遍，然后用盘子盛着喜滋滋地端上二楼的禾仓（即谷仓）悬挂起来，留到除夕和正月初二走亲戚时用。

那时，我家比较穷，父母精打细算也只能凑足两只鸭子的钱。大年三十晚上，大楼里充满了欢快，各家的主妇捋起袖子切芹菜，煎蒜头，炒阳春面，铁锅里传来幸福的爆炒声，酱油的香味在土楼的空气中飘荡，馋得一脸黑乎乎的小孩子们拼命吞咽流到嘴唇边的鼻涕。母亲告诉我，要想早点过年，就呆在灶前把火烧旺来，别到处去跑。

年饭终于做好了，母亲叫我们坐在椅子上，她一边分筷子，一边上菜；父亲则在灶头上剁鸭肉，肉屑掉到砧板上，他就将肉屑捡起来塞进孩子们的嘴里。由于鸭子少，父亲只好将一只鸭子分成两半，一半过年吃，一半留到正月以备客人来；还有一只鸭子也分成两片，让母亲在初二那天回娘家做“年礼”，分别送给两家亲戚。

那年代，许多人平时很少能吃得上鸭肉，吃鸭肉几乎就是过年的代名词。好不容易等到过年，盼望可以好好打一打牙祭，可是，每一家都是人多肉少，看到脏兮兮的孩子馋得不行的模样，父母都会尽量将不多的鸭肉夹给小孩吃，而他们自己却将没什么肉的鸭头或者鸭爪放进嘴里有滋有味地啃着。一盘鸭肉通常不须一会就被吃得精光。

虽然留了半片鸭子，但家贫亲戚少，母亲的愿望每每落空，留下的鸭肉最终还是自家吃。可是，母亲舍不得这么快就将仅剩的一点鸭肉吃掉，依然把它挂在禾仓里。土楼客家人还有一个习俗，走亲戚都在初二那天，而初三不宜走动，如果初四再没有人来，那就意味着春节没有亲戚来了，所以家里还有鸭肉的话，就可以放心享受。

尽管冬春时节食物能放得比往常更久一些，但是蒸熟了的鸭子一直挂在那边也会“坏掉”。村民都有丰富的生活经验，一般还没等到鸭肉变味，就及时将它进行处理——放进锅里熏烟。熏烟的技术并不复杂，首先点起火来，预热一下灶锅；接着在锅里倒入清水，用竹枝帚顺时针把铁锅洗干净，再将洗锅水舀掉，涮掉残存的水迹；这时锅底也逐渐热了起来，糠秕可以撒下去了，不过撒的时候要撒得均匀，厚密适度，范围一般以接近锅的半腰为止，而糠秕也要细，有助于热量的均衡扩散，这一环节的难度稍微大一些；糠秕撒好后，就轮到放竹架了，竹架呈五角星形，在锅里架好后，就把鸭子放上去，假如要同时熏几只，那就在它的上面再放一个更大的架子，然后把那些鸭子摆放好，一切就绪后才将木制的锅盖盖上。

虽然我家仅有半片鸭子可熏，但母亲做得很得体，有条不紊地。可是，鸭子熏得好不好，最关键的还是看火候的把握。熏鸭必须用慢火，但因农家烧的是木柴，干燥的木柴容易燃烧，所以烧火通常都由母亲亲自操持，她对火候的控制常常驾轻就熟，就是父亲也得在她的指导下才敢坐到灶窟前烧火。

火候控制好了，熏的时间自然也要注意把控。一般来说，卤了盐的鸭子在密闭的锅里熏上10多分钟就行了，如果熏得过久烟火味就很浓，不好吃。因为在熏鸭的过程中，锅里的细糠在灼烤中会发热，慢慢释放出青烟，青烟夹着糠秕的烧焦味在锅里袅袅蒸腾，被铁锅的木盖一挡就四处乱窜，一段时间后鸭肉里的水分被烘干，糠秕逸出的烟味也窜进了鸭肉里。于是，香味独特的熏鸭就产生了。由于熏鸭是用烟火熏成的，吃起来又有一点烟火味，所以土楼的村民都叫它“烟鸭”。

烟鸭肉质干爽，口感极佳，是深受大众喜爱的土楼传统美食。曾经，它一度在农村人的餐桌上消失，直到几年前永定县城出现了一间由湖坑镇南江村人开的熏鸭店，熏鸭才重新进入民众的视野。

如今，随着人们生活水平的提高，买鸡鸭吃已经不是什么奢侈的事了。由于吃腻了卤鸭和盐水鸭，越来越多的人开始转换口味，把烟鸭当作上佳美食，于是南江烟鸭迅速名闻遐迩，远销龙岩、厦门和深圳等地。南江熏鸭一时成为永定土楼的美食一绝。

（2014、2、22 )