​

红烧是一种非常家常简单的烹饪方式，以酱油为主，成品色泽红润，以咸香为主，略带甜味。用红烧做肉是绝对的硬菜，比如红烧肉、红烧带鱼、红烧猪蹄等等，用红烧做蔬菜也能让清淡得有些乏味的素食变得超下饭。有了红烧，怒下三碗饭绝对不是问题。

红烧鸡翅

http://p1.pstatp.com/large/17f20001a5a1f0da38bf

-- 用料 --

鸡翅中 8个

葱段 3段

姜片 3片

花椒 15粒左右

八角 1个

干辣椒 3-5个

蒜瓣 3个

盐 适量

糖 适量

酱油 适量

-- 做法 --

❶ 准备好葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、八角等材料。

❷ 鸡翅洗干净，加入一勺料酒、一勺生抽腌制15分钟。也可以在鸡翅上用刀划出口子，更入味哦。

❸ 锅中放适量油，油热后中，放入葱姜蒜花椒八角干辣椒爆香。

❹ 放入鸡翅，中火煎至两面金黄。

❺ 加入三勺酱油，和基本没过鸡翅的水，中火继续炖煮。

❻ 汤汁基本收浓时，加入盐、糖调味，出锅撒葱花装饰就好啦。

红烧豆腐

http://p3.pstatp.com/large/17f30002ada461cdf72d

-- 用料 --

豆腐

猪肉

葱

姜

蒜

豆瓣酱

生抽

老抽

糖

胡椒

鸡粉

生粉

-- 做法 --

❶ 豆腐切块备用，猪肉末用生粉腌制，备姜末，蒜末，葱末。

❷ 油热，入姜末，蒜末，豆瓣酱，炒香，入肉末，炒至分离，加水，调味：胡椒，花椒粉（油），糖，鸡粉，生抽，老抽。

❸ 入豆腐，加盖中火，约10分钟，勾芡收汁，起锅撒葱花，开吃。

-- 小贴士 --

❶ 有豆瓣酱出场的时候，就要注意盐分的把握。

❷ 豆腐本来含有大量的水分，一煮就出来了，所以调汁的时候，水不用太多，避免引起最后勾芡还是收不了汁的尴尬。

红烧牛腩

http://p1.pstatp.com/large/17f20001a7d9c37b8269

-- 用料 --

牛腩 500g

土豆 500g

姜片 适量

八角 1个

香叶 2片

花椒 一小撮

干辣椒 5个

老抽 15ml

料酒 15ml

盐 4g

糖 2g

-- 做法 --

❶ 牛腩洗净，沥干水份备用（个人建议买带点肥肉的牛腩，炖出来会更香）。

❷ 锅热后倒少量油，待油温烧到七成热时，放牛腩煸炒。

❸ 当牛腩的血水彻底炒干直至出现焦糖色后，调中小火，加入姜片、八角、香叶、花椒和干辣椒炒匀。

❹ 当调料炒出香味后，烹入料酒炒匀。

❺ 再倒入老抽炒至牛腩均匀裹上色。

❻ 加入足量开水大火烧开后，撇去浮沫，盖上盖转小火焖烧。

❼ 烧牛腩的同时，土豆去皮洗净，切成与牛腩大小相当的块，入油锅中炒至表面微焦。

❽ 当牛腩烧至软烂后，将炒好的土豆加入牛腩锅中，继续焖10-20分钟，最后调入盐和糖拌匀后大火收汁即可。

-- 小贴士 --

❶ 牛腩在煸炒时，一定要把血水炒干了直到出现焦糖色后再放香料，不然会有腥味的。当然也可以将牛腩先焯水，再入锅煸炒这个方法，但各人更喜欢这种直接将生肉入锅煸炒的方式，不仅更方便，而且一样可以起到给牛肉去腥的目的。

❷ 红烧牛腩除了加土豆一块烧之外，也可以根据自己的喜好加笋，或者白萝卜烧。

❸ 辛香料虽说能起到去腥增香的作用，不过也不要一次放太多，以免抢了肉味，不吃辣的，干辣椒可以省略，或者少放点取其香气。

❹ 牛肉烧开后要给足时间小火慢炖，才能软烂，不要心急。中途如果水份烧干，要加开水，不能加冷水哦。

❺ 最后收汁的时候，根据自己的喜好来决定保留汤汁的分量，多留些汤汁的话可以用来拌饭，或者做红烧牛肉面也不错。

红烧肉

http://p2.pstatp.com/large/17f30002b0aa3519e2b2

-- 用料 --

带皮五花肉 350克

冰糖 小粒的6、7粒

姜片 2片

八角 1个

香叶 2片

干辣椒 1个

黄酒 1大勺

老抽 2大勺

生抽 1大勺

开水 没过肉

-- 做法 --

❶ 五花肉选择带皮的，洗净、控干水分，切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。

❷ 锅烧热，不用倒油，直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉，尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后，先不要着急翻面，小火慢煎，待有油渗出能晃动后再翻面。

❸ 保持中小火煎，拿筷子给每块肉翻翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”，能封住肉汁。

❹ 接着放入冰糖，翻炒片刻。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成小块，要不然非常难融化的。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色，那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过了，建议刚融化就把肉倒回去。糖色炒过了会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下冰糖，成品一样色泽油润红艳。

❺ 等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。

❻ 然后倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，最后口感会不好的。倒入开水后，大火烧开，转小火慢炖，至少一个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是开水。

❼ 一小时后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌，汤汁会变浓稠，小心糊锅。糖放得越多，最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅！可以撒些芝麻，更赏心悦目。

-- 小贴士 --

❶ 只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分喷喷香，吃着也丝毫不油腻；瘦肉的部分也不柴，绵绵软软的。但是也别一味追求多炖哈，一个小时差不多了，再炖下去肉就散烂了。

❷ 推荐用砂锅或者铸铁锅炖！

❸ 具体原料的分量比例，只是个大概，仅供参考。每个人的口味也不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝，喜欢甜的就多放点冰糖，口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。如果用红烧酱油，生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。