象拔蚌的原名在加拿大被称为极大哈，“极大”这两个字是太平洋西北海岸尼斯科里印第安土语Geoduck的谐音。Geoduck的意思是“深挖”、“深掘”，象拔蚌居住在水深达100米的海底，寿命非常长。

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       加拿大太平洋沿岸深邃的海底是世界上最大的象拔蚌的居住地

      象拔蚌的主要食用部位是一条巨大多肉的虹吸管，味道鲜甜，肉质脆嫩，备受珍爱。

      加拿大太平洋沿岸深邃的海底，是世界上最大、寿命最长的象拔蚌的居住地。到达加拿大，温哥华机场过海关，说采访对象是象拔蚌（Geoduck）时，海关人员立马眉飞色舞，表示象拔蚌的发迹真的要感谢我们善于挖掘食材的华人。

      在纯净而冷冽的不列颠哥伦比亚省（British Columbia简称BC省）沿海的深水区生活着一群大鼻子的可爱蚌族，他们每都在厚厚的海底沙床为自己筑造一个深深的洞穴，他们性格乖巧，不爱出门凑热闹，就喜欢躲在自己一米深的“深闺”里自娱自乐。不要被他们憨憨的大鼻头所蛊惑，而认为他们是一群傻大憨，平日里，他们会把鼻孔埋伏在沙面，等待浮游生物的自投罗网，然后不费吹灰之力便能捞得饱腹满满。

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       加拿大一直在执行可持续渔业

      而他们的邻居，黑貂鱼、红海胆、珍宝蟹、点虾等等早就成为人们菜篮子里的宝贝，他们也因此得到更多的关注和保护。未被发现食用价值的象拔蚌也只好一旁静静地观望，遥想着外面的世界会不会很精彩，然后梦想着哪一天族里也能出一位贤达，为整个种族光宗耀祖。潮起潮落，他们的日子周而复始，有的已经活过上百岁，海面之上早已时代更迭，但他们的生活还如往昔，只有壳上的“年轮”提醒着他们已经经历了多少个春秋。

      香港人Tom Wong本是美国硅谷的一名年轻有为的工程师，生活得富足而充实。其父则在温哥华经营着一家小有规模的海产公司Ocean World，70年代初，老父亲身体欠安，应其要求，Tom回到加拿大，掌起了父亲一手创下来的家族生意。既然做出了选择，就要全身心投入，Tom将其爱钻研、勇于创新的精神发挥在新投身的海产行业。一次他在新捕捞的一批海鲜里发现了一个长鼻子、驼着贝壳的新鲜玩意儿，端详半刻便决定一尝，快速去壳去皮，切成薄片，趁着还存有大海的温度放进嘴里，Tom竟意外发现这个奇怪的家伙美味无比，爽脆中还带有一丝回甘。Tom大悦，马上招呼来身边的食家和大厨们，尝后大家一致称赞鲜美。

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       新鲜的象拔蚌

      随后，Tom开始在温哥华的华人圈子里推广这种样貌独特的食材，很快善于经商的香港人又把这种食材带回了香港，没想到这个大鼻子很快在香港美食圈走红。香港人还为其起了个传神而生动的名字“象拔蚌”，并研究出来无数套吃法，从而将象拔蚌的美味发挥到极致。再后来，上海、广州、北京等等，象拔蚌打着飞的、越过重洋，结下了深深的东方情缘。

      拥有相对成熟海产管理体系的加拿大政府马上跟上，请来海产专家、邀来渔民，调研、评估，象拔蚌开始成为加拿大的一项重要出口海产，他们也从此得到高度的关注，他们的生长环境也得到更好的保护，他们的族群也得以繁荣。 

      象拔蚌的原名在加拿大被称为极大哈，“极大”这两个字是太平洋西北海岸尼斯科里印第安土语Geoduck的谐音。Geoduck的意思是“深挖”、“深掘”，象拔蚌居住在水深达100米的海底，寿命非常长。BC省奶奶庙（Nanaimo）市生物研究所接触到的最长寿的象拔蚌年龄高达140周岁，而平时我们见到的象拔蚌仅是30、40岁的中年象拔蚌。象拔蚌生长周期如此之长，意味着捕捉作业必须十分小心，以便维持其生物量。

      在加拿大采访海产期间，听到最多的就是“可持续”这个词，每一个采访对象，无论是官员、商家，还是一位普通的捕捞人员，都会跟你讲他们都在采用哪些方法去Ocean Friendly。上世纪70年代中期，象拔蚌的商业采捕行为陆续展开，BC省的水底捕捞者协会（Underwater Harvesters Association简称UHA）便应允而生。

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       能证明象拔蚌身份的标签

      UHA是由当地的55位持有象拔蚌捕捞许可证的渔民成立的，他们也是加拿大政府授权许可商业捕捞象拔蚌的专业渔民，除他们之外其他任何人是不可从事象拔蚌的商业捕捞的。协会聘请了自己的专职的科学家，并拥有专门的探捕船，常年对BC水域的象拔蚌资源进行详细调查，随时掌握最详细的野生象拔蚌资源量信息，并将这些信息通报给加拿大农业部的渔业主管部门，作为政府决定每年象拔蚌捕捞配额的依据。

      为保持野生象拔蚌资源的可持续利用，加拿大政府规定每年的象拔蚌可捕量配额量为探明总象拔蚌生物量的1%，目前大约为1600吨，并平均分配给55个渔民。捕捞象拔蚌没有明确的捕捞期，全年都可以捕捞，渔民们可以根据气候、水温等自然条件和市场价格来决定何时捕捞、捕捞多少，只要全年捕捞量不超过其全年配额即可，用不完的配额还可以在这些渔民之间有偿转让。另外，为对野生象拔蚌资源及时补充，协会还出资每年人工繁育一定数量的象拔蚌幼苗，长到一定规格后再播撒到象拔蚌充分捕捞的水域，以便是该水域的象拔蚌资源可以更快地恢复。

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      加拿大象拔蚌与其他种类的蚌类相比较，无论外形和口感都有显而易见的优势

      星期一早晨在乔治亚海湾，潜水员捕获的一只象拔蚌，晚上在温哥华分级包装好，星期二，它已经搭乘头班飞机，跨越十几个时区到达中国大陆和香港，晚上，一盘新鲜的象拔蚌就能呈现在你的饭桌上了。

      清晨，一条长形渔船行驶在漫长的加拿大太平洋海面上，船上的潜水员和其他工作人员正在忙碌着准备当天的捕捞工作，船员身上穿着的明黄、大红救生衣，点缀在一望无际的碧海之上，晨光洒下来，好一个动人的画面，这便是加拿大55艘象拔蚌的捕捞渔船之一。

      潜水员借助一根从船上氧气棒接过来的管子，身着抵御冰冷海水的潜水服，在水深10-20米处作业，同时他们也穿戴20-40公斤重的铅块，以便能够轻松地在海底行走。潜水员在海底漫步，寻找沙地上的一点波纹或显露在沙面上的一小节呼吸管，这些都是躲在下面的象拔蚌的痕迹，潜水员一旦看出端倪就会用一根探针仪与一根与船上高压水泵相连的喷嘴，把埋在象拔蚌周围的沙土搅散，然后迅速把象拔蚌拔出来扔进别在腰里的口袋里。许多潜水员还会使用现代高科技与船上工作人员保持联系。开放给渔业作业的海域水质是经过特别监督检查的，以确保没有污染的好藻类污染物质，研究显示这种捕捞方式对海底生态环境、对生活在沉积类小生物以及海底的小动物们没有太大的、长远的影响。

      每当潜水员装满一口袋时，就会通知船上的同伴把这只口袋拉上去，并且降下一只空袋子。在船上。船员们快速把每只象拔蚌绑住，不让他们张口以方便他们存货，然后把象拔蚌装进笼筐，然后用水管冲洗，使其清洁并保持低温状态。而后打包船把这一筐筐的象拔蚌取走，发送到包装加工厂进行分级分类包装，搭乘最近的一班航班空运到亚洲。整个协作过程就是靠如此紧凑的日程安排和熟练的、专业的和做作业来对客户确保品质的新鲜。 

      华人是象拔蚌食用价值的发现和推广者，所以它的美也是由华人发挥到极致。象拔蚌的主要食用部位是一条巨大多肉的虹吸管，这条虹吸管味道鲜甜，肉质脆嫩，备受珍爱，特别在香港和中国大陆，更被视为珍馐。事实上，除了主要的象鼻，蚌身也可食用，爽脆的象鼻通常以切片生吃、传统火锅煮食为主；绵软但也不失鲜美的蚌身主要用来煲汤、煮粥，还有切片炝炒。

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      生吃：这一吃法是很多食家认为的象拔蚌最佳的食用方法，将象拔蚌去壳去皮后，切成薄片，可以沾日式的芥末酱油，也可以沾中式的鲜椒碎酱油，一定要记得保持低温。当然，还可以发挥想象制作各式的创意沙拉，美味又美丽。

      火锅：切薄片或者且条形均可，夹一片放进火锅内，微涮，快速捞起，表皮温软，内心依然保持爽脆、鲜甜。

      炝炒：一般采用蚌身里面象鼻和蚌壳相连的半钩月形状的蚌肉，肉质偏绵软，但鲜嫩可肉，可以搭配各种蔬菜炝炒，也可炒米饭。当然，如果不嫌浪费，用象鼻肉片炝炒也很美味。

      煲汤：这种吃饭，除了蚌肉，连同蚌壳及壳内一整个椭圆的蚌肚一起煲汤，为汤增加鲜度，只是记得汤煲好后将蚌壳和蚌肚扔掉勿食。同时，这些部位也可以同样的办法熬制广式咸粥，鲜美无比。

1、象拔蚌的储存

      与大多数人的想象相反的是，象拔蚌在运输途中并非存放水中。若保持湿凉，象拔蚌能夠离开水而存活若干天。象拔蚌属潮间带类生物，能夠在浅水中存活并暴露短暂时间。在暴露或运送期间，象拔蚌会自动将虹吸管关闭封住湿气，等候潮涨。储存象拔蚌的温度尽可能保持在4˚ C 到5˚ C，这是象拔蚌自然生长的温度。

2、象拔蚌辨别标签

      我们非常关注买家是否只购买“经批核供市場出售”的产品，以保障象拔蚌的食用安全与品质。我们也开发一整套严格的指导机制及程序，以确保提供市场的加拿大象拔蚌都是“市场认可的产品”，所有商用捕获的象拔蚌都必须先经过联邦政府注册的贝类海产机构才可以发放出去供销或销售。从注册贝类海产机构到供销商，分别会附上渔产来源和加工公司/机构的标签， 所有这些资料都可以用来将产品从消费者追溯至采捕的正确时间与地点，并且可与商用渔获核实资料查对。鲜活象拔蚌通常都是包装在发泡胶箱子内，并用湿度适当的食品分隔纸和保冷包小心加工保护。为了确保可追溯性，所有象拔蚌的箱子都带有两个防水标签，一个贴于箱子表面、一个则置于箱子内部，这个也可以作为买家验货的指标之一。

3、象拔蚌的区别

      女神蛤（Panopea）有好几种，加拿大象拔蚌只是其中之一，其食用价值居最但价格也遥遥领先。目前中国市场出售的非加拿大BC省所产象拔蚌还有两种蚌类：下加利福尼亚产的和墨西哥野生象拔蚌（俗称“水蚌”）。前者的外形更接近加拿大象拔蚌，但用手一摸，象鼻绵软，口感自然不能同日而语，市场价为120元/斤左右（可以扣掉12%水分）；后者与加拿大象拔蚌放在一起，无论从外形、口感都有明显的区别，价格也相对最便宜，大概90元/斤（可以扣掉15%水分）；最贵的当属加拿大象拔蚌，每斤的批发价为320元，还不给扣除数分（原因也是这种蚌的失水率相对其他两种要小很多）。

      加拿大象拔蚌和墨西哥水蚌的区别：从外观看，加拿大象拔蚌的鼻子明显更粗、更长，肉质更紧密，A级的象拔蚌鼻子和身体的比例要达到2:1-3:1，而墨西哥水蚌的鼻子明显短、细，肉质相对较松；从口感，加拿大象拔蚌的肉质爽脆、有新鲜海水和贝类味道，更甜墨西哥水蚌的肉质相对硬和柴，没有新鲜海水和贝类味道，口感相比平淡，不甜。

注：本文转载自《天下美食ZEST》杂志，文章有改动。