老北京的家常饭菜

王志民

老北京是元、明、清三朝的古都，过去哪位达官贵人到京都来做官，除了携带家眷以外，都把自己最满意的厨师带到京城，一来显示自己的高贵，二来展示家乡的厨艺。在京城形成南北饮食的大交流，促进了京城饮食业的大发展。什么鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、淮扬菜、江浙菜、本邦菜…纷纷在北京登场，使京城市面上玲珑满目的各类饭馆栉比鳞次，让北京人大饱口福。改革开放之后具有浓郁地方特色的东北菜、西北菜、泰族菜、瑶族菜等也先后云集北京，还有全球享有盛名俄式大菜、法式大菜，美国的麦多劳、肯德鸡，日本料理、韩国烧烤都来凑热闹，真是争奇斗艳各领风骚。

北京人随着人民生活水平的提高和全国及世界各地名菜云集北京，过去不敢下馆子的北京人现在也不时到饭馆子去品赏，但遗憾是北京的饭菜被排挤到旮旯尬尴了，有些久负盛名的京味饭菜有被忘怀的可能。

北京人不甘示弱努力振兴咱北京的饭菜，最露脸的是北京烤鸭、涮羊肉搞的红红火火，当时流传顺口流是“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”。不仅烤鸭在北京到処开花，我在河北石家庄饭店仍挂牌北京烤鸭，甚致在美国华盛顿仍见有中国北京烤鸭。

谁都知道北京人爱吃炸酱面，正如武汉人爱吃热干面一样，热干面曾被称呼武汉市的代名词，炸酱面也是北京城的代名词。最后一致推出炸酱面去打并，所以北京炸酱面在拳打脚踢的竞争中表现最为突出。先把饭名叫响亮，把北京炸酱面前面加个“老”字，名叫《老北京炸酱面》体现京味饭中的老资格。门面装饰一番，店内墙上挂满老北京的古画，店内摆满八仙桌、长板凳，店员一律中式对襟衣裤，头戴小帽盔，脚上白袜子黑布鞋轧裤腿，肩上扛着白毛巾满脸堆着笑容迎客，嘴里京腔京调“来了您啦！二位里边请。”，确实红火一阵。可惜细水不能长流，原因之一是现在北京人无论是请客还是全家兴高采烈地到饭馆嘬一顿，结果每人仅来一碗炸酱面太沒面子，不愿意下这种馆子。其二是北京人制作炸酱面那是拿手好戏，但是十个人的作法有十种味道，造成每个人的不同味道。饭馆做的炸酱面虽然也是肉丁炸酱，但难调众人之口，成了爹不疼娘不爱的主儿难以兴旺。北京讲究炸酱面现吃现炸，热乎乎的炸酱浇在手抻的面条上，再加上多种菜码，就上两辨蒜那才过癮呢。而这个面馆受条件限制，提前把炸酱炸出来，面条不是手抻面而是切面，尽管是菜码齐全也是锅挑，但是炸酱时间一长凝固成一坨坨了，伴面要费很大劲，又是切面与家中的炸酱面一比差远了，慢慢的吃主儿越来越少。开业时两个门脸和硕大的饮食大厅全部缩小了，最后逐渐走向衰落。

北京炒疙瘩、京味焖饼是北京人的家常饭，过去还开过专卖店，例如京城大栅栏西口煤市街有一家全市闻名专营炒疙瘩的食店。门脸上高悬黑扁金字“炒疙瘩”三个大字，过去店里开十多个灶眼一齐炒疙瘩，店堂内有二十几张桌子每天都是食客满堂。这家的炒疙瘩是将面粉制成小球状，在锅上煮八成熟后倒入炒勺中煸炒。炒疙瘩有荤炒和素炒之分，素炒是除了面疙瘩之外加入煮熟的黄豆、青豆、黄瓜丁、彩椒丁。荤炒是在素炒疙瘩的基础上，再加入猪肉丁、羊肉丁、牛肉丁和鸡肉丁，任食客选择。炒好疙瘩盛入盘内用一个小勺食用，一盘炒疙瘩红、黄、白、绿色彩鲜艳，香味喷鼻，吃到嘴里面疙瘩既筋道又有嚼头，而且周围沾满了浓郁的汁液咸淡适口，肉丁鲜嫩可口，配菜清脆爽口，一大盘炒疙瘩一定会一扫而光。后来不行了，仅开一个灶眼时我曾去吃过炒疙瘩，店内也没有多少食客生意比较清淡，最后干脆关张。焖饼那就更甭说了，还不如炒疙瘩呢，早就关张了。

热汤面是北京大众化食品，具有干稀搭配、荤素搭配、咸度适口，热热乎乎的一大腕，吃的你既解饿又解喝，尤其冬天吃弄的你满头大汗，而且经济实惠大受欢迎，成群的人在食摊上大吃热汤面。随着人民生活水平的提高，这种路边食摊早就被取消了，从此热汤面离开市面成了每家每户的“座上客”。

摇嗄咯是北京人爱吃的家常饭。什么是“嘎格”呀？实话跟您说吧，就是玉米面疙瘩。不过这个玉米面疙瘩是用特殊方法制成的。您可能认为：玉米面疙瘩就叫玉米面疙瘩得了，干嘛非叫“嘎格”呀？起这么个怪名子，实话跟您说吧，我也不知道，从我懂事的时候起我就知道这东西叫“嘎格”。

我曾经琢磨过，咱们现在吃的“撒其马”，其实就是炸面条裹上麦芽糖和果料，定形后冷却而成与“蜜供”相似，可人们管这是“撒其马”，原来这是满语。由此我联想玉米面疙瘩称之为“嘎格”必有来由，后来我认真考究了一下，因为“嘎格”是我妈的拿手饭菜，我妈是北京昌平县回龙观乡黄土南店村的人，这个村是过去清朝的养马场，是满族人聚集的地方，我估计“嘎格”也一定是满语，这仅是我的一孔之见。甭管对不对了，真实情况让历史学家研究去吧，咱们还是闲话少说，言归正传说一说摇嘎格吧。

摇嘎格的主要食材是玉米面，玉米面比白面便宜，为了混饱肚子当时穷人只能把有限的银子去买玉米面，想吃白面馒头要等过年时才能吃到。摇嘎格的做法是用热水合玉米面，合的要硬一些。合好后在案板上弄成一个大四方块，先用刀切成8毫米宽的片状，对每一片玉米面洒上点簿面，用刀拍紧再切成小方块状。将全部小方块放入盆里再次洒上簿面用力摇动盆子，边摇动边整理将粘连在一起的玉米块掰开，最后使每个小方块呈球状。火上坐锅倒上油用葱花炝锅，然后倒入酱油煸炒最后放入半锅水，待水开锅后慢慢将摇好的嘎格放入锅中慢慢搅动，使每个玉米块不至于散了又不要粘连。待半熟时将切好的白菜颗粒放入锅中，开锅煮10分钟后放盐和香油，摇嘎格就可以出锅了。一碗摇嘎格有干有稀、有菜有面，既解饿又解渴，热乎乎吃上一大碗保证您全身暧和，尤以冬天食用最佳。

摇嘎格仅是京味饭食的一角，如今只有老年人知道这东西，甚至还吃过摇嘎格，其他人就不好说，可能早就不吃摇嘎格了，甚至连听都沒听见过。摇嘎格的粗粮细作的优点不能被遗忘。

还有“菜团子”，是玉米面包白菜饀的大众化食品，为了增加人们的食欲还有白菜饀内加点虾米皮、鸡蛋等，如今这种食品只有家庭做菜团字，市面上很难买的。

饭菜合一的还有扁豆面，将扁豆经清洗、处理之后，上锅煸炒待扁豆断生后倒入酱油、盐和清水，水要宽一点。然后将面条蓋在上面上蓋，小火煮至15分钟后，将面条和扁豆充分混合，出锅时淋上点香油这就是扁豆面。取材方面、制作容易，最大持点是饭菜合一，操作简单。

炒疙瘩、京味焖饼、炸酱面、热汤面、摇嘎格、菜团子、扁豆面等京味饭食虽然在市面上的饭馆排不上号，在饮食业的竞争中也不占上峰，但确实是千家万户老百姓的家传饭，食材易取、厨艺简单、干稀搭配、粗粮细作、咸淡适口、饭菜合一是京城百姓的座上客，不少人还有厨艺的绝活，沉淀和积累了不少人的智慧和经验，是京城百姓经常光顾的食品。虽与饭店的食品有些距离，但谁能全年365天，天天上饭馆去吃饭呀！唱主角的仍是最普通的家常饭，所以老北京味家常饭菜仍是咱北京人的一宝。