瓜尔胶的溶解性能:瓜尔胶为白色至浅黄色，可自由流动的粉末，接近无味。瓜尔胶在水溶液中表现出典型的缠绕的生物聚合物的性质，一般而言，0.5%以上的瓜尔胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特性，没有屈服应力。瓜尔胶在冷水中就能充分水化(一般需2h)，能分散在热水或冷水中形成粘稠液，1%水溶液的粘度在5~6Pa，s之间，具体粘度取决于粒度、制备条件及温度，为天然胶中粘度最高者。分散于冷水中约2h后呈现较强粘度，以后粘度继续逐渐增大，24h达到最高点，粘稠力为淀粉糊的5~8倍。

瓜尔胶是一种溶胀高聚物，对它来说水是唯一的通用溶剂，不过也能以有限的溶解度溶解于与水混溶的溶剂中，如乙醇液中。此外瓜尔胶具有良好的无机盐类兼容性能，耐受一价金属盐，如食盐的浓度可高达60%;但高价金属离子的存在可使溶解度下降。

在控制溶液pH值的条件下，瓜尔胶能与交联剂，如硼酸盐、金属离子等反应，可生成稍带弹性的粘质，瓜尔胶还能形成一定强度的水溶性薄膜。瓜尔胶分子链上的经基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢键，所以与小麦淀粉共煮可达更高的粘度。瓜尔胶能与某些线型多糖，如黄原胶、琼脂糖和k型卡拉胶相互作用而形成复合体，瓜尔胶与黄原胶有一定程度的协同作用，但与卡拉胶则无协同效应，这种相互作用比之槐豆胶则相对较弱。在低离子强度下，与阴离子聚合物和阴离子表面活性剂配合后有增强粘度的协同作用。这些阴离子化合物被吸附在中性聚合物上，并因此而扩大了瓜尔胶的分子，这是在所吸附的带阴离子的功能基团之间发生相互排斥的结果。如加入电解质，引入相反的离子则中和了阴离子电荷，因此破坏了协同作用。

瓜尔胶的稳定性:瓜尔胶水溶液的热稳定性较差，在80一95℃加热一段时间，就会丧失粘度。作为天然高分子，瓜尔胶易被酶和细菌分解而不能长期储存，抑制酶和细菌的方法是在溶液中加入NZaS等人研究了瓜尔胶在酸性条件下的稳定性，在50℃时，pH二3的条件下基本不水解，低于3时将会有不同程度的水解，而在室温25℃时，即使pH二1.0时也基本不水解，说明瓜尔胶具有较强的耐酸碱性。但是硫酸或三氟乙酸等强酸则可以使其完全水解为单糖，可利用此性质测定瓜尔胶及其衍生物中两种单糖的比例。