“油老伴”抗氧化剂

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    前几天在家里闻到了一股“哈喇子”味，在家里找了半天原来是家里买的的核桃时间长了一直没有吃，油脂氧化导致这样的。看着自己花钱买的核桃，本想好好补补大脑的，现在吃也没法吃了，心里却是有点不舒服，自己怎么反了这样的错误呢？这让我赶紧去看了看上次特价的时候多买的一瓶食用油，还好没有哈喇子味。这也是与里面添加的“油老伴”抗氧化剂有很大的关系，那食品抗氧化剂是什么呢？它是怎么分类的呢？为什么要在油脂中添加抗氧化剂？

    食品抗氧化剂是什么？

    抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品氧化分解、变质，能够提高食品稳定性的物质。食品变质除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应，导致食品中的油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值，误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。

     食品抗氧化剂是如何分类的呢？

     目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。
    抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。
    抗氧化剂按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。

       为什么要在油脂中添加抗氧化剂？

    第一：油脂氧化会使油脂中的必需脂肪酸和维生素E等营养成分破坏，产生促进人体衰老的“自由基”和多种有毒、致癌物质。

     第二：如果没有在油脂中添加抗氧剂，它的储存时间会很短，会加大企业的成本。
                             孙瑞刚（原创）

                                                   国家二级公共营养师

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