随着生活水平的提高和对生活品质和健康的追求，在食用油中人们越来越青睐橄榄油。而最近新闻媒体对橄榄油的报道，第三届"橄榄油与中式烹饪专业研讨会在广州举行、2013年食用油及橄榄油展览会在北京举行。虽然橄榄油知识不断的报道和被人们所接受，但是还有很多人对橄榄油还有很多疑问：橄榄油只能用于凉拌吗？在超市油品类的专卖，为什么同等规格的橄榄油比其他油（葵花籽、玉米胚芽油等）价格要贵很多？为什么橄榄油被称为液体黄金？

 橄榄油只能用于凉拌吗？

     首先很多人都有这样的疑问，橄榄油只能用于凉拌吗？其实是担心如果炒菜的话，橄榄油会不会遇热变成反式油酸，这样不但失去了保健功效，还对人体有害？如果橄榄油怕热，那么花生油、大豆油他们适合加热吗？

     橄榄油中单不饱和脂肪酸油酸在受到高温时，随着加热时间的延长，会产生越来越多的反式油酸。但是，大豆油，花生油、葵花籽油等含不饱和脂肪酸的油，在加热之后也会形成反式脂肪酸。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。

     橄榄油占72%的油酸只有一个双键，而大豆油占52%的亚油酸有两个双键，还有7%的亚麻酸有三个双键，葵花籽油占68%的亚油酸有两个双键，应该是他们遇热更不稳定。 在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较“皮实”的只要掌握好他的烟点（烟点是200度左右），它很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。

     其次橄榄油是特级初炸的没有经过精炼，里面保留了很多植物的成分，如其中维生素E和这些多酚化合物的“保健功能”来自于抗氧化，而抗氧化的作用机理就是遇到氧化考验时，牺牲自己从而保全目标。加热就是一种严峻的氧化考验，于是这些维生素E和多酚化合物就纷纷壮烈牺牲了。高温过后的橄榄油，就失去了护肤和抗氧化的保健功效，同时那种橄榄清香的气味就没有了。

*数据来自中国居民膳食指南[1]

在超市油品类的专卖，为什么同等规格的橄榄油比其他油（葵花籽、玉米胚芽油等）价格要贵很多？

         同等规格的橄榄油比其他的油贵，主要是因为大家看到橄榄油是从西班牙和葡萄牙等国外进口的，经过经销商的层层分销，如一级代理、二级代理等最后进入我们消费者手中。

         橄榄油的包装也是其中之一，橄榄油1L及1L一下的包装都是玻璃瓶，1L上的是用铁桶包装的（国内的食用油绝大部分是塑料包装），这样可以避免了塑化剂的污染，如果玻璃瓶的颜色是深色的那种包装，还可以减少紫外线的照射，避免油的酸败，失去营养价值。当然高档的外包装本身也是需要不少的费用的。

为什么橄榄油被称为“液体黄金”？

       橄榄油之所以被称为是液体黄金，是因为：

      第一：橄榄油的油脂比较好。从食物成分表中可以看出它含有87%的不饱和脂肪酸，其中有72%单不饱和脂肪酸，即油酸。单不饱和脂肪酸有利于降低血液中的“坏胆固醇”(LDL)，升高其中的“好胆固醇”(HDL)，同时降低患心血管疾病的风险。

      第二：主要体现在美容护肤上面。特级初炸橄榄油是物理压榨，没有经过精炼，保留了植物特有的化学成分如维生素E以及多酚类化合物。它们具有抗氧化作用，防止自由基对身体的伤害，防衰老、防癌作用;维生素E对美容护肤有很好的作用，它易被皮肤吸收促进皮肤新陈代谢，改善皮肤弹性，阻止生理色斑的产生，对紫外线灼伤的皮肤起良好的修护作用。

         橄榄油在食用油中一种比较好的食用油，它含有较多油酸，可以减低单胆固醇，有利于心血管健康。特级初炸的橄榄油中含有维生素E和多酚化合物抗氧化剂，可以护肤美容和一定的保健功效。橄榄油不但可以凉拌，还可以炒菜，只是在炒菜时会破坏其中的抗氧化成分， 淡淡的橄榄清香味道也就不存在了。 

 【1】中国营养学会 中国居民膳食指南、西藏人民出版社2011