江湖传言：“小马虐我千百遍，我待小马如初恋”其实，马卡龙并没有传说中那么难做，之所以连MOF都不一定100%的成功，主要是因为世界各地的气候，温度，湿度等外在原因影响每次的品质。今天，我就把马卡龙的“零失败”一点心得分享给大家，我的做法是法式蛋白霜操作，区别于稍复杂些的意式操作方法。​​

配方：

糖粉：180G

杏仁粉：150G

蛋白：117G

细砂糖：117G​

操作步骤: 

1：烤箱预热至150度

2：糖粉，杏仁粉混合过筛，最好过筛3遍

3：将蛋白和三分之一的细砂糖用打蛋机中速搅拌至湿性发泡（刚刚脱离液体态），再加入三分之一的细砂糖搅拌至中性发泡，然后加入最后的三分之一细砂糖继续搅打至接近硬性发泡（蛋白能够直立在搅拌桨上并且质感细腻不发糙）

4：将步骤3加入到步骤2中

5：挤在不粘盘中，静置直到表面风干（用手指轻触不会沾手）

6：送入预热至150度的烤箱中，烘烤约10分钟，取出静置直到冷却。​

成败关键点：

1：蛋白：一定要使用等同于室温的蛋白。

2：温度：制作马卡龙的最佳使用温度为：35-38度，温度过低的蛋白容易是杏仁粉的油分收缩，使面糊变硬，那么烤出来的马卡龙表面就会变得粗糙甚至龟裂。

3：杏仁粉：尽量使用新鲜杏仁粉，放置时间过久的杏仁粉会释放出油分，也会导致马卡龙表面粗糙甚至龟裂

4：糖粉：竭尽一切可能去找没有掺杂任何淀粉的纯糖粉，市售的大多糖粉都会被奸商掺入一定量的淀粉，这也是造成马卡龙龟裂的主要原因

5：色素：当然要用食用色素，翻糖用的膏状天然色素效果就很好，尽量不要用液体色素，当然实在没有也只能将就一下。

6：搅拌：碾压式搅拌使糖粉和杏仁粉充分结合

7：晾干：大概放置25-40分钟，因各地区的湿度不同，时间会略有差异，具体以手触不沾为准，但是如果晾晒时间过久也会导致烤不出裙边以及表面粗糙。8：烤箱的温度显示最好是数字式的，以便把控每次的温度。 ​