沭河风情

名厨江德志和软兜长鱼

提起软兜长鱼，众食客都会一致认为是淮扬菜为尊，只有淮安最正宗。其实不然，沭阳的软兜长鱼融淮扬菜、鲁菜为一体，而且富有沭阳地方特色，可以说沭阳的软兜长鱼盖淮扬！

上世纪八十年代，沭城新阳中路(后来改叫上海路)上有家惠民楼饭店,位置在县中医院斜对面。惠民楼饭店是县民政局招待所,条件简陋,主要以安排残疾人员就业。惠民楼饭店自开张之后,天天顾客盈门, 有不少食客是冲着厨师江德志一手好厨艺来的, 我上班单位靠近惠民楼,自然而然地常常带客光临，多次品尝独特的菜肴一软兜长鱼和豆腐砣(丸)。

说起江德志，沭城中老年人没有不知道，他是一位普通的厨师, 没有较高文化，也没考过什么厨师等级，他的厨艺主要靠勤学苦练，多学多悟，尝试开发各种菜肴，功到自然成，俨然成为当地知名的厨师。而江德志最拿手的一道菜便是软兜长鱼，在沭阳城乡乃至附近县市都是远近闻名。

江德志开发的软兜长鱼,是他拿手的一道淮扬特色菜肴，春夏季节精选地产肥美细腻的活鳝鱼，将其投入锅内沸水之中，盖好锅盖，焖长鱼。焖长鱼相当有技术含量，时间短了，长鱼肉硬有腥涩；时间长了，肉熟烂了变僵味感差。江德志焖长鱼都是自己亲自动手，确保肉质。焖长鱼约3分钟左右，待长鱼七成熟后，捞出长鱼，清水洗粘。再将长鱼置于坫板之上，刀划长鱼，一般划为三刀，一刀是脊背肉，这是长鱼中最好肉料。二刀为长鱼肚皮肉，肚皮肉发黄发软，肉质次之。三刀为长鱼血和鱼骨头，留待制作血汤。

江德志的软兜长鱼主要用料是挑选脊背肉，脊背肉发黑有光泽虎皮斑，俗称虎皮肉。精选的虎皮肉还要放入鸡汤或肉汤中烫煨一下，捞出沥水再用淀粉勾芡包裹，这时的长鱼肉已经变软变嫩备用。

烹调时将炒锅置旺火上烧热，放入清油，烧至七成熟，将虎皮肉入锅内油炸半熟，再加入酱油、香醋、白糖、胡椒粉、料酒和辅料热炒。江德志一边炒一边拈锅，靠菜自动翻身掌握火候和生熟程度。

都是淮扬菜系，但淮扬地区各地方配菜风格各异，里下河一带的淮阴、淮安、高邮、扬州等县市,软兜长鱼一般不配蔬菜，仅以一点蚕豆、嫩青蒜苗、大蒜片点缀，盛入碟内再干洒白胡椒粉。

沭阳有沭阳的吃法，沭阳是淮扬菜与鲁菜交汇点，融入两种菜系特点，这就是以江德志为先独创的地方特色菜谱。沭阳软兜长鱼的配菜均以洋葱、蒜黄、韭菜根、水芹菜、蒜台、辣椒辅之。

起锅的软兜长鱼，装碟时虎皮肉脊背在上，再浇上明油，既清亮发光好看，又封住热气。上桌鲜软滑嫩，入口口感独特，乃沭阳招待贵客的一道主菜。　

随着星罗棋步布满沭城的大大小小酒店一家家开张营业,所有上桌的软兜长鱼都黯然失色,美食家们评判,没有一位厨师手艺能超过江德志。

　　有一年时任江苏省总工会主席罗运来来到惠民楼，品尝了沭阳软兜长鱼和豆腐砣(丸) 后，连连称赞味口不错，还夸奖厨师江德志可以到南京酒店当大师傅。

　　江德志的软兜长鱼引领了沭阳特色菜肴先河,而且受到地方食客们的称赞和肯定。江德志的名声从此大震,他的主厨为饭店增色不少。

　　据说后来江德志还真得就开饭店开到了省城,以他的拿手菜风靡南京,整日饭店宾客盈门,生意火红。

看过此文，您舌尖想品尝软兜长鱼吗？

原载2016.9.15《宿迁日报》