在衍射图中作一条连接各峰基部的曲线，曲线以上部分的面积对应于结晶部分，曲线以下部分到底部基线之间的面积对应于无定型部分。曲线以上部分的面积与总的衍射面积之比即为结晶度。对表观直链淀粉含量为0一84%的玉米淀粉进行研究，发现随着直链淀粉含量的升高，结晶度从41.8%降低到17.2%，晶体类型从A型通过C型转化为B型，并且直链淀粉价格也是按照这个趋势走的。

　　淀粉的比密度约为1.6沙m3，一般不溶于冷水，只形成悬浮液。在较低温度下，淀粉通过氢键作用结合部分水分子而分散，淀粉的结构不发生变化。淀粉悬浮液被加热到一定温度时，淀粉分子大量吸水，淀粉粒开始不可逆转地剧烈膨胀，颗粒外围的支链淀粉层被胀裂，淀粉悬浮液就逐渐变成高粘度糊浆，破裂的支链淀粉在糊浆中形成凝胶，内部的直链淀粉分子游离出来，在糊浆中形成溶胶〔凝胶的粘度比溶胶大得多)，悬浮液变成粘稠状，这种现象称为淀粉的糊化。以往一般采用Brabender淀粉粘度测定仪分析淀粉的糊化特性，现多采用澳大利亚NewPortScieni遗c公司生产的粘度速测仪(RaP记vis。一Analyser，RvA)，其样品用量少、省时、稳定性好、易操作〔18]。RvA仪可以对一定浓度的淀粉溶液在加热(50℃到95℃)、持续高温(95℃)和冷却(95℃到50℃)过程中的粘滞性变化加以测定，获得粘滞性谱，即RVA谱。从RVA谱上可读出峰值粘度 (Peakviscosity，Pv，温度达到95℃时的粘度，即加热过程中出现的最高粘度)、低谷粘度 (TroughViscosity，也称热浆粘度，Hotviscosity，Hv，冷却过程中出现的最低粘度)、最终粘度 (FinalViscosity，Fv，温度冷却至50℃时的最高粘度，或试验结束时的粘度)、峰值时间 (PeakTime，粘度达到最高峰值时所需的时间)和糊化温度(PastingTemPerature，淀粉开始剧烈膨胀时的温度)等参数，并可进一步计算出崩解值(Breakd~，PV一HV，也叫稀懈值)、消减值(Setback，SB，FV一HV)、回复值(Consistence， CT==PV.FV)等参数。

　　峰值粘度是由于充分吸水膨胀后的淀粉粒互相摩擦而使糊液粘度增加所致，它反映了淀粉的膨胀力;最低粘度是由于淀粉粒膨胀至极限后破裂而不再相互摩擦，使糊液粘度急剧下降所致，它反映了淀粉在高温下耐剪切能力;最终粘度是由于温度降低后被直链淀粉和链淀粉所包围的水分运动变弱而使糊液粘度再度上升所致，最终粘度表征室温下淀粉胶的硬度，其值越大，表示胶的硬度越大;崩解值表示淀粉糊粘度热稳定性的变化，其测定淀粉值大小反映淀粉在高温下耐剪切的能力，其值越大，热粘度稳定性越差;回复值则反映淀粉的老化程度。淀粉的糊化特性与直链淀粉的分子大小及支链淀粉的分支链长关系密切。更多精彩博文：http://blog.tianya.cn/blogger/post_read.asp?BlogID=4311152&PostID=47155928