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文 | 吕普索

1919年，美国高端餐饮连锁集团宾夕法尼亚饭店，在纽约开了第一家餐厅，当时的菜谱简陋而直白：羊肉、水煮土豆……90多年后，集团最新的餐厅——斯塔特勒烧烤餐厅开业，菜单上有：棒棒糖科罗拉多羊排、黄油爱达荷土豆泥……

中国也一样，看看传统名菜：红烧黄河鲤鱼、红烧肉，基本脱不出原料+制作方式，再看看现在那些餐厅的菜单：澳洲牛肉配千岛酱汁，那年秋天的茄子……

不需要语言学家提醒，你也会察觉到菜单语言的变化。不过专家存在的意义在于，他们可以告诉你为什么。斯坦福大学的语言学家丹·朱拉夫斯凯和一些同事通过计算机技术分析了美国6500家餐厅的65万个菜名，发现菜单使用的语言，不但可以展现时代的变化，甚至能从中窥视到经济的兴衰以及社会结构的变化。

丹·朱拉夫斯凯发现，高档餐厅使用的菜名一般都比低档餐馆的更长，而且特别喜欢用生僻的词汇。他通过统计发现，在全美国的餐厅里，同样的一道菜，取名时每多一个字母，菜的价格就要高上69美分。

他还发现，与高档餐厅比起来，普通餐厅的菜取的名字实在是太low了，他们只会用一些主观性的词汇，比如美味、酥软和蓬松等来充字数。这样做当然只能起到反效果——一道菜的名字里一旦使用了类似美味、好吃、香甜这样的词，这道菜的价格就要下降9%。

还有一些本来不那么高档的餐厅，喜欢用一些类似“自然成熟”、“新鲜”和“有机”这样的字眼，朱拉夫斯凯认为这些都是能表现出“身份焦虑”的词语。

而美国名厨，分子料理大师托马斯·凯勒的米其林三星餐厅Per Se，从来不会使用“新鲜”这样的词语，因为对于这种档次的餐厅，这是理所当然的。但是连锁快餐店赛百味就需要以此为卖点。

像Per Se这样的餐厅在描述食材时更喜欢说出产地，比如某个州某个市某某农场的西红柿。朱拉夫斯凯说，奢华餐馆比普通餐馆提及食材来源的次数要多出15倍。

但昂贵餐厅使用的标志性语言总是会被普通餐厅们“借鉴”走，随着“高级”的菜名变成了大众货，富人们总得做点什么来显示自己与众不同，所以在美国，极简主义菜单又开始流行。比如旧金山的米其林星级餐厅Saison，最低消费是248美元，但是等菜上齐之后才会给每位顾客发一份餐单留作纪念。这是200年前的习惯，当时顾客只需要说一声“上菜”，然后店主们就会看后厨里有什么就端出什么。

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