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上周周末考，壹读君请各位壹堆饭用文字来回忆妈妈最擅长的一道菜，后台真是热闹坏了，各种烹炸蒸煮，鸡鸭鱼肉，报复壹读君，你们的目的达到了。壹读君决定不能一个人受煎熬，所以要把这些老妈牌经典菜晒出来。报复社会，人人有责。

大鱼大肉篇

宁飞虹：

西红柿炖鱼头——鱼头要用河鱼头，妈妈每次都会去水产市场亲自挑选，还会把鱼泡和鱼肠等好东西顺走，这些好东西从来没人和她争，但却是这道菜的增彩之处。

鱼头和鱼泡要用油煎一遍，放姜去腥，不用太稣，否则就没了鱼的味道，出锅放入西红柿，再把鱼放进去，味精鸡精都不要放，盐和酱油即可，最后再放一点糖。鱼头的肥美被番茄煨出来的汤汁包围，最后连汁都不剩一点全部收入腹中。

腊肠鱿鱼糯米饭——腊肠要用广式腊肠，鱿鱼要用广西北海鱿，要大，风干过后的成品，取一个拿温水泡，取出用刀划菱形，切成丁，于同样切成丁的腊肠一块炒，最后记得加糖。把炒好的鱿鱼腊肠放进洗好的糯米里，放进电饭锅，鱿鱼与腊肠的味道浸入糯米里，混着米香简直让人欲罢不能。

错觉。：

剁椒鱼头——我那个吃货妈妈每次在餐馆或者酒店吃到好吃的又不会做的菜就会想方设法去学，剁椒鱼头便是她这样半学半自创来的。

每次妈妈都会精挑细选买来一个大大的花鲢鱼头，清洗干净放在圆盘里，调料都准备好后就开始给那个鱼头“按摩”。妈妈会用她细长的手指沾上茶油抹遍鱼头，撒上剁碎的生姜，抹上盐，然后是料酒，再撒上一层厚厚的剁好的红辣椒和泡椒就可以放进蒸锅了，蒸个二十分钟左右就可以撒上葱花出锅了。

每次一出锅我都迫不及待地拿着筷子偷吃，我一个人都可以吃完一个鱼头呢。鱼肉都吃完之后我们还会把汤汁放进冰箱冻成鱼冻继续吃，那滋味，真是怎么吃都吃不够。

我妈的拿手菜有很多，我也不知道怎么就偏偏钟爱剁椒鱼头了，或许是因为我很喜欢看妈妈做这道菜的过程吧。做这道菜的时候没有铁锅和锅铲的碰撞声，没有油烟，不用慌慌张张地放这放那。我可以安静地看着妈妈专注地给鱼头抹上一层层调料，味道拿捏地刚刚好；看着她把对我的爱倾注在我最爱的菜里；看着她的手指抚摸过鱼的每一寸，鱼肉仿佛是因为她的抚摸才如此细嫩晶莹。

我想以后我也要给妈妈做剁椒鱼头吃，让她看着我做，看着我把对她的爱倾注在这道菜里，做出刚好符合她的味道，让她知道这是我最钟爱的味道。

小猪：

糖醋鱼——最爱的还是说老妈做的糖醋鱼，跟在老妈屁股后面学了那么多年，还是没学会老妈的味道。如今是我刮鳞，洗鱼，完事还是丢给老妈烹饪。

见老妈轻轻的在鱼背两边划刀，一边两刀，切好的姜丝，葱丝放到鱼上。淹鱼的同时，准备糖醋的料，只知道要放些酱油，少些醋，多些糖，还有四川豆豉，还有蒜沫。具体放多放少，全凭老妈的经验，这些东西老妈再讲，也是无法学会的，这都是多年的经验。

准备做鱼啦，老妈一定是把鱼要煎的两面金黄，油一定要烧热，煎鱼一定有耐心，一面没煎好就翻，一定要沾锅，鱼肉就烂了，老妈煎鱼两面金黄以后，倒入准备好的糖醋汁，少量水，就等着收汁吧，慢慢的糖醋鱼的香味就飘满屋了，我是没有耐心，守在厨房门口，闻着鱼味等着鱼好。汁收干了，出锅开吃吧，鱼不仅入味，糖醋拌米饭都好吃，大家都尝尝，一定流口水。

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肉香菇——这是妈妈最近做得最多的菜。猪肉和木耳还有干香菇和在一起剁成肉馅，用酱油和蚝油按妈妈传说中的“靠感觉”比例腌渍好。把肉馅放在新鲜香菇的白花花的肚子上，噢你说香菇哪来的肚子啊，你自己看看，香菇它哪儿白花花就哪是肚子。最后啊，把它们排放好放在盘子里，把熬好的鸡汤往上一淋，不可末过肉馅。开火，扣上锅盖，慢慢蒸。然后等它哗啦啦地唱着小曲儿，咕噜咕噜地冒着水泡，散发着快来吃我吧的香气，你就不要客气和矜持了，夹起一朵肉香菇，啊呜一声吞了它吧。

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竹子：

糖醋排骨——当年我高三，她看到邻居叔叔做了一道，兴致突增，大言不惭地跑回来对我说她也可以做而且不用学就可以做得更好吃。一开始我很不屑，以为又会沦为她厨艺的牺牲品。没想到晚上第一次吃到她给我做的糖醋排骨，简直把我好吃得快哭了。

排骨的火候控制得恰到好处，因此炸得外脆里嫩，白糖和醋的融合散发迷人的清香，咬在嘴里酥脆又有韧性。啊咧真的没法用语言来描述啊啊!!

木木o(╯□╰)o ：

红烧肉——肉选带皮五花肉最好。切筛子大的块，先热水抄过去沫，再用热油炒香，放上冰糖加上各种作料小火慢炖个把小时。炖好的肉肥肉晶莹剔透，瘦肉多汁不柴，真是香。我无论怎么学也炖不出妈妈的味道。也许在妈妈一大早起来去买最新鲜最好的肉的时候，也许是妈妈在用镊子一根一根拔掉猪皮上的毛的时候，放进了母爱这一味调料吧。妈妈，我爱你。

Magi：

爆炒鸭子——老妈最好吃的是爆炒鸭子，每次还没出锅就香得鼻子都要掉了，我就等不及了，在我妈旁边守着想吃。老妈就会用锅铲捞一个翅膀给我。吃一口很有嚼劲，跟小袋垃圾食品一样越吃越出味。（额，请原谅这个比喻……）心里非常满足~~皮啃得干干净净，吃完还得舔舔指头上留下的味道~谁吃谁说好吃~

Milk：

堤蒿炒腊肉——我爱妈妈做的堤蒿炒腊肉，腊肉被切割成薄薄一片，与生长在堤坝的堤蒿共同翻炒成极具农家风味的一盘喷香佳肴。野菜的醇香加之腊肉经油锅翻炒后所弥漫的天然熏香，还有晶莹剔透的肥肉夹杂在其中，这味道让人欲罢不能。

由于只有冬天才有得吃，所以过年的时候从外回到家的我，总是会对妈妈说，妈！我今天想吃堤蒿炒腊肉，妈会说，妈妈知道你爱吃，早就准备了！

刘釜含 ：

粉蒸肉——从炒糯米到捣糯米粉全都她亲自掌握火候和力度大小，然后是复杂的腌肉过程，调料全都纯天然，分量、腌制时间妈妈通通成竹在胸，最后是沾上糯米粉上火蒸，多大的火蒸多久也是门学问。

蒸出来的味道就是妈妈独特的味道，又香又糯，完全不是酒店里的大师傅们的风味。梅菜扣肉则是另一绝技。

醪糟——妈妈做醪糟完全不按那个小袋子的酒曲子上写的分量来做，蒸熟糯米后她凭手感放下酒曲，以后一周的的时间里，需要给醪糟加盖棉被，再次加入酒曲，放在家里那个房间以达到合适的温度。

这些都已超越了经验的范畴，好像怎么做她天生就知道一样，妈妈做出的醪糟几乎不会失手，糯米白嫩可爱，汤汁粘度适中，最厉害的是每次做出的醪糟蛋或者醪糟元宵都不需要再单另加糖了，那香醇的口感我再也没有在别处吃到过。

妈妈离开我们已经7年了，对妈妈做的美食的想念已经深深融入到对妈妈的怀念中去了。

莞尔：

粉蒸肉排——这个当然得是妈妈做的粉蒸肉排！选取上等肋排 ，加上自制米粉，佐料葱姜蒜泥、八角、香油、鸡蛋什么的，香香的味道，立马勾起食欲。放到锅中，盖上盖密封严实，待蒸上1小时，色香味俱全的粉蒸肉排就出锅啦！

一般这时候是我最迫不及待动筷子的时候——糯糯的米粉，够味的肉排。哈哈，想起就已经开始馋嘴巴啦，明儿是母亲节，想妈妈到流着眼泪给发短信…

charming xu：

口味虾，辣炒螺丝，爆炒田鸡——如今离家远了，每次回到家母亲第一件事就是去菜市场挑最新鲜的食材给我做她最拿手的口味虾，辣炒螺丝，爆炒田鸡。这几个菜从很小的时候就成为我不开心时母亲哄我的良方。

口味虾充分吸收海椒的辣味和八角桂皮等调料的香味，在大火里焖几分钟，肉质紧实香气四溢。

辣炒螺丝，把螺丝尾巴剪了，放入清水，各种调料，盖住锅，用大火焖，不一会一碗香的让人流口水的螺丝就出锅了，让人吃得不离手。

爆炒田鸡，一定要选用小的朝天椒，放少许花椒，让辣味在每一块田鸡肉上充分吸收，花椒的麻会让原本辣的食物变得更加刺激浓烈，即使吃得眼泪流下来还是忍不住想吃完。这是陪伴着我长大的味道，一辈子也忘不了的味道

Candy：

锅包肉——菜端上桌来，白瓷盘托底，上面是挂着芡汁的肉片，一片黄，如嶙峋之石瓦，几绺配菜缱绻着与之辉映，共同堆积成写意的造型；朦胧的焦香笼罩在四周，汁浓肉嫩，趁热夹起，咬去半块，口感酥脆，软硬相宜，甜酸之味融合，充盈在口里，肉香萦绕其中，如交响乐一般的缜密、恢弘、璀璨，感人肺腑。

张大胆：

肉饼汤——其实，我麻麻厨艺一点都不好，做的最好吃的就是肉饼汤了，直到现在我都记得浓香的汤底，一大块放了葱花的肉。那是陪了我十几年的最好吃的菜！只可惜，我再也无法享受那样的美味，以及亲口对她说声节日快乐了。那么，就祝所有的麻麻母亲节快乐！

Mr sorry：

芹菜炒肉——小时候放学回家，只要一进门闻到了芹菜炒肉的香味，顿时要高兴一大截。嫩芹菜，切段，菜籽油炒热，加调料爆出香味，盛出芹菜，放入切好的肉丝，加入孜然，花椒粉等大火出味，再倒入之前炒好的芹菜，翻炒一番，一道美味就成型了。有了这道菜我能多吃一碗饭呢~~

出来上学已久，各地餐馆也都有这道家常菜，不过我从未吃过，因为芹菜炒肉是专属妈妈的味道，不想让它和其他味道混淆。

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