市场上的鲜鸡蛋可谓百花争艳，环肥燕瘦，个个玲珑剔透，惹人爱怜。可谓不是庐山真面目，只缘生在此山中，大概就是此刻你面对这些鲜鸡蛋的感觉吧!

现在就让土大妈和你一起拨开云雾，看看什么才是最好的鲜鸡蛋。

从专业的角度来讲，鲜鸡蛋的品质标准和分级大多数时候是从两个方面来综合确定：一是外观检查，二是光照鉴别。

在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。

就国内销售而言鲜蛋的质量标准如下：
农贸市场收购鲜鸡蛋一般不分等级，没有统一的标准，但有些地区制订了收购标准。

但是各大超市是有相应的收购标准的。
    一级蛋：必须新鲜、清洁、完整、无破损，这里的标准是针对蛋而定义的，也就是说不分鲜鸡蛋、鲜鸭蛋还是鲜鹅，与品种无关。与大小也无关，当然初生蛋或者仔鸭蛋除外。

    二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋。
    三级蛋：严重污壳，面积超过50%的蛋。

  出口鲜鸡蛋的分级标准

 一级鲜鸡蛋：刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥，色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8㎝高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。
二级鲜鸡蛋：存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹。透视时气室略大，高度不超过1.0㎝，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。
  三级鲜鸡蛋：存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过1.2㎝，允许移动。黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育