小编为大家整理了一些专业知识，由于时间关系不够全面，希望能帮到一下想要学习的面包师!希望能起到抛砖引玉的作用，更多的人愿意分享，愿意学习，让我们的行业技术水平能有一个质的提升!

　　面包基本知识

　　一、面包有哪些种类?

　　答：根据用途可分为主食面包和点心面包两类，根据质感可分为软质面包，硬质面包，脆皮面包和松质面包四类，根据材料可分为白面包，全麦面包和杂粮面包三类

　　二、面包有哪些加工工艺方法?

　　答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。

　　三、写出一次发酵法的工艺流程

　　答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘(模)→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

　　四、面包配方有几种表示方法?并分别写出一个面包配方?

　　答：烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。

　　实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。

　　五、面团搅拌的工艺要求有哪些?

　　1.加料次序：

　　第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。

　　第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。

　　第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。

　　第四步：最后加入盐(即后加盐法)，搅拌至面筋充分扩展。

　　六、面团温度及控制方法：

　　(1)一次发酵法面团：27~29。

　　(2)二次发酵法种子面团：24~25;

　　主面团27~29。

　　(3)面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。

　　a用不同水温来控制面团温度

　　b用冰水来控制面团温度。

　　c车间安装空调保持恒温。

　　d冬季可提前用热水加热搅拌缸;夏季可用冰水来降温搅拌缸。

　　e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。

　　f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。

　　g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。

　　h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。

　　七、影响面团搅拌的因素有哪些?

　　答：

　　小麦粉筋力大小。

　　搅拌机是否变速。

　　面团加水量多少。

　　水质软硬。

　　面团温度高低。

　　面团酸碱度高低。

　　辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。

　　八、面团发酵的工艺要求有哪些?

　　答：

　　1.发酵室工艺参数：温度28~30，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。

　　2.如何判断发酵是否完成：

　　(1)面团回落法

　　(2)手触面团法

　　(3)手拉面团成丝法

　　(4)鼻闻面团法

　　(5)测面团温度法

　　(6)测面团pH值法。

　　九、影响面团发酵速度的因素有哪些?

　　答：

　　1.酵母用量。

　　2.面团温度。

　　3.面团pH值。

　　4.盐、糖、酵母营养剂用量。

　　5.面粉筋力。

　　6.面团加水量。

　　十、中间醒发的作用和工艺要求有哪些?

　　答：

　　1.作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工;使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。

　　2.工艺要求：中间醒发室温度27~29，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。

　　十一、面团压片的作用是什么?

　　答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。

　　十二、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些

　　答：

　　1.醒发室温度：一般为38~42为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙;醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。

　　2.醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良;湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。

　　3.醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长;二次发酵法，醒发时间较短。

　　4.正在醒发的面团遇到突然停电怎么办?

　　(1)立即启动备用电源。

　　(2)立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。

　　十三、面包烘烤工序的工艺要求有哪些?

　　答：

　　1.面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区(180~185)、中温区(200~210)、高温区220~230)。

　　2.上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。

　　3.烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。

　　4、烤炉的选择：根据生产量;能分别控制上下火;具有加湿控湿装置;节能降耗。现在流行的是燃气(天然气、煤气)烤炉。

　　十四、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装?

　　答：应冷却到32~38。

　　十五、面包保鲜方法有哪些?

　　答：

　　1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。

　　2.采用包装：防止面包水分散失过快。

　　3.尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，不采用快速发酵法，使面团“发透”。

　　4.尽可能增加面团吸水量，使面团稍软些。

　　5.采用变速、高速搅拌机，将面团“拌透”，使面筋充分形成和扩展。

　　6.面包坯在醒发时要充分“醒透”。

　　7.面包在烘烤时要充分“烤透”。

　　8.面包在冷却时要充分“凉透”。

　　9.配方内尽可能使用高筋面粉;并适量使用膨化的玉米粉、大米粉，变性淀粉，大豆粉，黑麦粉等;适当提高糖、乳粉、鸡蛋、油脂的用量，以上原辅料均具有良好的延缓面包老化，提高保鲜期的作用。

　　十六、面包腐败变质现象及原理是什么?如何防止面包腐败变质?

　　答：

　　腐败现象：面包心发粘，由细菌引起。面包表面长霉：由霉菌引起。

　　防腐方法：检查原辅料。定期对厂房工具进行消毒。烤熟的面包中心温度应达到85以上，冷却至38以下再在包装。包装、在低温下保管。使用防霉剂。