从量到质――烹调油的“脂肪酸构成”是其营养价值高低的核心评价指标。

    对于“如何科学吃油”的问题，人们经历了从关注“量”到关注“质与量”且以“质”为主的转变。具体来说，人们以往强调“糖尿病患者每日进食不超过25克食用油”的观点没有错，但却并不全面，这里面隐藏着一个“吃什么油”的问题。换言之，25克的烹调油究竟采用“动物油”还是“植物油”？究竟是采用何种植物油――是花生油、菜籽油、调和油，还是橄榄油、茶油等？这些问题不明确，“25克”的限量在很多时候会变得没有意义或意义不大。

    近年来，很多国际营养学会提出了每日膳食脂肪（注意：这里指的是膳食脂肪总量，而非仅仅指烹调油本身）的脂肪酸构成比，一个重要的改变是在原来强调“均衡”――即饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸＝1：1：1――的基础上，进一步强调单不饱和脂肪酸（MUFA）对控制血脂和血糖的重要意义。为此，强调在限制饱和脂肪酸的同时，增加单不饱和脂肪酸的供热比例，即饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸＝<1：1：>1，单不饱和脂肪酸的产热比由以往的10％提高到15％。

    每周进食3次（即相当于隔日1次）橄榄油是值得推荐的。每周可有3次晚餐采用橄榄油烹调，以凉拌菜为主，浇上10－15克橄榄油不失为一种好的烹调习惯。

    此外，多种植物油交替食用也是重要原则。因为任何一种植物油均有其营养优势，有的富含单不饱和脂肪酸（如橄榄油、茶油等）、有的富含必需脂肪酸（如亚麻子油等）、有的耐高温的能力更强（如花生油等），交替食用更可满足营养需要，又同时避免长期单一食用某种油脂带来的营养失衡的潜在隐患。