关于鸡蛋的那些事

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    鸡蛋几乎是我们每天必须吃的食物，从煮着吃的白水蛋、茶叶蛋还是各种炒蛋、各种鸡蛋饼各种蒸蛋，再到做汤。吃法不下百种。包括我们在评价某种食物的整体营养价值时也是以鸡蛋作为参照物的。因其营养价值高，又经济实惠可以说是我们最理想的食物了。所以我们提倡正常成人每天一个鸡蛋。今天我们主要谈论关于鸡蛋的一些误区。

一、红皮鸡蛋更营养

很多人买鸡蛋都会挑红皮的买，因为有一个说法是红皮鸡蛋更营养。真的是这样吗？其实鸡蛋皮的颜色主要是由一种叫“蛋壳卟啉”的物质决定的。而这种物质本身并没有营养价值，研究表明：红皮和白皮蛋的营养价值相当，红皮蛋脂肪含量稍高于白皮蛋，但蛋白质和维生素A含量稍低于白皮蛋。红皮鸡蛋只是皮相对厚一些，储存略占优势。

二、土鸡蛋更营养

土鸡蛋更营养这个说法传的也是最厉害的，事实真的是这样吗？从生理学的角度来看，其实鸡蛋就是鸡的一个卵子受精了就是一个受精卵，主要的目的还是繁殖后代。也就是说无论土鸡还是蛋鸡的蛋都含有满足小鸡孵化出来前所有必须的营养物质，从这方面看他们的营养其实相差并不大。大家的理由肯定是土鸡蛋的蛋黄更黄，其实蛋黄的颜色深浅主要取决于色素的多少，蛋黄中的色素主要有蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。散养的鸡可能吃的青草、青菜更多一些，色素储存在蛋黄中多一些所致。但同样存在一个散养的鸡饲料来源无法控制，可能摄入一些有毒有害物质或其他重金属过量储存于蛋黄中的安全隐患。蛋鸡的饲料是人工配制的，只要配方科学合理营养价值并不比土鸡蛋差，相反还会更好、更安全。

三、生鸡蛋更营养

   很多人有喝生鸡蛋的习惯，认为这样营养素损失更少，更有营养。真的是这样吗?其一，生鸡蛋不卫生，可能存在沙门氏菌、霉菌、寄生虫卵等致病菌有潜在治病风险；其二，生鸡蛋中有很多抗营养物质，如：蛋清中含有的抗生物素蛋白，这种物质会和其他营养物质形成结合物，会干扰食物中营养物质的吸收利用，大量摄入生蛋清会出现一些列不良反应：全身乏力、感觉异常、皮炎、脱屑等症状，蛋清中还含有胰蛋白酶抑制物，影响蛋白质的吸收利用；其三、生鸡蛋的蛋白质结合的紧密，消化酶很难充分接触，不易于消化吸收。而所有这些都可以通过加热、煮熟解决，所以鸡蛋还是熟着吃更有营养。

    最后补充一下鸡蛋怎么吃更营养

鸡蛋到底怎么吃更营养，是蒸煮、煎炸、还是抄呢？有人分析了鸡蛋的各种吃法得出消化吸收率的一组数据显示：蒸煮的鸡蛋消化吸收最高，炒蛋次之，然后是荷包蛋，最差的是生吃。

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                              国家高级营养师 程宏伟

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