顺式脂肪酸(Cis)

　有的脂肪酸的链条中间的两个碳原子彼此是以双键相连的，这时这两个碳原子都分别只与一个氢原子结合，处于不饱和状态，我们把这种脂肪酸叫做不饱和脂肪酸。这两个以双键相连的碳原子，如果它们的氢原子位于同一侧，叫做顺式，这种脂肪酸就叫顺式脂肪酸(cis)。

顺式脂肪酸与反式脂肪酸区别(Cis VS Trans Fatty Acids)

　　顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

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   自然界动植物自身合成或从自然食物中摄取的不饱和脂肪酸均为顺式(cis)脂肪酸，即在不饱和键(烯键)两端的碳元素上连接的两个氢均在双键的同一侧,这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处自然弯曲。而在反式(trans)脂肪酸分子中，不饱和键两端的碳元素上连接的两个氢在双键的对侧,这样不饱和脂肪酸分子在不饱和键处成直线。反式(trans)脂肪酸是一种不饱和脂肪酸。   

    脂肪酸分子在碳链等长时，所含不饱和键越多，其熔点就越低；在碳链等长和不饱和键等同时，反式分子比顺式分子的溶点高。在饱和状态下，链条中的碳原子彼此是以单键相连的。如果它们的氢原子分别位于两侧，就叫做反式脂肪酸。顺式脂肪酸的链在双键的地方打了一个弯，性质不稳定。反式脂肪酸则和饱和脂肪酸一样是直链，比较稳定。植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。反式脂肪酸是由于食品在加工过程中形成，比如高温油炸、油脂的脱臭、油脂的氢化等。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是顺式结构。至于天然形成的反式脂肪 -- 主要存在于例如牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里头，例如共轭亚油酸——这类脂肪长链分子里所含的反式脂肪酸链结在营养管理分类上并不归类对人体有害的反式脂肪，而是归类于饱和脂肪。

健康与影响

    动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）的脂肪酸属于饱和脂肪酸,过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸（人造黄油或叫植物奶油），会增加心血管发病的概率。含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病（CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。顺应自然，提倡使用顺式脂肪酸，少用反式脂肪酸才是健康之道，反式脂肪酸由于是非天然的成分，也许很难被人体适应，人类进化是一个漫长的过程，适应自然，符合天人合一哲学理念，是我们应该选择的健康生活方式。有研究表明，摄入顺式脂肪酸的不饱和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid )要比更多摄入饱和脂肪酸及反式脂肪酸（属于不饱和脂肪酸一种）安全，顺式脂肪酸的不饱和脂肪酸可以降低血液中胆固醇和甘油三酯，降低血液粘稠度，改善血液微循环，顺式脂肪酸是合成人体内前列腺素所必需，能提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力，会减少基础疾病发生的人群，人们更健康。

  被归类为不饱和脂肪的反式脂肪(半固体），除了在油炸食品、烘焙甜点；像是蛋糕、甜甜圈，被视为取代饱和脂肪的较符合健康的取代品，尤其因为普遍宣传的健康饮食观念更助长了反式脂肪的使用量，许多速食连锁店也因此由原来的含有饱和脂肪酸的油脂改用反式脂肪，其实当高温或长时间烹饪时，越是富含单或多不饱和脂肪酸的油类（如豆油﹑红花油等）越容易产生反式脂肪。并不是所有不饱和脂肪一定对人体无害，反式脂肪酸能增加冠心病（CHD）和糖尿病的危险，因此煎炸食品时可考虑用猪油﹑棕榈油等饱和度更高的油脂，此外，油脂反复加热会产生更多的反式脂肪，所以炸过的油不能重复使用，要扔掉。因为天然食物当中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零点几，正常情况下达不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹调的温度低、时间短，所产生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不计。一个人过健康的生活，用新鲜的油脂，很少高温煎炸，多吃凉拌炖煮菜，自己在家做新鲜的饭菜，不吃或少吃各种加工食品，就能做到远离反式脂肪。  

  当然，目前中国居民通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比相对来说还是比较低的，仅为0.16%，大城市居民也仅为0.34%，低于世界卫生组织建议的1%的限值，也低于西方发达国家居民的摄入量，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。

  人类需要在饮食中摄入一定量的脂肪以维持各项人体机能,但任何事情，物极必反，长期摄入大量脂肪(顺式脂肪和反式脂肪)都可能造成健康危害。

附录：

  顺式脂肪酸油脂（不饱和脂肪酸的一种）：

  红花籽油、核桃油，花生油，大豆油，阿甘油、橄榄油、茶油

  饱和脂肪酸油脂:

  动物脂肪、椰子油、棕榈油、可可油

  反式脂肪酸油脂（不饱和脂肪酸的一种）：

  氢化油、植脂末、人造奶油、人造黄油、起酥油、植物奶油、氢化植物油、氢化脂肪、氢化菜油、固体菜油、

  酥油、人造酥油、雪白奶油、部分氢化植物油、Shortening.

相关食品添加剂中英文：

  Shortening {['ʃɔ:tniŋ]  n. 弄短;使脆的材料 } A fat, such as butter or lard, used to make cake or pastry light or flaky. 起酥油：一种使饼式糕点变松软或松脆的脂肪，比如白脱或板油.

  bakery shortening 油酥,油酥面团

  fluid shortening 稀油酥面

  fungistatic shortening 抑霉起酥油

  hydrogenated shortening 氢化酥油

  pastry shortening 点心用起酥油

  vegetable shortening 植物油制的起酥油