炒、焗猪肝前，先在猪肝上面拌一些湿粉(使猪肝滑门)，“飞水”后再泡油炒或焗，这样烹制出来的猪肝，便不会渗出血水.其中的关键是“飞水”。因为猪肝内含有较丰富的血，经过“飞水”，即是用“虾眼水’(刚起泡的沸水)性慢渗人猪肝内，使里面的血水受热凝固，不再渗出来;而猪肝外层的血水，也可以在“飞水‘时漂去，从而使猪肝肉质明净。‘飞水’后猪肝已有五成熟，在饱油炒或洞的过程中就不会再渗出血水，并且熟而不硬，菜型美，味道好.如果猪肝不经“飞水”，就直接用于炒或焗,就会渗出血水，影响茱肴的质量。

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