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DIY蛋黄莲蓉月饼，广东中秋老味道
(2015-09-26 01:45:10)
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杂谈 |
对于很多老广来说，每年中秋月饼必不可少，广式月饼包括莲蓉月饼、五仁月饼和豆沙月饼等，其中莲蓉月饼独占鳌头，成为广式月饼的代表。
从小吃过的莲蓉月饼，有纯莲蓉、蛋黄、双黄、三黄和四黄等品种，皆以莲蓉馅为主料，选用当年产的红、白莲子，煮熟后研磨成蓉再低温慢火炒干，做成的莲蓉馅金黄通透，绵软细滑，再加上口感沙沙的咸蛋黄，八月十五中秋注定花好月圆、幸福满满。
现如今月饼花样和种类繁多，有暗黑料理诸如巧克力香辣牛肉月饼、酸辣月饼、青花椒卤肉月饼、极品十仁月饼、韭菜月饼或竹炭月饼等。一想到酸辣月饼的酸辣味来自于老坛酸菜和山楂，这种酸爽让人无法言语，还有巧克力香辣月饼集甜、麻、辣、鲜、香多种口味于一身，几乎可以召唤神龙了！
另外，五仁月饼万万没想到，极品十仁月饼可以秒杀它的江湖地位，十仁月饼颇有“买五仁送五仁”清仓大甩卖的范儿，如果嫦娥姐姐看到了肯定哭死~~
看完暗黑系月饼，还有高大上的月饼，举凡鲍鱼、鱼翅、鹅肝等昂贵食材，都能做成月饼，感觉吃得不是月饼，吃得是虚荣心。在大人看来，每个人都会经历迷失到清醒的阶段，从小吃多了莲蓉月饼，就贪心想尝尝更多的口味。
咸味月饼有法式鹅肝、鲍鱼、鱼翅、培根松露、佛跳墙等，甜味有抹茶芝士、红酒奶黄或炭烧咖啡月饼等，千帆过尽之后才发现，眼前的莲蓉月饼仍是至爱。
俗话说：繁华过后，洗尽铅华。总会有人跟我一样回归初心，重新品味莲蓉月饼，独沽一味最难忘。这就是中秋节吃月饼的传统情结，就和春节吃饺子、元宵吃汤圆的习俗是一样的，流淌在国人的血液之中，根深蒂固。
相比去年做莲蓉月饼，大人今年做足功课信手拈来，转化糖浆是促使月饼回油的关键，自己熬制的话固然放心，但是这门技术活儿没做好，很容易导致月饼无法顺利回油，最终前功尽弃。
在煮糖浆的时候要注意时间和温度，加入柠檬汁后随着熬煮时间延长，糖浆的颜色会越深，在熬煮糖浆的过程中，水分会逐渐蒸发，糖浆温度会变高，要保持温度在115度左右，糖浆才不会变硬。由于工序繁琐加上时间紧，大人偷懒直接用现成的转化糖浆。
前阵子做月饼，有跟朋友交流，她做的月饼一进烤箱就塌了，看过配方和了解细节后，发现失败的源头是莲蓉馅。在炒干莲蓉水分的过程中，她缺乏耐性没有彻底炒干水分，月饼压模后烘焙的温度过低，无法在短时间内给月饼定型，所以一进烤箱月饼就坍塌变形，她迅速成为暗黑料理界的新奇之秀，噗~~~
在大人心目中的咸蛋黄，应该是坚挺饱满如落日，好比少女的樱唇诱人垂涎。没想到一波三折，去年做月饼时没经验，把咸蛋黄用白酒腌制过后，直接做成莲蓉馅，结果月饼回油后发现蛋黄中间夹生，无法回油起沙。今年做月饼买咸鸭蛋时，少看了个“咸”，打开一开肿么是个“软蛋”，大人当场就吓Cry了，最后才发现买错鸭蛋了，醉了醉了！
咸蛋黄在处理过程，大人连续两次失败，现发跟大家分享成功经验，千万不要走我的老路。咸蛋黄先用白酒浸泡一下，烤箱预热160度，把咸蛋黄放在中层烘烤5-8分钟，待看到咸蛋黄变色就可以取出。
之前看配方说要烤制20分钟，就算大人减少到10分钟，发现还是烤过头了，咸蛋黄里头的油份被烤出来，以致于月饼回油后蛋黄还是干巴巴的，没有市面月饼那种油润起沙的口感。
建议做月饼用整只咸蛋黄，这样黄多馅少吃起来有满足感，跟市面上100克月饼相比，大人用75克的月饼模具，因为喜欢吃莲蓉多点，所以每只月饼只采用半只咸蛋黄。建议大家依个人口味调整配方，丰俭由人，冷暖自知！
按照以下的配方，用75克模具可以做27-28个月饼，可以用整只咸蛋黄，只要控制好莲蓉咸蛋黄馅在52克就可以了！蛋黄液不建议全部都是蛋黄，要加一些蛋清中和，否则刷在月饼上的花纹烤出来回变黑色，外观不是很好。
月饼材料：
饼皮：高筋面粉30克，低筋面粉270克，奶粉18克，转化糖浆220克，枧水3克，花生油70克
馅料：咸蛋黄15只，低糖白莲蓉馅1200克
蛋黄液：一只蛋黄 1/4只蛋清
比例：3:7(饼皮23克，馅52克）
模具：75克
制作方法：
1.往转化糖浆中加入枧水，用刮刀拌匀；
2.加入花生油，继续搅匀；
3.将低筋、高筋面粉和奶粉用网筛筛入糖浆内，用刮刀拌匀；
4.用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜静置松弛1小时；
5.敲开咸鸭蛋，取出咸蛋黄，加入一大勺白酒，腌制10分钟去腥味；
6.烤箱预热160度，把咸蛋黄放在烤箱中层，烤5分钟至变色取出；
7.咸蛋黄摊凉后，分别切成两半备用；
8.松弛过的饼皮按照每份23克分成小块，用手搓成球形；
9.把咸蛋黄和莲蓉馅分成相应的等份，确保每份馅料重52克；
10.将白莲蓉搓成圆球状，用手压扁，中间放入咸蛋黄；
11.用手将莲蓉向上轻推，慢慢往上方收口，最后揉搓成一个圆球；
12.同样将饼皮压成薄饼状，放入蛋黄莲蓉馅，用手将饼皮向上推，直至饼皮收口揉成圆球；
13.往月饼模具中洒面粉，摇均匀后敲掉多余的面粉，避免压出的花纹不清晰，同时在月饼面团拍上一层面粉，防止黏住模具，然后放进模具里；
14.用力往下压紧模具，直到不能再往下压为止，记住要四个方向受力均匀，要不印出来的月饼会一边高一边低；
15.在烤盘底部抹上一层干面粉，放上压好花纹的月饼，同时在月饼表面碰上一层水；
16.烤箱预热200度(上下火)，烤盘放在中层，放入月饼烤5分钟定型；
17.在月饼上刷一层蛋液，用纸巾沾去多余的蛋液，记住只刷花纹的表层，不要刷多，要不烤出来的花纹不清晰；
18.烤箱预热180度，重新放入月饼烤15分钟就可以啦！期间要观察烤箱里的月饼，根据月饼馅的干湿程度调整温度和时间，看到月饼烤至金黄色即可，烤太久的话月饼容易干裂。
19.取出烤好的月饼，放在晾架上摊凉一晚，包装好放在阴凉处，可保存两周左右；刚烤好的月饼很干硬，要放3-5天回油变软才好吃哦！！
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