酸菜是东北人餐桌上不可缺少的美食，可生吃、炖、炒、包饺子、做汤等。腌酸菜、吃酸菜的季节又到了，也许你家里也开始囤积白菜，也许你常用的腌酸菜方法并不正确，错误的方法可能导致对身体的伤害。

以下是专家和渍酸菜高手为您奉上的“渍酸菜”流程。

　　第一步：选菜

　　选择七、八分熟的白菜为宜。

　　第二步：晒菜

　　白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了。

　　第三步：杀菌

　　原理：酸菜是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵。新鲜的蔬菜含有大量微生物群，包括许多具有潜在危害的微生物和极少量的乳酸菌。

　　首先用盐水对白菜进行简单的消毒处理，先将白菜用水冲洗干净，再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2%。将盐与水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌渍酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒，特别要注意边缘缝隙的消毒，因为这里容易有各种细菌存在。）

　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸内侧，然后用清水冲洗干净，晾干。千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。

　　第四步：进缸

　　将浸泡过白菜的剩余盐水倒入缸内。

　　专家提醒，多大缸就腌渍多少白菜，一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。根据温度情况，第二，三天加水，水一定要没过白菜。另外，腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸。

　　第五步：封缸

　　很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了。给大家介绍了一个简单又有效的方法，用一块很薄的塑料膜密封缸口。将塑料膜覆盖在石头上，顺着石头的形状向下抹平，盖住菜，沿着缸壁内侧密封好。薄膜紧贴水面铺平。

　　第六步：发酵

　　发酵过程中缸中会产生气泡，随时将塑料膜抹平。

　　【注意事项】

　　温度：8-12度 ；不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

　　腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。

　　食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

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　　“酸菜鲜”不宜放太多

　　有读者问：市场上有一种腌制酸菜的专用 “酸菜鲜”，不知道能不能用？

　　“酸菜鲜”主要成分是苯甲酸钠，有抑制杂菌生长与抑制亚硝酸盐形成的作用。一般加入量是白菜量的万分之五，因为苯甲酸钠同时也是一种防腐剂，过量摄入苯甲酸钠会对健康不利，

　　在购买 “酸菜鲜”的时候要注意它的生产厂家是否正规。除了苯甲酸钠，腌制酸菜的前期可以加入白菜量万分之二至万分之五的维生素C，也可以阻断亚硝酸盐形成。