胡萝卜需要用很多油来烹饪或者需要和肉一起烧才能让人吸收当中的维生素A前体β-胡萝卜素，这个概念流传甚广，深入人心。羊肉炖胡萝卜，胡萝丝煸炒之后的美味口感，也加深人们这个印象。但是想要最高效率的吸收β-胡萝卜素，一定要用很多油来帮忙吗？

　　答案是否定的。

　　没有必要用大量油来烹饪胡萝卜的第一个原因，是加油高温烹饪对于食物中β-胡萝卜素的损失较大。相比于蒸煮处理，β-胡萝卜素在高温烹调下的损失非常显著。对胡萝卜先加油炒制2分钟后加水煮制8分钟的加油炖煮，β-胡萝卜素的保存率为75.0%。显著低于漂烫和汽蒸（保留率都在90%左右）的处理。含β-胡萝卜素的蔬菜经过油炒处理5至10分钟后，β-胡萝卜素的保存率为81.6%，低于汽蒸处理，但高于加油炖煮。

　　因为生蔬菜完整的细胞壁中的大量果胶，会在一定程度上降低β-胡萝卜素的生物利用率。烹调加热有利于提高深色蔬菜中类胡萝卜素的生物利用率，给受试女性连续4周食用加热处理后的菠菜与胡萝卜，与食用同量生鲜蔬菜相比，其血浆中β-胡萝卜素的含量水平上升可至3倍左右。但是高温加速了β-胡萝卜素这种抗氧化剂的氧化速度。同时，当烹调中使用了大量油脂时，β-胡萝卜素也更容易从胡萝卜中渗出到油脂中，而这些溶有胡萝卜素的油脂可能附着在烹调器具和餐盘上而被损失。

　　β-胡萝卜素的确是需要油脂帮助吸收的。但是要多少油才够呢？需要菜盘子里面汪着油吗？少放油会不会影响β-胡萝卜素的吸收呢？如果只用油拌不用加热，效果会一样吗？

　　研究人员同时也发现，在摄入了一餐富含β-胡萝卜素的烹饪过的蔬菜后，一段时间内摄入其他含油脂的食物，也会促进食物中β-胡萝卜素的吸收。停留在肠道中的胡萝卜素可以等到肠腔内新的脂肪到来，然后与脂肪一起形成乳化微球，从而被吸收。

　　结论

　　想要很好的吸收β-胡萝卜素，烹调胡萝卜并不需要用大量油脂，只需少量油脂或者同餐中摄入油脂即可。一段时间内摄入的油脂都有助于β-胡萝卜素的吸收。当然，如果你喜爱把肉和胡萝卜同烧，也没有坏处。另外，富含β-胡萝卜素的不只是胡萝卜，南瓜、红薯和深绿色叶菜（空心菜、菠菜、西兰花等等）都是很好的β-胡萝卜素来源。