​最近，有个朋友与我闲聊时说起他之前去欧洲玩了两个月的旅行经历，让他念念不忘的是一家法国当地小酒馆里供应的 “Triple-cream cheese”，恨不得每天泡在那里。他觉得用这种奶酪来形容法国人的生活再贴切不过 “Tasty and Creamy”。法国人确实非常喜欢奶酪，将近有四百种芝士，种类繁多，各具风味，一年三百六十五天，每天吃都不会重样。 上好的奶酪更是各种餐厅，酒馆的必备品，法国人家里的冰箱也总备有各种种类的奶酪。更重要的是，奶酪已形成了一种历史悠久，根深蒂固的文化，在法国的词典中竟然有超过一千个奶酪的单词，可见法国人对奶酪的热情程度。

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在国内想吃到好奶酪就不是那么容易了，只有一小部分奶酪被进口到中国，其中大部分专为中国市场而设。这些奶酪的风味和工艺往往不那么复杂，比较工厂化，而且口感也令人失望。于是聊起奶酪，身边的中国朋友意见很两极，吃过好的、适合自己口味的两眼发光，甚至有浪漫地说自己找回了恋爱的感觉，只尝过品质一般的则认为就是那么一回事，表示不会再次特地购买。

和所有名声大造，受产地限制的食物一样：比如马卡龙，松露，伊利比亚火腿，意大利帕玛森芝士，勃艮第葡萄酒等等，名气大，一定是有原因的，先挑对这个食物最高级别的品质，针对自己的口味进行挑选，再去评价好不好会更准确。

所以今天，小庄打算简单扼要地介绍一下：法国奶酪

目录

什么是法国“原保”奶酪

（产地，制作工艺）

如何挑选奶酪

（等级，外观口感）

关于配酒

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什么是法国“原保”奶酪

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产地

酒鬼们对欧盟的原保制度（原产地保护制度 PDO - Protected Designation of Origin system) 应该不陌生，法国人对待奶酪也特别认真，这个制度也用在了法国奶酪的生产上。在法国原保奶酪叫AOC (Appellation d'Origine Contrôlée )。 由于语言不同，在简称命名上略有出入。AOC意味着“受控制的原产地”,保护了奶酪的产地真实性和独特性。只有依照各法定产区生产规定的，才能标上该产区的标识。

比如 ROQUEFORT 洛克福蓝纹奶酪（*下文会具体介绍）的规定生产地域范围只有2000*300 平方米。这么小的地域产出来的奶酪数量少之又少，可以说“原保奶酪”是奶酪界中的“高级定制”。目前法国共拥有40多个原保奶酪。

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制作工艺

奶酪制作过程中非常重要的一步叫“乳凝反应”，这是在牛奶内添加乳酸菌或和天然凝乳酶共同作用下产生的一种液体奶凝结固化，从而产生乳清分离的现象。乳清即乳凝反应后的液体部分。从而解释了1公斤的天然奶酪需要11升的牛奶。

如何挑选奶酪篇

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等级

受欧盟共同农业政策（Common Agricultural Policy）监管，法国一些奶酪产地也被纳入了原产地命名保护（PDO）体系。主要依照：牛奶来源，生产商类别，生产规模，分成 4个级别。

✦农庄等级 Fermier

在出产牛奶的农场里生产的奶酪。

✦工匠等级 Artisanal

生产商以相对小批量模式生产奶酪，所采用的牛奶可来自自家农场，也可从当地其它农场主那购买。

✦合作社等级 Cooperative

当地一些牛奶生产商一起加入合作社共同生产奶酪。一些大型合作社生产的奶酪总量相对可能较多，类似于一些工业化生产商，有的甚至直接归类于工厂奶酪。

✦工厂等级 Industriel

所用牛奶可能来自当地甚至法国任意地区，具体根据 AOC/PDO 的法规而定。

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外观口感

资深酒鬼们单凭酒的瓶型，葡萄品种，酿造产区就能判断酒的大致口感。同理，吃货们也应能够通过外观来辨别出其口感和品质。在接下来文章中将介绍6种基本分类，总体特征以及这一类别中你不得不品尝的经典之作，以便大家选购和尝试。

1. 新鲜奶酪 Fresh Cheese 

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外观： 奶白色，奶油柔滑状

口感： 略咸，奶香味，根据不同产品添加辅料来提味（胡椒粉，大蒜或香辛蔬菜核桃等。

特点：水份多，未发酵，未成熟，主要是软奶酪。

搭配建议：

新鲜蔬菜和面包

搭配干型白葡萄酒

奶油烩饭

2. 白壳软质奶酪 Soft Cheese with White Rind

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外观：羽绒白外皮；内部呈白到略黄色并带有小呼吸孔。

口感： 绵柔细致，微甜奶香，一点点蘑菇味。

特点：已经完成发酵成熟程序，有奶制品特有的风味，在欧洲是最受欢迎的奶酪种类。

搭配建议：

单宁轻的红酒

干果，坚果

新鲜水果

经典代表

CAMEMBERT DE NORMANDIE AOC 诺曼底的金文

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​法国最有名的奶酪之一，于1791年发明

法国诺曼底

熟成约1个月

略带苹果与香菇香气

3. 水洗皮软质奶酪 Soft Cheese with Washed Rind

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​外观：水洗外壳呈橙黄色是在由盐水，酒，白兰地或当地口味的混合液体中冲刷生成。

口感：醇厚，口味略重。

特点： 完成发酵程序后在成熟期需要频繁水洗。

搭配建议：

烤面包和果酱

半甜白葡萄酒

小咸饼干或蔬菜

经典代表

TOMME DE SAVOIE AOC 萨瓦多姆

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来自法国东部Savoie区

Tomme在法语中是一块圆形奶酪的意思

口味随着不同季节、生产者、村庄、熟成时间1-2个月

半软质

从轻质的奶香到带有咸鲜味的坚果香气都有

4. 硬质，半硬质奶酪 Hard or Semi Hard Cheeses

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​口感：硬质奶酪有着美味的硬壳，易融化并含淡淡香味。

搭配建议：

奶酪火锅粘面包 Fondue

果香浓郁的葡萄酒

做零食，三明治，或削皮洒在意面上

经典代表

COMTE AOC 孔泰

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​ 法国东部，Franche-Comte

产量最大的 AOC 产区 ，成立于 1958 年

800年历史

熟成8-36个月不等

属硬质乳酪

榛子、核桃、黄油、胡椒、巧克力香气

口感较硬，略带颗粒，余味悠长

5. 蓝波奶酪 Blue Cheese

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外观：呈现出点状和波纹状的蓝色，灰蓝色或蓝绿色的菌斑类似大理石花纹。

口感：浓重粘绸，略带咸味的独特风味，闻起来有刺鼻异味，和中国的臭豆腐有异曲同工之妙。

搭配建议：

奶酪煎牛排

甜白或红葡萄酒

小咸饼干、坚果

经典代表

ROQUEFORT AOC 洛克福

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历史悠久，传说2000年前就已发明，

1411年查理六世规定产地

1926年第一个被划入AOC法定产区的奶酪

羊奶

3个月天然洞穴地窖熟成 

潮湿凉爽的环境十分适合青霉菌的生长，正是这种神奇的微生物使得洛克福尔奶酪带有蓝色斑点和强烈风味。

6. 羊奶奶酪 Goat and Sheep Cheese

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外观：可以是鲜的，软质的，硬质或半硬质的

口感：可以是浓重粘稠质感，易于涂抹的类型，或是具有白色外壳的半硬质形态。

特点：低胆固醇，易于消化，富含维他命，有抗癌功效。

搭配建议：

烤面包、沙拉

干白葡萄酒

蜂蜜

经典代表

CHEVRE SAINTE-MAURE DE TOURAINE AOC 圣摩尔山羊奶酪

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羊奶新鲜乳酪，熟成10-28天

通常做成圆柱形，中间有稻草

切面成白色，略有小颗粒

带有柠檬与些许坚果，草料香气

复活节和万圣节为最佳时节

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配酒

葡萄酒与奶酪的搭配，可以尽量选择白酒，

和较柔和的产区或葡萄品种出产的红酒。

选择同产区的葡萄酒与奶酪，

避免选择太高级的葡萄酒。

尽量保持简单，一般用餐2~3种奶酪即可。

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如果你也是一名奶酪爱好者，

正为找不到上好的奶酪而发愁，

可以私信小庄 （微信号：xiaozhuangwine）

每日早8点至晚12点，都会在线解答你的疑问

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