桃酥渗油，保持长时间酥脆口感，易碎等一系列问题是食品厂必须面对，必须解决的问题。因为批发的桃酥保质期存放期都要长一些，他们也在做各种桃酥，也在用这些原材料，不过他们在原材料的选择更细化更严格。

       在用料上糖这一块基本上是绵糖和砂糖粉各半，这样做的桃酥色泽好，单纯的绵糖烤的桃酥色重，砂糖粉色白，二者中和最好。也有单用砂糖粉做，色泽很白，一般要同时添加葡萄糖粉增色。有的桃酥中也添加少量麦芽糖。

       油这一块可以是色拉油，可以是棕榈油。用棕榈油居多，一个是棕榈油做桃酥效果好，在一个成本会低一些。天凉时做桃酥棕榈油可以用热的快加热，说是加热，其实是从凝固状态化了就可以。

       湿性材料这一块，食品厂有用水做桃酥的，用水加蛋做桃酥的最为普遍，而且要用热水，80度左右的热水。这是他们制作桃酥关键的一环！热水冲开苏打（包括臭粉），然后加入糖中搅拌化糖。很多师傅都知道做桃酥加蛋酥，加水脆。很少用蛋目的不是为了降成本，糖在热水的作用下化糖效果最好，目的是和油更好的融合，如果糖的颗粒很粗，化糖效果不好，油糖之间间隙会加大，随着时间的增加油脂就会慢慢渗出来，有人在制作桃酥过程中就渗油，就是糖油融合的不好，这样做目的是防止放置时间长油的渗出，这是加凉水和蛋的作用下达不到这种效果的。还有一些师傅做酥皮点心千层酥也渗油，就是起酥面团和油脂融合的不好，所以制作过程要求面团和起酥油脂的松软度要达到一致，目的是二者更好的融合。

       热水，（包括开水）+苏打+臭粉论坛里很多师傅不理解，这可以说是绝大多数，所以这个问题在一个帖子里争议的非常厉害，很多有经验的师傅他们觉得这不符合常理，几年前论坛里这样的配方就陆续出现过，我就指出来了。

比如, 开水加臭粉苏打的桃酥:

kuofmm师傅一款桃酥（原配方）

      桃酥配料：面粉：10斤  油：5斤  绵白糖：5斤 蛋：6个  碳铵：80克  小苏打：40克   泡打粉：100克    开水：250克（注意一定要用开水） 吉士粉：40克
      桃酥工艺：将锦白糖吉士粉，小苏打，碳铵，倒入盆中， 把鸡蛋打在盆的边侧，把开水倒在苏打，碳铵上起泡沫。（这一点很重要，如果你不让他起泡做出来口感差多了一定要做）。用手把盆里所有的东西搅匀，加入油，继续用手搅匀，泡打粉加入面粉中掺匀，倒进盆中和面，拌匀既可。   

比如，热水加苏打桃酥：

Liyangyang师傅一款白桃酥（原配方）

       桃酥配料：小苏打：30G   炮打粉：60G糖粉：1250G SP：80G奶油：200G色拉油：1000G 全蛋：150G麦芽糖：30G 低筋粉：2500G奶香粉：10G热水：150G

       桃酥工艺：热水加小苏打溶解，加入糖粉拌匀，加入全蛋，麦芽糖拌匀，加入SP打发，加入融化的奶油色拉油拌匀，加入低筋粉，奶香分，炮打粉拌匀。

       富强粉  12kg   色拉油   3.6kg  糖粉        5.4kg   糖浆     400g    鸡蛋      15个   水         1.3kg   泡打      75g
小苏打   45g    臭粉      240g
制作工艺：
糖粉， 糖浆，鸡蛋，水， 泡打， 小苏打，臭粉中速搅化后，加色拉油，中速搅匀上高速 。打到微发倒入装有面粉的和面机（厂里的做法，如果没有和面机可以加面粉到搅匀的浆体，用量按比例缩小）。

 

       当然开水加苏打臭粉这个问题论坛里有一些师傅知道，也一直在这样做桃酥，属于传统桃酥的制作方法，效果很好，从他们的师傅就开始这样做桃酥了。

      越是符合常理的东西，越是普及的东西越是普通的东西。  

      还有他们做好桃酥的配方很多是要加SP的，目的是糖油进一步乳化，进一步解决桃酥渗油问题。这样的桃酥质感轻盈，入口不油腻。我在说一次：加SP的桃酥在食品厂已经普及了，不是现在，十几年前就普及了。

有的师傅讲了，加SP的桃酥容易氧化返潮，很快就不酥了。因为SP中有单甘脂成分，是有这个问题，尤其在夏季，所以食品厂加SP的同时要加入一个元素就是磷脂，是抗氧化剂，添加量一般是5斤面粉添加25G磷脂，这样就解决了桃酥氧化的问题。

还有一个食品厂桃酥中广泛使用的因素，同我们做面包一样，就是要加入改良剂，常见的桃酥用改良剂是蛋白酶（酥性饼干改良剂）。蛋白酶在饼干应用的更为广泛，起到增酥，防渗油改善色泽，降低酥品破碎率（返厂率）的问题。

       乳化剂（SP），磷脂，蛋白酶，这些你可以去超市看一看，从很多批发的饼干批发的桃酥配料表都可以看见。