单宁

单宁存在于许多植物如柿子、石榴、茶叶、咖啡中，在未成熟的水果中也含有高浓度的单宁物质。单宁含量会由于水果种类和水果的部位不同而变化很大，例如:

·浆果和葡萄的梗中含量:5%
·浆果和葡萄的核中含量:2%~9%
·浆果和葡萄的皮中含量:1%~2%

不同榨汁和发酵方法也可导致果汁中单宁含量不同，如浸渍发酵法可提高果汁中单宁含量，而压榨法则可降低果汁中单宁含量。 单宁不是具有单一化学成分的物质，但有其共同特性。它是一类结构复杂的多元酚类物质，单宁以水解单宁和聚合单宁两种形式存在.前者指含有配糖键的单宁，在酸和酶的作用下容易水解，生成葡萄糖与没食子酸或其他多酚酸(比如U酸)等不具鞭性的产物。后者不含配糖键，主要由3一黄烷醇和3, 4一黄烷二醇直接聚合而成，类似前花青素的结构，难以水解。

在幼年葡萄酒中，单宁为3个一4个黄烷醇分子的聚合物，相对分子质量500-1500，在陈酿葡萄酒中为6个一10个黄烷醇分子的聚合物，平均相对分子质量3000-4000，当聚合单宁分子足够大时会形成沉淀，是红葡萄酒中色素沉淀的主要成分之一。单宁聚合在果酒成熟中能起到澄清作用，单宁含量越多，需要的陈酿时间越长。除此之外，单宁能和多糖、多酚(如花青素)等物质形成缩合单宁，从而失去收敛性，使葡萄酒风味由粗糙变柔和。在果酒的苹果酸一乳酸发酵中，某些单宁的水解产物奎尼酸、莽草酸、咖啡酸和绿原酸可被乳酸菌分解，而产生相对分子质量较低的能挥发的酚类化合物，这被认为是用甜涩型水果酿造果酒具有典型风味的主要原因。果酒成熟过程中单宁含量会下降40%-50%。

单宁能使胶体蛋白质凝固，在果酒酿造过程中，我们利用单宁这种特性使果酒澄清(明胶一单宁法)。单宁的收敛性涩味使发酵前较为尖酸的果汁，在有一定.单宁存在时酸味变得柔和，这也许与味觉细胞的蛋白质受到抑制有关;但过高的单宁含量会导致苦涩味过浓而败坏酒质，这也是葡萄破碎时需要除梗的原因。一些单宁(包括所有含邻苯二酚结构的酚类物质)在多酚氧化酶、O1的作用下发生氧化、聚合，会形成一种黄棕色的多聚体，这是果酒呈现美丽金色的原因，也是白葡萄酒褐变的原因之一。单宁还具有抗氧化性，因此单宁含量高的果酒对果酒病害有较强抵抗能力，有较长的货架寿命。单宁能鳌合铁离子，使之形成不溶性的蓝绿色沉淀物，因此果酒发酵与贮存时切勿使酒液与铁接触。果酒的单宁含量为0. 3g-0. 6g/L，白葡萄酒为0. 3g~lg/L，红葡萄酒为lg~3g/L.

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