两江明珠  宜都美食

——宜都饮食文化纪要

宜都市位于宜昌市东南部。春秋属楚地，西汉高祖11年（前196）已置县，东汉建安十五年（210）刘备改临江郡为宜都郡，寓“宜于建都”之意。1987 撤县设市。2014年，宜都跻身全国百强县市，2017年获全国文明城市称号。宜都历史悠久，境内城背溪文化遗址，是湖北境内最早的新石器时代文化遗存。在悠久的历史岁月中，宜都人创造了青林寺谜语、宜都民歌、宜都故事、宜都吹打乐等非物质文化遗产。宜都拥有宜都蜜柑、宜都天然富锌茶、宜都宜红茶等国家地理标志保护产品，是全国生猪调出大县，全国重点产茶县，是中国柑橘之乡。宜都人杰地灵，主要历史人物有《围炉夜话》作者王永彬，历史地理学家杨守敬，宜昌市第一位中共党员胡敌，开国上将贺炳炎等。境内三国时期发生蜀吴夷陵之战，清代嘉庆元年爆发白莲教起义。

宜都地处鄂西山地向江汉平原过渡地带，李白“山随平野尽，江入大荒流”的诗句形象勾勒出宜都地貌的基本特征。由于宜都市汉族、土家族杂居，巴文化、楚文化交汇，因而形成了宜都民俗文化兼收并蓄、巴楚交融的基本特征，饮食文化也烙上了明显的巴风楚韵，楚人嗜酸、巴人爱辣的习俗在宜都人的饮食习惯中都得到充分的体现。无论城市乡村，几乎家家户户有腌菜和泡菜，泡辣椒、泡萝卜、泡大蒜、泡豇豆等，酸甜兼具，清脆可口。而宜都的稀广椒、鲊广椒、豆瓣酱更是厨中必备，风味别具。

宜都饮食文化多有沿袭传存。南北朝时期宗懔所著《荆楚岁时记》中“新竹箬叶，节日裹粽”至今不衰，而大年三十“留宿岁饭”的传统在乡村依然盛行。宜都相沿成习的“吃血旺子饭”，俨然成为亲友间交往的一道靓丽风景。宜都人日常生活中的熟语谚语，也承载了宜都域内大量的饮食文化。比如“草鞋家机布，面饭懒豆腐”，真实记录了上世纪中叶以前宜都百姓的衣食状况；“鳊鱼的边，鲫鱼的脊，胖头脑壳鲢鱼的皮”，传授的是吃鱼的心得诀窍；“早饭一条绳，捆到一家人”，“吃不言，睡不语”，则道出了饮食的要义与禁忌。千百年来，宜都人习惯一日三餐，且喜酸爱辣，饮酒成习。城镇居民多在餐馆“过早”，早餐喜流食，一般以包子、馒头、油条为主，佐以稀饭、豆腐脑、绿豆汤、袱子酒等。
    宜都菜品之王，当首推火锅。无论是城镇还是乡村，无论是居家便饭还是饭店酒局，火锅都是不可或缺的菜品首选。正如俗话所说，一炖有三鲜。火锅俗称炖钵子，旧时多用木炭火炉，而今多用电炉和液化气炉。火锅的主料多为猪牛羊肉、鱼类和鸡鸭等，如甲鱼火锅、牛腩火锅、牛（羊）肚火锅、牛（羊）脚火锅、土鸡火锅、鲢鱼火锅、泥鳅（鳝鱼）火锅、胖头火锅、腰边肉火锅、腊蹄子火锅、鱼圆子火锅、胖头炖羊肉、土鸡炖山药、羊肉炖萝卜等等，有时也有鱼杂、羊脚、牛鞭等稀少品种。吃火锅通常要配以时令蔬菜，或者血花、水豆腐、粉条等作为“下菜”，当主料食用一些后，将时令蔬菜等“下菜”放入火锅，煮沸即食，别有风味。宜都火锅通常有清淡、家常和麻辣三种谱系口味。由于火锅食材广泛，配料多样，制作灵活，深得人们喜爱。

宜都饮食多有礼仪讲究。大年三十的团年饭必须有一道猪头肉，称为元宝肉。正月十五要吃汤圆和猪尾巴（有时代以子肉）。二月初二要吃粑粑（用米面、包谷面、麦面均可）。端午节吃粽子。祝寿做生要擀包面或者面条。家中来了稀客，按传统礼仪，时兴吃鸡蛋茶，一般是荷包蛋或米酒加荷包蛋。红白喜事宴请宾客时，一般要延请知客先生张罗。

宜都的传统宴席，基本规格为十大碗，分纵横三列摆放于八仙桌上，人们戏称为“吃三路”。每碗菜的制式及上菜顺序都有一定之规。十大碗的常规组合是：头子碗、鸡子、扣肉、八宝饭、蒸肉、笋子鱿鱼、杂割、红肉、圆子汤、扣鱼。其中，头子碗为主菜，其主料为鱼糕或肉糕，辅料有香菇、木耳、瘦肉丝、粉丝、黄花、胡萝卜丝等，粉丝通常作为“垫头”放于盘底，上面铺陈16片鱼糕（旧时8人1桌，每人2片），配8个肉圆子，上面再点缀香菇等辅料炒烩的“帽子”。观之有形，色彩艳丽，食之有味，以此打开一顿美餐的开局。

在继承传统饮食文化的同时，宜都美食家们也善于借鉴和勇于创新。或利用当地的特色资源，或引进外地的流行元素，不断开发出一道道新的菜品。有的在食材的组合上创新。如腊肉是宜都重要的食材，其组合配伍一直在不断翻新，如腊肉炒菜薹（湖北名菜）、腊肉炒蒜薹、腊肉炒鲊广椒。有的在制作的工艺上翻新，如盐菜是城乡随处可见的腌菜，不同的工艺可以赋予其不同的性状与口味，或炖（如盐菜炖泥鳅）或炒（如盐菜炒青豌豆）或蒸（如盐菜扣肉），总是“别有一番滋味戏舌头”！

宜都山环水抱，风光秀丽，乡村旅游方兴未艾，特色村寨的“农庄”“山庄”风生水起。或垂钓于堰塘，或赏花于幽谷，或采鲜于果园，寻寻童年记忆，摸摸山水时光，着实令人流连忘返。在这里，品一品苞谷老烧，尝一尝宜都“真味”，或许不失为一件惬意之事。春天，炖一个盐菜土泥鳅（或土鳝鱼）火锅，来一个椿天伢煎鸡蛋，加一个凉拌节节根，一杯小酒，足矣。夏天，不妨来一个排骨绿豆汤，一盘炕洋芋，一盘炸花椒叶子或炸南瓜花，一个松菌炒腊肉，两个高粱浆粑粑，运气好时可以来盘地茧皮，外加一罐冰啤，也算不错的选择。秋天，可以尝尝胖头鱼火锅或江鲢火锅，板栗烧鸡正赶上时令，还可以来罐排骨藕汤去去燥。冬天，腊肉自不可少，可以考虑萝卜皮子炖腊蹄子，也可以是羊肉炖萝卜丝，再来一盘冻鱼，一盘凉拌橡子豆腐，烤烤火炉，喝喝葛汁，也可以算作是“轻奢”“嗨皮”了！