可可豆经焙炒、轧碎、去壳、磨细、榨油和磨粉加工最后可制成三种产品：一是可可浆质(Cocoa mass)或可可液快(Cocoa liquor)，二是可可脂(cocoa butter)，三是可可粉。

可可制品加工流程如图所示。

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可可豆经焙炒、去壳分离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液快。在温热状态下可可液块具有流体特性，冷却后凝固成块。

可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，脂肪含量在50%以上，并有其他的复杂成分。可可液成分的组成如下：可可脂51.75%，淀粉6.22%，其他非氮物质17.56%，蛋白质10.25%，灰分2.67%，纤维2.61%，水分7.44%，可可碱1.42%，咖啡碱0.08%。灰分中以磷酸盐存在的矿物质为多，如磷酸钾等，还含有相当量的维生素，如A、B、E、D等。

可可液块是制造巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可脂50%，其他可可成分50%计算。

（2）可可脂

可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易熔化，并有可可脂优美独特的香气，成为生产巧克力的一种必要原料。

可可脂的化学组成，是由多种三甘油酯混合而成，其中与甘油化合的脂肪酸有棕櫚酸、硬脂酸和油酸；棕櫚酸为16碳饱和脂肪酸(简称P)，硬脂酸为18碳饱和脂肪酸(简称S)，油酸为18碳不饱和脂肪酸(简称O)。这些脂肪酸与甘油结合成的甘油三酸酯，有对称型的和不对称型的甘油三酸酯，而可可脂主要为一不饱和双饱和的对称型甘油三酸酯，其组成形式为：                                              http://s8/middle/a551a4degc6c2e7366e27&690

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可可脂的理化指标：水分＜0.15%，折光指数1.4577～1.4585，熔点29～35℃，碘值   33.5～37.5，皂化值192～197。

由于可可脂是多类型甘油酯并存的油脂，导致形成多晶型特性，使巧克力在加工过程中，要经过调理温度使其形成晶型最稳定状态的巧克力生产工艺特点。

（3）可可粉

可可液经压榨去油后留存的可可饼，再经粉碎磨细、筛分后所得棕红色的粉体即为可可粉。可可粉由于加工处理方法不同，制得的可可粉含脂量有高、中、低三种，高脂可可粉含脂量为22～24%，中脂可可粉含脂量为10～12%，低脂可可粉含脂量为5～7%。由于可可粉的含脂量在10%以下，加工要求高，产量低，因此目前大多采用含脂量为10～12%用于代脂巧克力生产。

可可粉按加工方法不同分为天然粉和碱化粉两类，天然可可粉的pH值为5.4～5.7，而碱化可可粉的pH值为6.8～7.2。天然可可粉多用于巧克力生产，而碱化粉溶化后色泽较鲜艳多用于饮料。

可可粉具有浓郁的可可香气，是一种营养丰富的食品，不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。可可粉还含有一定量的生物碱，可可碱和咖啡碱，它们具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，食用可可制品对人体健康有益。

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