醋能杀菌，消毒，流感来的时候，我们还可以用它来熏整间房屋。为此，我们珠江三角洲的人，都在家里制作一坛醋，既方便随时煲来吃，又可以随时拿来熏房子，而且，干净，又省钱。
    用得放心，吃得更放心。一般是新媳妇怀孕后，当婆婆的就要为媳妇和未来的孙子，准备一坛米醋。为媳妇坐月子的时候，喝木瓜煲米醋来催奶，喝米醋帮助排恶露，并使产妇早日恢复妙条身材。   
    那么，广东米醋是怎样泡制的呢？
    首先，挑选一个好的坛子，要橄榄形的，肚子要大，坛口要小的那种，最好能挑一个曾经泡过米酒的坛子(以广东酒坛40斤/坛来算），为最佳。
    然后，炒两斤糯米和四斤大米至黄色。生姜两斤，（不）去皮，切成片。生盐一斤。全部放进坛子里，加入干净清水（清水是指干净的生水，有条件的最好用矿泉水，广东人最喜欢用“七夕”——七月初七日的天然矿泉水），至坛口处。然后，盖上瓦盖，再用干净的白纸封住瓦盖上面，最后，用石灰（也可以用封口胶）把整个坛子口封死。
    等到一百天后，就可以开封，打醋来煲了。只要你以后，经常煲米醋来吃，不时，往坛子里加点米饭（炒黄的米），每次取醋之后，记得加满清水（7天以后又可以吃）。那么，这坛米醋就可以陪伴你度过终生。
    不是吗?我家的米醋已经存放了二十一年了，它比我儿子大一岁啊！它让我的好姐妹们，也大饱口福了，正是“吃过返寻味”啊！哈哈哈......
    你想吃米醋，你想健康，你想长寿，你想保持健美的身材，就赶快泡制广东米醋吧！

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烹饪常用的食醋

 

生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。

1、山西老陈醋

山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。
这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。

2、镇江香醋

镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。
镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。

3、四川麸醋

四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有多种矿物成分，有助于酿醋。此醋的色泽黑褐，酸味浓厚。

4、江浙玫瑰米醋

江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料，酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色，具有浓郁的能促进食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常适口，尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。

5、福建红曲老醋

福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料，采用分次添加，液体发酵并经过多年（三年以上）陈酿后精制而成。
这种醋的特点是：色泽棕黑，酸而不涩、酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香，故香气独特，十分诱人。

6、凤梨醋

凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清，酸而不烈，酸中带甜。

7、苹果醋

苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵，后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外，还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。

8、葡萄醋

它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用。

9、麦芽醋

麦芽醋，顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高，口味更加纯正清爽。

10、蒸馏白醋

蒸馏白醋是一种无色透明的食醋，是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制，以防酸味过重，影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。
 

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自制水果醋的危害

　　果醋的作用很多，无论是作为调味料、饮料还是作为预防软化血管、防止高血压、动脉硬化、护肤美容等功效型的保健醋来用，都是非常好的选择。所以现在网上流传了很多自制水果醋的方法，很多网友也喜欢在网上晒晒自己制作各种水果醋的过程和心得。那么究竟哪种自制水果醋的方法最好呢?水果醋在家庭制作时应该注意哪些事项呢?笔者就水果醋的制作方法做了一个调查。

　　网上流行做水果醋的方法基本上都是将新鲜的水果泡在从超市购买的米醋里面经过数周或者数月不等的时间，果香和果味泡入醋中，认为这样就是水果醋。那么专业的果醋应该是怎么样酿制的呢?

　　首先我们了解下真正意义上的果醋。果醋在很早以前就开始生产了，它有着比粮食醋更为悠久的历史。人类生产、食用果醋已经有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年。果醋的原料是水果，所以比粮食发酵产生的醋多了果香和果味，酸味也就是其产生的醋液是水果本身直接酝酿而成的，不是现在简单的水果加米醋泡制的。果醋中不挥发酸的成分中包含了果酸，口感爽洁怡神。果醋的色泽会因为不同的果色儿呈现不同的颜色。

　　现代化工业流程的果醋酿造方法主要分为以下两种，第一种是新鲜的水果、破损、酶解、果汁调配、酒精发酵、醋酸发酵、过滤、杀菌、灌装一系列的过程。第二种是用果汁为原料通过酒精发酵、醋酸发酵、过滤、杀菌、灌装。我们国家对于市面上销售的无论是调味品果醋还是饮料果醋都要求以二次发酵的果醋为基底进行调配。以上两种现代化工业流程的果醋制作方法中都是通过二次发酵将水果或者果汁发酵为果醋的。

　　现在市面上的果醋的生产工艺不同，产品特点也不同。首先果醋分为调味果醋和饮用果醋，调味果醋酸度多在3.5%以上，其他成分多在2.%以下;而饮用果醋酸度多在2.0%以下，根据消费者口味需求添加糖、香味剂等添加剂。果醋多在欧美、日本都发达国家作为调料醋用，因为水果作为酿醋原料的成本相对于用粮食作为原料要高很多，所以我们国家主要以粮食醋为主，只有少部分地区盛产水果的地方，例如贡醋贾氏窑洞手工醋所在地豫西山区，有比较悠久的柿子醋、苹果醋调味品历史。

　　那么网上流行的将水果泡在米醋中是否和二次发酵获得果醋是有相同的效果呢?就此问题我们采访了专业经营窑洞醋窖，从事窑洞手工醋酿造，外号“老醋男”的古法酿醋技艺传承者贾跃忠先生。

　　据他说“无论市面上销售的调味品果醋、白醋、红醋、黑醋等等在工厂灌装前都会进行杀菌，这个菌包括功臣醋酸菌等。杀菌后，果汁不再具有发酵的能力，否则未经杀菌的醋会存在爆炸的危险，因为醋酸菌在讲酒精发酵为醋酸的过程中会释放出气体。另外未经杀菌的醋稀释后，酸度降低，杂菌生长会变质。”

　　“既然市场上销售的各种醋都已经没有继续发酵的能力，那么将水果泡在里面无论多久都不会像真正的果醋一样再发生一次二次发酵，用这种醋泡水果，只能说是水果味的米醋而不是真正的水果醋，就像过水大闸蟹一样”。

　　“我们这里有着悠久的果醋酿造历史，以前家家户户都会自己酿造柿子醋、苹果醋。每年秋天将柿子或者苹果放入醋缸经过一系列工序，大概三百多天才发酵出来一点点醋，期间不添加任何东西。现在节奏变快了，再也没有人愿意在家里花一年的时间酿醋了”

　　“酿造果醋里面含有丰富的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、有机酸、微生物和矿物质以及香气成分，这些都是经过微生物经过长时间的分解转发而得到的，工厂化经过两周左右发酵出来的果醋和我们古法酿造的窑洞手工醋味道和营养都有很大不同，把水果泡在醋里和真正的果醋有着最根本的本质区别，并不具备果醋的保健价值”

　　通过这次调查和采访，笔者认识到要想真正的通过果醋来保健，这种果醋的做法看来是行不通了，而真正的果醋酿造一般家庭基本上很难做到，家庭自制果醋在工艺和技术上都很难做到，还是应该向专业从事果醋酿造商家购买比较合适。当然这种醋泡水果作为饮料比一些含有各种添加剂、防腐剂以及糖等等的饮料还是更健康一些，并无害处。

 

              

                                                        摘自：绿色生活-养生锻炼不求医