“广式月饼”详细配方


材料：中筋面粉（普通面粉）1000g、奶粉35g、转化糖浆650g、植物油300g、枧水20g、全蛋液

制作方法：

1、将面粉倒入盆里，加入奶粉（奶粉可加可不加，加奶粉让月饼有奶香味，可根据个人的口味）；

2-4、依次往盆里倒入转化糖浆、油、枧水，揉面团，盖上盖子让面皮醒1小时以上；


 5、醒后的面团，继续揉3分钟成光滑面；

6、准备好，装好水的小喷瓶、蛋液、刷子；

7-8、南瓜馅40g、月饼皮35g称好（月饼模是75g）；

9-13、先把月饼皮压扁，中间要厚，外边薄，不需要摊开太大，不然包的时候不容易收口，把馅放中间，皮包上后把馅往里面挤压，然后收口皮两加捏好，最后再搓圆形；

14-15、搓好的月饼，蘸上面粉，以免粘在烤盘上，全部都包完了再进入下一步；

16-18、把包好的月饼，放入月饼模，整个要放入，用手在底部压平，然后倒扣过来，压出月饼，就成型了；（不要包一个就压一个，那样烤出来的月饼的花纹就不深了，不好看。）

19-20、烤箱先预热180度，在烤前，在月饼上喷一些水，不能太多，就可以放进烤箱5分钟定形；

21-22、5分钟后拿出，刷一层蛋液，也不能刷太多，太多了会让月饼表面糊掉，纹路就不清晰。再次放到烤箱20分钟左右，观察月饼上色了就可以拿出来了。烤好后不要马上就去拿月饼，这个时候月饼很软，一动就很容易碰坏，让它自然降温后再从烤盘上取下。这个方子烤出来的月饼一般1天，就回油了，变软后颜色也更深更好看。

烤的过程中不断的香味飘出，还不用吃，我都能感觉到月饼的味道，也希望吃到我做的月饼的个，也能感受到我做时候的幸福。

唠叨：

1、做月饼皮的时，一定要让面皮醒上一个小时，不然做出来的皮韧度不够；

2、月饼皮摊开也是有技巧的，要摊开的大小包住馅的一半，皮要中间厚外边薄，皮包起来时，要把馅往里挤压，这样也好包，也以防中间有空气；

3、压好模的月饼一定要记得喷上一些水再进烤箱，要不然花纹会裂开。

4、刷蛋液也是必不可少的一个步骤，不过一定不能太多，毛刷粘完蛋液要在碗口压掉，刷过后的月饼上不能有多余的蛋液，这也是保证花纹清晰的重要因素。

5、在家做月饼一般都是用小苏打水代替枧水，配的比便是一份小苏打（食用碱）兑三份水。在月饼中起到的作用是让饼上色，金黄松软的饼皮就是它在起作用。

6、因为每个人的糖浆不同，面粉不同，所以皮的酸性也不同，大家做之前先放配方五分之四的枧水，先烤一两个试试上色情况，要是不好就再加一些。

7、烤月饼时只要烤到比想像的颜色浅一点就可以，因为取出降温时月饼由于氧化反应，还会再加深一点点颜色。




 使用器具：  
  月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
    材料及份量：
    花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。

 步骤：
    1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
    2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。
    3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
    4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
    5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
    6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
    7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
    8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
    9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。


一、月饼分类
我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮三大类；相关分类简介如下：

（1）广式月饼。广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

（2）京式月饼。京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。


 （3）苏式月饼。苏式月饼起源于上海、江浙及周边地区，其主要的特点是饼皮蔬松，馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼，主要产品有杭州利民生产的苏式月饼等。

（4）滇式月饼。滇式月饼主要起源并流行于云南、贵州及周边地区，目前也逐渐受到其它地区消费者的喜欢，其主要特点是馅料采用了滇式火腿，饼皮蔬松，馅料咸甜适口，有独特的滇式火腿香味，主要产品是昆明吉庆祥生产的云腿月饼。

其它月饼。其它帮式的月饼相对量较少，如冰皮月饼、果蔬月饼、海味月饼、椰奶月饼、茶叶月饼等
二、如何选购月饼
1．看品牌，尽量选择那些名牌老字号的产品。
2．看商标，买生产标识规范齐全的产品。
3．看生产日期和保质期。
三、月饼的鉴别
一看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。
二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。
三是品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。
四、月饼的正确食用
近几年，月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。据介绍，吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。